C'est l'été, le soleil brille :installez-vous en terrasse ! Pas de chance s'il n'y a plus de place sur votre terrasse préférée. Les scientifiques de l'Université de Gand savent ce que les exploitants de terrasses peuvent faire à ce sujet. Ils ont calculé comment vous pouvez réduire le manque d'espace de 29 %.
Ils peuvent réduire le manque d'espace de 29 % s'ils rompent une série monotone de tables de deux avec des rangées simples de tables de quatre.
29 pour cent. Après avoir simulé des centaines d'étés avec des millions de visiteurs de terrasse simulés, ce nombre est sorti de nos simulations. Pas mal de calculs, mais une fois le code de simulation prêt, il n'a fallu qu'une simple pression sur un bouton et quelques heures de patience pour voir si nos soupçons étaient fondés. Nous espérions plus d'espace sur notre terrasse préférée, mais nous n'en attendions pas autant.
Ça pourrait être mieux
Le problème que nous avons examiné est simple. Imaginez :votre terrasse préférée, une terrasse avec seulement des tables pour deux. Une terrasse polyvalente à bien des égards, sinon ce ne serait pas un favori, mais dans le choix de la table, elle est monotone. Et aussi une terrasse prisée, souvent avec un manque de place :le problème.
Imaginez maintenant cette terrasse, où l'on remplace à peu près deux rangées de tables par des rangées de tables pour quatre personnes. Une simple intervention, une question de mobilier. Les visiteurs de cette terrasse ont jusqu'à 29 % de risque en moins de manquer d'espace. Ils sont donc mieux servis. Une expérience agréable pour les amateurs de terrasse et une bonne chose pour les opérateurs de terrasse, qui peuvent servir plus de clients et donc une augmentation du chiffre d'affaires.
Le nombre exact de rangées à remplacer n'est même pas crucial, tant que l'opérateur se diversifie. Bien sûr, cela dépend beaucoup de la forme précise et de la surface de la terrasse. Pour les terrasses pas trop petites avec au moins 20 places, un terrassier ferait bien de prévoir une rangée de tables de quatre personnes et souvent même plus d'une. Vous devez remplacer un quart à la moitié des rangées de tables par des tables pour quatre personnes.
Compactez et glissez ensemble
Quelle est l'origine de ce bénéfice ? Pour les hypothèses exactes, nous renvoyons à l'annexe technique que vous pouvez télécharger ICI. Le contraste entre la compacité et la possibilité de glisser ensemble est crucial, tout comme le contraste entre les rangées de tables de quatre et de deux. Comme le montre la figure ci-dessous, une rangée de cinq tables pour deux personnes occupe autant d'espace qu'une rangée de trois tables pour quatre personnes.
Nous supposons que la distance fixe entre deux tables ne change pas si vous remplacez les tables de deux par des tables de quatre. Puisque moins de distance est « perdue » dans la rangée de tables pour quatre personnes, une rangée de trois tables pour quatre personnes offre de l'espace pour douze personnes lorsqu'elles sont entièrement occupées. Un gain de deux places, car la rangée originelle de cinq tables de deux personnes ne pouvait accueillir que dix personnes.
Si vos tables sont quatre, la capacité augmente. Mais ils ne sont souvent occupés qu'à moitié. Si aucune table de deux personnes n'est disponible, un groupe de deux doit s'asseoir à une table de quatre, en laissant deux places de cette table inutilisées. Dans ce cas, le profit accumulé est immédiatement gaspillé. Si cette situation se produit avec plusieurs tables de quatre personnes, le gain sera négatif et vous devriez avoir quitté les tables de deux personnes. Parce que ces tables pour deux personnes peuvent nécessiter un peu plus d'espace par siège, mais elles peuvent être utilisées de manière flexible. Comme vous pouvez les faire glisser ensemble, les visiteurs peuvent parfaitement ajuster la disposition des tables à la taille du groupe, sans perdre de place. Un groupe de quatre personnes glisse simplement deux tables pour deux personnes ensemble le temps de leur visite, après quoi deux groupes de deux peuvent les démonter à nouveau. La compacité et la possibilité de glisser ensemble sont le yin et le yang de l'aménagement de la terrasse. Ensemble, ils déterminent l'équilibre entre les rangées de tableaux de deux et les rangées de tableaux de quatre.
Tout est dans le mélange
Là où l'équilibre pour l'aménagement de la terrasse est bon, tout est lié à la mixité des groupes qui arrivent. Dans nos simulations, nous supposons qu'un groupe d'arrivée sur trois est un groupe de quatre, les autres sont des groupes de deux. La moitié des visiteurs appartient à un groupe de deux et l'autre moitié à un groupe de quatre. D'autres tailles de groupes sont également possibles en pratique, éventuellement avec l'ajout de chaises supplémentaires, mais nous ne simulons pas explicitement, car cela ne devrait pas avoir d'impact majeur sur les résultats (voir annexe technique).
On libère cette mixité des visiteurs sur une terrasse rectangulaire pouvant accueillir cinq rangées de cinq tables de deux personnes. Puisque nous pouvons remplacer chacune de ces rangées par une rangée de trois tables de quatre personnes, nous pouvons librement combiner entre des rangées de tables de quatre personnes et des tables de deux personnes, tant que la somme est exactement de cinq lignes.
De plus, nous supposons que les clients arrivent et sont servis à un rythme tel que la charge de travail représente 80% de ce qu'une terrasse avec seulement des tables de deux peut gérer au maximum. Les arrivées sont aléatoires, avec des moments parfois plus chargés et moins chargés à court terme. Une soirée d'été agréablement chargée, où il arrive peut-être en moyenne moins de travail qu'il n'est possible de traiter, mais où les moments les plus chargés font que certains groupes ne trouvent pas de place sur la terrasse, et cherchent une table libre sur une autre terrasse sans attendre. Cela correspond à notre sens des terrasses en centre-ville ou sur le littoral, là où les établissements de restauration se font concurrence.
Pour l'exemple présenté, nous avons lancé la simulation et obtenu le graphique ci-dessous, qui montre la proportion de clients perdus en fonction du nombre de rangées de tables de deux personnes que nous remplaçons par des tables de quatre personnes. La part de clients perdus est exprimée par rapport au nombre de clients perdus en terrasse avec uniquement des tables de deux personnes.
Puisque nous voulons que la part de clients perdus soit la plus faible possible, nous nous intéressons au minimum du graphique, avec le plus petit nombre de clients perdus, et donc le moins de manque de place. Cela se produit pour deux rangées de tables de quatre personnes. La terrasse optimale pour cet exemple consiste en une combinaison de deux rangées de tables à quatre places, combinées à trois rangées de tables à deux places. Il est préférable de les disposer comme indiqué dans la figure ci-dessous, afin que les tables pour deux personnes restent bien regroupées et que nous profitions pleinement de la flexibilité de les faire glisser ensemble.
Dans quelle mesure cette terrasse est-elle optimale ? Elle ne diffère de la terrasse d'origine que par la disposition des tables, et pourtant cela permet d'économiser une gorgée de boisson. Cette terrasse souffre net 29% moins souvent du manque d'espace que l'originale avec seulement des tables de deux. Cela signifie également que 29 % de clients en moins sont perdus au profit d'autres établissements de restauration. Et une disposition avec exactement deux rangées de tables pour quatre personnes crée un équilibre optimal. Cela fonctionne également avec une rangée de tables pour quatre personnes, mais la terrasse serait alors légèrement moins compacte qu'optimale. Et avec trois rangées de tables de quatre personnes, il y a aussi un gain, mais ensuite la terrasse manque de souplesse, faute de tables de deux personnes en nombre suffisant. Pour un équilibre optimal, 40 % des rangées sont constituées de tables de quatre personnes.
Un quart à moitié pour l'équilibre
Ci-dessus, nous creusons un exemple spécifique. Bien sûr, il y a plusieurs exemples à trouver. Non seulement la composition des groupes peut être différente, mais le nombre de rangées sur la terrasse et l'affluence moyenne sur la terrasse peuvent également ébranler les résultats. Nous avons vérifié cela et sommes arrivés à la conclusion que la terrasse typique s'améliore en alternant des tables de deux avec des tables de quatre. L'astuce du patio fonctionne. L'équilibre se produit lorsqu'un quart à la moitié des lignes sont constituées de tableaux de quatre. Les scénarios sont expliqués en détail dans l'annexe technique.
Même une information spontanée et non structurée telle qu'une terrasse peut alimenter la science. Certes, à l'exception d'un restaurateur qui se gratte les cheveux, la plupart de ceux qui prennent d'assaut les terrasses ce week-end s'inquiéteront de la disposition des tables. Mais entre pot et pinte, notre résultat pourrait être une distraction bienvenue, ou qui sait, le début d'une discussion animée avec le serveur. Cela pourrait même vous rapporter un verre à la maison. Si vous trouvez un public, nous le ferez-vous savoir ? #astuce terrasse @eos_science
