Cet article a été initialement publié sur Champ &Flux.
Fumer du poisson est aussi vieux que la pêche elle-même. Certaines techniques, et bien sûr l'équipement, ont évolué depuis que nos ancêtres ont attaché pour la première fois une ligne à un bâton, mais certaines vérités universelles restent toujours aussi pertinentes. Ce n'est pas compliqué de fumer son propre poisson, mais il y a des erreurs que vous voulez éviter. Que vous fumiez du poisson d'eau salée ou d'eau douce, si vous voulez la meilleure texture et la meilleure saveur, gardez ce qui suit à l'esprit.
Le fumage à froid nécessite une basse température constante (65-85 degrés F) pour sécher le poisson sur plusieurs jours, et sans beaucoup d'expérience ou le bon équipement, il y a un peu de courbe d'apprentissage. Le fumage à chaud, en revanche, est facile à faire avec des grils à pellets, des fumoirs électriques et des poêles à bois. Les conseils ci-dessous concernent le fumage à chaud du poisson. Avec des fumeurs réglés à environ 160 degrés F, le fumage à chaud ne prend pas aussi longtemps que le fumage à froid et produit un produit fini fantastique.
Conclusion :plus le poisson est gras, mieux c'est. La graisse aide le poisson à rester humide et absorbe plus de fumée, ce qui donne plus de saveur. Certains excellents poissons à essayer de fumer sont la truite, la truite arc-en-ciel, le saumon, le thon, l'espadon, le maquereau et l'esturgeon.
Vous pouvez fumer des poissons plus maigres comme le doré jaune et le crapet-soleil, mais ils sont généralement meilleurs lorsqu'ils sont cuits d'une autre manière. Si vous êtes déterminé à fumer du poisson plus maigre malgré tout, suivez les méthodes décrites ici, mais incluez une étape supplémentaire pour appliquer une fine couche d'huile de pépins de raisin sur le poisson avant de le fumer. Cela ajoute une très petite quantité de graisse à l'extérieur, mais plus important encore, puisque l'huile de pépins de raisin est une huile semi-séchante, elle durcira partiellement lorsqu'elle est exposée à l'air, formant une autre couche pour aider les poissons maigres à absorber la saveur de la fumée. /P>
Le choix du bois pour fumer est largement basé sur les préférences personnelles, mais la plupart des personnes qui fument du poisson s'accordent à dire que certains bois sont trop "durs" pour la saveur du poisson. Les meilleurs bois de fumage de poisson comprennent l'aulne, l'érable, la noix de pécan, la pomme et même le cerisier, tandis que vous voudrez peut-être rester à l'écart du noyer et du mesquite à moins qu'ils ne soient mélangés à un autre bois. Pour moi, un mélange de mesquite et de cerisier est probablement le mélange de bois le plus fort que j'utiliserais pour fumer du poisson.
Les fumoirs électriques, les grils à pellets et les poêles à bois fonctionnent tous pour fumer le poisson. D'après mon expérience, les brûleurs à bûches offrent une fumée beaucoup plus complète mais ont un degré de contrôle inférieur et nécessitent plus de travail pour fonctionner. Par exemple, vous devrez couper des bûches à une taille spécifique (les bûches plus grosses brûlent à des températures plus basses plus longtemps) au lieu d'utiliser des copeaux, et vous voudrez couper toute écorce car elle ajoute des tons durs à la fumée.
D'une manière générale, les grils à granulés et les fumoirs électriques sont les plus faciles à utiliser. Mais la fumée est beaucoup moins concentrée et, à son tour, la saveur fumée est moins concentrée. Après tout, il y a une raison pour laquelle les fumoirs et les barbecues de renommée mondiale se font livrer chaque jour des remorques de bûches de bois. En fin de compte, cependant, le choix vous appartient.
C'est à vous de décider si vous voulez fileter un poisson ou essayer de le fumer entier. Je préfère fumer du poisson dans la taille que je pourrais servir. Par exemple, si j'ai une limite de truites petites à moyennes, je vais couper leurs épines dorsales, les papillonner, les saumurer et les fumer entières, puis servir. Pour un seul saumon plus gros, je pourrais couper un filet en morceaux de 8 onces avant de le saumurer et de le fumer.
Néanmoins, la vue d'un fumage de pêche entier est quelque chose de spécial, et la peau de truite fumée est également savoureuse. Notez que le fait de retirer l'épine dorsale aide à garder le poisson ouvert afin que la fumée puisse pénétrer dans la cavité. J'aime utiliser un grillage, dans lequel je peux placer le poisson, puis serrer le grillage pour garder le poisson ouvert. Vous pouvez également utiliser une brochette en bois pour ouvrir un poisson et exposer les filets à plus de fumée.
Il y a ceux qui soutiennent qu'il n'y a pas de saumure sèche parce qu'une saumure nécessite de l'eau, mais je dirais aussi que saler la viande extrait l'humidité qui est ensuite réabsorbée, créant ce que l'on pourrait appeler une saumure autonome (car l'humidité, grâce à sel, mares sur la viande). Mais ce concept est également plus vrai pour la viande rouge, il est donc en effet possible qu'une saumure sèche pour le poisson ne fasse que "saler le poisson".
Une saumure humide, par définition, est de l'eau avec une forte concentration de sel et comprend d'autres ingrédients. Pour être clair, qu'il soit sec ou humide, le sel est le composant principal ici, car il pénètre la viande tandis que tous les autres ingrédients ajoutent plus de saveur au niveau de la surface. Le sel se lie aux fibres musculaires, ce qui rehausse la saveur et aide à retenir l'humidité pendant la cuisson.
Je me suis éloigné des saumures humides pour la plupart des formes de cuisson. Les minéraux dans l'eau (en particulier l'eau du robinet) peuvent dénaturer les protéines (pas dans le bon sens, en général) et affecter la saveur. Et votre eau du robinet sera différente de mon eau du robinet en termes de teneur en minéraux. Si vous êtes déterminé à utiliser une saumure humide, je vous suggère d'acheter de l'eau de source au magasin et de vous assurer de faire bouillir une bonne quantité de sel avant d'ajouter un poisson d'eau salée. Le salage à sec d'un poisson est plus rapide et produit ce qu'on appelle une pellicule à l'extérieur de la viande, qui est une fine membrane collante à laquelle la fumée peut adhérer.
Qu'il s'agisse de saumurage humide ou de salage, vous devrez rincer le sel de la viande, éponger toute humidité avec une serviette, puis laisser la viande sécher complètement avant de la fumer. (Le poisson mouillé crée une texture pâteuse et n'absorbe pas beaucoup de fumée.) Pour sécher complètement le poisson, vous pouvez soit le laisser sur une grille pendant la nuit au réfrigérateur, soit le placer sous un ventilateur à fonctionnement rapide dans un endroit frais (pas plus de 60 degrés), endroit ombragé pendant une heure. L'objectif est un poisson sec un peu collant.
Comme mentionné au début, cet article est destiné à établir des garde-fous tout en vous laissant une marge d'improvisation. Vous trouverez ci-dessous quelques saumures et méthodes de base pour fumer votre poisson préféré.
Ingrédients de la saumure humide :
Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous. Refroidir au réfrigérateur et n'ajouter votre poisson qu'une fois la saumure complètement refroidie. Faire saumurer des coupes de poisson ou de poisson entier de 8 à 16 onces pendant 6 à 8 heures (un peu plus longtemps pour les coupes plus grosses ou le poisson entier), rincer abondamment à l'eau froide lors du retrait, éponger et laisser sécher complètement le poisson avant de le fumer à 160 degrés pendant 2 heures et demie.
Ingrédients du mélange saumure sèche/sel :
Mélangez tous les ingrédients dans un bac non actif (verre ou plastique) et ajoutez le poisson côté chair vers le bas en morceaux de 8 onces. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Retournez le poisson et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure de plus. Rincez tout le sel sous l'eau courante froide (il s'agit d'un rinçage rapide mais vous ne voulez pas de granulés ou de flocons sur le poisson), séchez-le et laissez le poisson sécher au réfrigérateur pendant la nuit ou sous un ventilateur (dans un endroit frais ) pendant 1 heure, jusqu'à séchage complet. Fumez à 160 degrés pendant 2 à 2 heures et demie.
Lorsque vous fumez du poisson, après avoir laissé le poisson fumer pendant la première demi-heure, vous pouvez ajouter un glaçage de sirop d'érable ou d'agave toutes les demi-heures jusqu'à ce que le poisson soit cuit. J'aime aussi mélanger une cuillère à soupe de chipotle en purée dans une sauce adobo pour chaque tasse de sirop d'érable ou d'agave et badigeonner le poisson.
