La méthode traditionnelle de cuisson d'un homard - le faire bouillir vivant - soulève la question de savoir si oui ou non les homards ressentent de la douleur. Cette technique de cuisson (et d'autres, comme le stockage du homard vivant sur de la glace) est utilisée pour améliorer l'expérience culinaire des humains. Les homards se décomposent très rapidement après leur mort, et manger un homard mort augmente le risque de maladie d'origine alimentaire et réduit la qualité de sa saveur. Cependant, si les homards sont capables de ressentir la douleur, ces modes de cuisson soulèvent des questions éthiques pour les chefs comme pour les consommateurs de homard.
Jusque dans les années 1980, les scientifiques et les vétérinaires étaient formés pour ignorer la douleur animale, en se basant sur la croyance que la capacité à ressentir la douleur était associée uniquement à une conscience supérieure.
Cependant, aujourd'hui, les scientifiques considèrent les humains comme une espèce animale et acceptent largement que de nombreuses espèces (vertébrés et invertébrés) sont capables d'apprendre et d'avoir un certain niveau de conscience de soi. L'avantage évolutif de ressentir la douleur pour éviter les blessures rend probable que d'autres espèces, même celles ayant une physiologie différente de celle des humains, pourraient avoir des systèmes analogues qui leur permettent de ressentir la douleur.
Si vous giflez une autre personne au visage, vous pouvez évaluer son niveau de douleur en fonction de ce qu'elle fait ou dit en réponse. Il est plus difficile d'évaluer la douleur chez les autres espèces parce que nous ne pouvons pas communiquer aussi facilement. Les scientifiques ont développé l'ensemble de critères suivant pour établir une réponse à la douleur chez les animaux non humains :
Les scientifiques ne sont pas d'accord sur la question de savoir si les homards ressentent ou non la douleur. Les homards ont un système périphérique comme les humains, mais au lieu d'un seul cerveau, ils possèdent des ganglions segmentés (groupe nerveux). En raison de ces différences, certains chercheurs affirment que les homards sont trop différents des vertébrés pour ressentir de la douleur et que leur réaction aux stimuli négatifs est simplement un réflexe.
Néanmoins, les homards et autres décapodes, tels que les crabes et les crevettes, satisfont à tous les critères d'une réponse à la douleur. Les homards gardent leurs blessures, apprennent à éviter les situations dangereuses, possèdent des nocicepteurs (récepteurs pour les blessures chimiques, thermiques et physiques), possèdent des récepteurs opioïdes, réagissent aux anesthésiques et sont censés posséder un certain niveau de conscience. Pour ces raisons, la plupart des scientifiques pensent que blesser un homard (par exemple, le stocker sur de la glace ou le faire bouillir vivant) inflige une douleur physique.
En raison de preuves de plus en plus nombreuses que les décapodes peuvent ressentir de la douleur, il devient maintenant illégal de faire bouillir des homards vivants ou de les garder sur de la glace. Actuellement, faire bouillir des homards vivants est illégal en Suisse, en Nouvelle-Zélande et dans la ville italienne de Reggio Emilia. Même dans les endroits où faire bouillir des homards reste légal, de nombreux restaurants optent pour des méthodes plus humaines, à la fois pour apaiser la conscience des clients et parce que les chefs pensent que le stress affecte négativement la saveur de la viande.
Bien que nous ne puissions pas savoir avec certitude si les homards ressentent ou non de la douleur, les recherches indiquent que c'est probable. Donc, si vous voulez profiter d'un dîner de homard, comment devez-vous vous y prendre ? Le moins Voici quelques façons humaines de tuer un homard :
Cela exclut la plupart des méthodes de boucherie et de cuisson habituelles. Poignarder un homard dans la tête n'est pas non plus une bonne option, car cela ne tue pas le homard et ne le rend pas inconscient.
L'outil le plus humain pour cuisiner un homard est le CrustaStun. Cet appareil électrocute un homard, le rendant inconscient en moins d'une demi-seconde ou le tuant en 5 à 10 secondes, après quoi il peut être découpé ou bouilli. (En revanche, il faut environ 2 minutes pour qu'un homard meure après avoir été plongé dans de l'eau bouillante.)
Malheureusement, le CrustaStun est trop cher pour la plupart des restaurants et des gens. Certains restaurants placent un homard dans un sac en plastique et le placent au congélateur pendant quelques heures, période pendant laquelle le crustacé perd connaissance et meurt. Bien que cette solution ne soit pas idéale, c'est probablement l'option la plus humaine pour tuer un homard (ou un crabe ou une crevette) avant de le cuire et de le manger.
