Cet article a initialement été publié sur SAVEUR.
Grâce aux avancées de la réfrigération et de la logistique moderne, acheter du poisson n'a jamais été aussi simple. Filets, dos ou steaks sont disponibles dans la plupart des poissonneries et supermarchés. Pourtant, rien ne vaut le plaisir de consommer le poisson entier, du museau à la queue : cela favorise une meilleure compréhension de son contenu, tout en étant plus durable. Que vous l'ayez pêché vous-même ou acheté ultra-frais au bord de l'eau, savoir nettoyer un poisson entier est une compétence essentielle pour tout cuisinier amateur.
Le mois dernier, lors du Charleston Wine + Food Festival en Caroline du Sud, l'équipe de SAVEUR a rencontré James London, chef-propriétaire de Chubby Fish, un restaurant de quartier dédié aux produits de la mer locaux. Pêcheur passionné et fervent défenseur de la pêche responsable, London est aussi un pédagogue généreux. Il nous a invités dans sa cuisine pour démontrer sa méthode pour préparer un poisson entier fraîchement pêché. Ce jour-là, il travaillait un grunt, petite espèce ronde à la bouche orange vif, typique des captures accessoires. Sa technique convient parfaitement aux poissons ronds d'eau douce ou salée, comme la morue ou le saumon. Prêts à vous lancer ? Voici son tutoriel détaillé.
Pour limiter le désordre, posez une grande grille au-dessus de l'évier : c'est votre plan de travail pour la première partie. (Sinon, travaillez directement dans l'évier.) Placez le poisson sur la grille et utilisez des ciseaux de cuisine bien aiguisés pour couper toutes les nageoires. Les poissons ronds (comme le vivaneau ou le bar de ligne) en ont généralement cinq (contrairement aux poissons plats comme la plie ou la sole). La nageoire dorsale est sur le dos, parfois en deux parties ; la nageoire anale est près de la queue en bas ; les pectorales sont de chaque côté derrière la tête ; les pelviennes sous le menton.
Un écailler peu coûteux fait des merveilles. Ouvrez un filet d'eau froide : écailler sous le jet directement dans l'évier piège les écailles dans le siphon. Tenez l'écailler dans la main dominante, le poisson dans l'autre. Avec une pression ferme mais douce, passez la face texturée de la queue vers la tête en longs mouvements. "Les zones difficiles sont près du menton et à la base de la queue en bas", précise London : insistez-y. Palpez dans les deux sens pour vérifier, puis rincez abondamment.
À partir du bas près de la queue, insérez les ciseaux dans le ventre et coupez jusqu'au menton. Sortez les viscères et jetez-les. Rincez intérieur et extérieur pour éliminer le sang. Ouvrez les branchies derrière les yeux, retirez le cartilage en U avec le doigt pour enlever les restes. Rincez encore, et sous l'eau courante dans la cavité, passez le doigt le long de la colonne vertébrale pour déloger le sang.
Séchez le poisson avec du papier absorbant et transférez-le sur une planche à découper propre et sèche – pour l'hygiène et la sécurité, car l'humidité rend la lame glissante.
Des ciseaux et un couteau à fileter affûté sont indispensables. London recommande le Dexter abordable, polyvalent pour volaille ou agneau, avec lame flexible et facile à aiguiser. Les pros l'adorent. Il apprécie aussi le deba japonais, au biseau unilatéral idéal pour des coupes nettes près des arêtes.
Avec les doigts de la main non dominante, localisez le point mou au sommet de la tête, insérez la pointe du couteau. Maintenez le poisson, et glissez la lame le long de la colonne vertébrale, incisant la peau de la tête à la queue.
Après l'incision initiale, utilisez seulement 2-3 cm de lame pour de longs mouvements : soulevez le filet au fur et à mesure (cela révèle les arêtes à suivre). Restez proche des os vers le ventre pour maximiser la chair. Si la lame "clique" sur les os, c'est parfait ; sinon, inclinez-la vers les côtes.
Arrivé au ventre, le filet n'est plus attaché que par la tête et la queue. Posez la paume sur le poisson pour stabiliser, glissez la lame milieu pour détacher les extrémités, et réservez le filet.
Retournez le poisson (tête vers main non dominante). Incisez derrière les nageoires, coupez le long de la clavicule en U vers la colonne et la tête molle. De la queue à la tête, resserrez la peau le long des arêtes. Répétez les longs mouvements pour libérer le filet. "Le poisson guide la lame", dit London. Détachez la queue finale. Vous avez deux filets et la carcasse (arêtes pour fumet ou bouillon de poisson, idéal pour soupes ou paella).
Pour des filets sans peau, posez-le peau vers le bas, queue vers main non dominante. Incisez légèrement à la jointure chair-peau. Tirez la peau, glissez la lame sous la chair parallèle à la planche pour la séparer. Gardez la peau pour le bouillon ou jetez-la.
Utilisez les filets immédiatement ou enveloppez-les dans du papier absorbant humide au réfrigérateur (jusqu'à 24h).
