Cette publication a été initialement publiée sur Sauveur.
Grâce aux merveilles de la réfrigération et de l'expédition modernes, acheter des fruits de mer n'a jamais été aussi facile. Les filets, les demi-côtés et les steaks sont facilement disponibles dans la plupart des poissonneries des épiceries de nos jours. Mais le plaisir de manger du nez à la queue, et avec lui, une meilleure compréhension de ce qu'il y a dans nos assiettes est imbattable, sans parler de plus durable. Peut-être que vous aimez attraper le vôtre. Ou peut-être aimez-vous ramasser une prise extra-fraîche sur les quais. Quoi qu'il en soit, savoir comment nettoyer un poisson entier est une compétence utile pour tout cuisinier à domicile.
Le mois dernier, alors que l'équipe SAVEUR était en Caroline du Sud pour le Charleston Wine &Food Festival, j'ai rencontré James London, chef-propriétaire de Chubby Fish, un restaurant de quartier proposant uniquement des plats à base de fruits de mer locaux. London est un pêcheur passionné qui s'engage à servir du poisson pêché de manière responsable. C'est aussi un professeur généreux, et il m'a invité dans sa cuisine pour montrer comment il aime fabriquer le magnifique poisson entier qu'il rapporte de ses fournisseurs. L'espèce avec laquelle il travaillait ce matin-là était un grognement - une petite espèce ronde de capture accessoire identifiée par sa bouche orange vif. La méthode qu'il a démontrée fonctionnera bien pour les poissons ronds d'eau douce ou d'eau salée de toute taille, y compris la morue et le saumon. Prêt à prendre les choses en main ? Voici le tutoriel étape par étape de Londres sur la façon de nettoyer un poisson.
Réduisez le nettoyage en plaçant une grande grille directement au-dessus de l'évier; ce sera votre surface de travail pour la première moitié du processus. (Vous pouvez également travailler directement dans l'évier si vous n'avez pas de grille.), Placez votre poisson sur la grille, puis utilisez des ciseaux de cuisine tranchants pour couper toutes les nageoires. La plupart des poissons ronds (pensez au vivaneau rouge et au branzino) ont cinq nageoires (les poissons plats, comme la plie et la sole, ont une anatomie différente.) Les nageoires dorsales sont situées sur le dessus du poisson, parfois en deux parties, ou autrement dans une longue nageoire. La nageoire anale est en bas, plus près de la queue. Deux nageoires pectorales se trouvent de chaque côté, juste derrière la tête; les nageoires pelviennes sont sous le menton du poisson.
Un écailleur peu coûteux permet d'enlever rapidement la couche externe dure du poisson. Pour commencer, ouvrez un lent courant d'eau courante froide; le détartrage sous le ruisseau directement dans l'évier empêche les écailles de voler partout pendant que vous travaillez. Ils se coinceront dans le drain et vous pourrez les jeter lorsque vous aurez terminé. Ensuite, tenez le détartreur dans votre main dominante pendant que vous tenez le poisson avec votre main non dominante. En exerçant une pression douce mais ferme, passez le côté texturé du détartreur contre le côté du poisson en longs coups, de la queue à la tête. "Les endroits où les écailles sont les plus difficiles à enlever sont près du menton et à la base de la queue en bas", explique London, alors assurez-vous de vous concentrer sur ces endroits. Passez vos mains dans les deux sens sur le poisson pour sentir les écailles restantes, puis rincez-le bien.
En commençant par le bas du poisson, près de la queue, glissez vos ciseaux dans le ventre et coupez-le de la queue au menton. Rentrez vos doigts dans l'ouverture et retirez et jetez le contenu. Rincez bien le poisson à l'intérieur et à l'extérieur pour éliminer le sang. Ensuite, ouvrez les branchies derrière les yeux et, à l'aide de votre doigt, retirez le cartilage en forme de U; cela supprimera les tripes qui restent dans le poisson. Rincez une fois de plus et, avec l'eau qui coule dans la cavité, passez votre doigt le long de la colonne vertébrale intérieure, en éliminant la lignée sanguine.
Séchez le poisson avec du papier absorbant, puis transférez-le sur une planche à découper. Une surface de travail propre et sèche est importante, non seulement pour des raisons d'hygiène, mais aussi pour la sécurité - un excès d'humidité peut entraîner des glissades et des glissades pendant la coupe.
Des ciseaux de cuisine et un couteau à filet aiguisé sont essentiels pour les étapes suivantes. Londres adore le couteau Dexter bon marché, qui peut être utilisé pour décomposer un poulet ou même désosser un gigot d'agneau. Ce modèle est facile à trouver, possède un bord tranchant et une lame flexible. "Tous les professionnels l'utilisent", me dit-il, "et vous pouvez simplement l'aiguiser sur un acier", ce qui fait du Dexter un choix parfait pour le cuisinier à domicile. Londres aime aussi une lame traditionnelle de style japonais appelée deba, spécialement conçue pour le filetage ; son biseau unilatéral se rase près des os, ce qui donne une coupe exceptionnellement nette.
Utilisez le bout des doigts de votre main non dominante pour trouver le point mou sur le dessus de la tête du poisson, puis insérez doucement la pointe du couteau. Maintenez fermement le poisson en place, puis passez la pointe du couteau le long de la colonne vertébrale, en incisant la peau de la base de la tête jusqu'à la queue.
Après la coupe initiale et en n'utilisant pas plus d'un pouce de la lame, faites de longs coups avec votre couteau pour couper progressivement le filet, tandis que votre autre main soulève le filet au fur et à mesure. (En soulevant le filet, vous exposez les arêtes, de sorte que vous pouvez voir et suivre la forme naturelle du poisson.) Essayez de garder votre couteau aussi près que possible des arêtes pendant que vous descendez vers le ventre pour en garder le plus possible. de la chair intacte que possible. Si vous entendez le couteau claquer contre les os pendant que vous tranchez, cela signifie que vous êtes sur la bonne voie; sinon, inclinez le couteau vers le bas pour rapprocher le tranchant des côtes.
Une fois que vous avez atteint le ventre, le filet ne doit encore être attaché qu'aux extrémités de la queue et de la tête. Placez la paume de votre main sur le poisson en maintenant le filet en place, puis glissez le couteau entre le filet et les côtes. Faites glisser délicatement le milieu de la lame pour détacher la chair à l'avant et à l'arrière du poisson, puis mettez le filet de côté.
Retournez le poisson pour que la tête soit maintenant dirigée vers votre main non dominante. Utilisez la pointe du couteau pour couper derrière les nageoires, puis, en commençant par le ventre, coupez le long de la clavicule en forme de U, vers la colonne vertébrale et la partie molle de la tête. Ensuite, en partant de la queue cette fois, utilisez la pointe de votre couteau pour marquer à nouveau la peau le long de la colonne vertébrale jusqu'à ce que vous atteigniez la tête. Répétez les mêmes longs coups peu profonds qu'avant pour trancher le deuxième filet loin des côtes. "Le poisson me dira où aller", explique London, "il me dira si je vais trop loin et où je dois diriger mon couteau le long des os." A ce stade, le filet ne sera attaché qu'à la queue; tout en maintenant le filet vers le bas avec votre paume, utilisez le milieu de la lame pour couper ce morceau. Vous aurez maintenant deux filets et la carcasse du poisson. Réservez les filets pour les cuisiner comme bon vous semble; les arêtes peuvent être réservées pour le fumet ou le bouillon de poisson qui peut être utilisé dans les soupes ou la paella, ou comme liquide de pochage.
A ce stade, vous pouvez cuire vos filets tels quels. Cependant, si vous souhaitez retirer la peau, continuez. Placez l'un des filets côté peau vers le bas, l'extrémité de la queue pointant vers votre main non dominante. Saisissez le couteau dans votre main dominante et faites une entaille peu profonde dans la chair juste à l'endroit où elle rencontre la peau. Saisissez le morceau de peau libéré et, avec votre couteau sous la viande et parallèlement à la planche à découper, remuez la peau et le couteau tout en descendant le filet, en le séparant doucement de la peau. Vous pouvez conserver la peau avec les os pour le bouillon ou la jeter.
À ce stade, vous pouvez préparer les fllets tout de suite ou les envelopper dans des serviettes en papier humides et les transférer au réfrigérateur jusqu'à une journée.
