Grâce au maître cuisinier Philippe Cauderlier, nous connaissons aujourd'hui les recettes authentiques des plats régionaux flamands, comme le poulet de Bruxelles, le waterzooi de Gand et les huîtres d'Ostende.
Philippe Cauderlier, l'équivalent gantois de Jeroen Meus au XIXe siècle. Ce pionnier a publié le premier livre de cuisine dédié aux plats régionaux flamands, préservant pour la postérité le poulet de Bruxelles, le waterzooi de Gand et les huîtres d'Ostende.
Né à Anvers, Philippe Cauderlier s'installe à Gand en 1842 et ouvre sa pâtisserie « Au pâté roulant » près du beffroi. À l'époque, Gand est la principale ville industrielle flamande, et sa bourgeoisie prospère, notamment les patrons d'usines, forme une clientèle idéale.
Au registre de la population, il est répertorié comme pâtissier, mais aussi vendeur d'aliments : gibier, volaille, vins, liqueurs, truffes, jambons, fruits et poisson. Ses titres varient : charcutier, cuisinier, commerçant, traiteur ou dépositaire de légumes marinés. Le métier de traiteur est alors émergent ; en 1848, Gand n'en compte que deux, dont lui. Les restaurants n'existent pas encore.
Cauderlier est le premier à décrire la préparation de l'endive bruxelloise et des frites belges.
Traiteur visionnaire, il anticipe les tendances en proposant une cuisine raffinée et des plats préparés livrés à domicile ou cuisinés sur place. Ses clients incluent familles bourgeoises, associations et la mairie. Réputé pour ses ingrédients frais et de qualité, il organise en 1849 et 1853 des banquets pour le roi Léopold Ier et la famille royale.
De chef d'élite à auteur à succès
Ses services haut de gamme lui permettent d'accumuler un capital important. Dans les années 1850-1860, il acquiert plusieurs maisons à Gand et construit des logements ouvriers. En 1859, à 47 ans, il vend son affaire pour se consacrer à l'écriture culinaire, aidé par la famille de son épouse, imprimeurs gantois.
En 1861, son premier ouvrage, L'Économie culinaire, est publié chez Hoste et traduit en néerlandais sous le titre Het Spaarzame Keukenboek. Best-seller instantané, il pose les bases de la cuisine belge avec des recettes inspirées de la tradition française, mais adaptées localement.
Destiné à la bourgeoisie aisée – malgré son préambule accessible –, il propose des préparations raffinées au truffe ou au homard.
Deux ans plus tard, La Cuisinière ou Keukenboek cible les ménagères novices, démocratisant ainsi la cuisine avec des recettes simples et des conseils pratiques.
Lors d'un banquet royal, Cauderlier aurait fait passer un canard pour un faisan. Légende ou réalité ?
Suivront Le livre de la fine et grosse charcuterie, La pâtisserie et les confitures, Les 52 menus du gourmet et La santé par les aliments pour vivre de 50 à 80 ans et plus (1882), axé sur la nutrition.
Les éditions Hoste promeuvent activement ces ouvrages en français et néerlandais via publicités et distribution nationale. Ils s'exportent en Europe, Amérique et Russie, avec environ 225 000 exemplaires en français et 280 000 en néerlandais.
Précurseur d'une alimentation saine ?
Critique de l'excès français, Cauderlier prône la simplicité et la fraîcheur des ingrédients. Il dénonce fraudes et altérations, comparant les œufs frais à de l'or pur.
En avance sur son temps, il recommande l'huile d'olive plutôt que le saindoux et plus de légumes frais.
Il confesse humoristiquement ses propres astuces, comme au banquet royal.
Ses livres documentent la cuisine flamande : endives bruxelloises, waterzooi gantois, huîtres d'Ostende, frites belges et soupe au lait de noisette. Les noms bilingues ajoutent du pittoresque.
Atteint par la maladie dès 1862, ses derniers ouvrages insistent sur santé et nutrition : huile d'olive, beurre authentique, produits de saison locaux.
Il décède en 1887, mais ses livres restent populaires jusqu'aux années 1930, laissant un legs culinaire précieux.
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Recette : Waterzooi
La saveur de ce plat flamand authentique repose sur la fraîcheur et la qualité du poisson. L'arôme du persil-racine et l'appétit des convives en font tout le charme ; préparé loin de la ville, il est dégusté avec gourmandise.
Préparation traditionnelle :
Versez dans une casserole juste assez d'eau pour couvrir à moitié le poisson. Ajoutez racines de persil, brins de persil, sel et poivre généreux. Faites bouillir l'anguille 10 minutes, puis ajoutez tanches, brochet, carpe, barbeaux et autres poissons au choix. Incorporez 100 g de beurre et cuisez 20 minutes à feu vif. Servez aussitôt. (Extrait de L'Économie culinaire)
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Nuit de l'Histoire autour du goût
Pour plus d'histoire culinaire, la 14e édition de la Nuit de l'Histoire (22 mars 2016) explore le « Goût » via visites, dégustations et conférences. (Plus d'infos)
Bibliographie :
Crauwels, D., Steps, G. et Van Caenegem, J., Cauderlier. Cuisinier pour citoyen et roi, Louvain, 2005.
Niesten, E., et al., La Belgique cuisine ! Le siècle de Cauderlier 1830-1930, Louvain, 2004.
Segers, Y., Un maître cuisinier gantois, Philippe Édouard Cauderlier (1812-1887), 2005.
https://www.hetvirtueleland.be/cag/exhibits/show/cauderlier
