Grâce au maître cuisinier Philippe Cauderlier, nous savons à ce jour comment sont fabriqués les plats régionaux flamands, tels que le poulet de Bruxelles, le waterzooi de Gand et les huîtres d'Ostende.
Philippe Cauderlier peut être considéré comme le Jeroen Meus du XIXe siècle. Bien que ce soit peut-être trop peu de crédit pour le maître cuisinier gantois qui a publié le tout premier livre de cuisine de plats régionaux flamands, aidant à préserver pour l'éternité le poussin de Bruxelles, le waterzooi de Gand et les huîtres d'Ostende.
En 1842, Philippe Cauderlier, né à Anvers, s'installe à Gand. Il y ouvre sa propre pâtisserie, Au pâté roulant, près du beffroi. À l'époque, Gand était la plus importante ville industrielle flamande, et la bourgeoisie prospère de Gand, en particulier les patrons d'usine, constituait la clientèle idéale pour Cauderlier.
Au registre de la population, Philippe Cauderlier n'est pas seulement inscrit comme pâtissier, mais aussi comme vendeur de denrées alimentaires. Il vend du gibier, de la volaille, des vins et des liqueurs ainsi qu'une gamme variée d'ingrédients et de gourmandises tels que des truffes, des jambons, des fruits et du poisson. La description de son métier change de temps en temps. Il est charcutier, cuisinier, commerçant, fournisseur alimentaire et entrepreneur de repas, traiteur (traiteur) et dépositaire de légumes marinés. Une explication à ces nombreux noms est que le traiteur était encore une profession relativement nouvelle à cette époque. En 1848, Gand comptait exactement deux traiteurs, dont lui-même. Les restaurants n'existent pas encore.
Cauderlier est le premier à décrire la préparation de l'endive bruxelloise et des frites belges
Cauderlier mise sur une alimentation raffinée et flaire les nouvelles tendances. En tant que chef traiteur, il répond à la demande croissante de plats cuisinés des citoyens. Il vous le livre à domicile ou se rend sur place sur demande pour cuisiner l'intégralité du menu du groupe. Parmi ses clients figurent des familles bourgeoises gantoises, des associations et la mairie. Philippe Cauderlier a une excellente réputation et ne cuisine qu'avec les ingrédients les meilleurs et les plus frais. En 1849 et 1853, il organisa même un véritable banquet pour le roi Léopold Ier et d'autres membres de la famille royale belge.
De chef d'élite à auteur à succès
Bien sûr, ce service est livré avec un billet coûteux. Il n'est donc pas surprenant qu'il acquière rapidement un capital important. Dans les années 1850 et 1860, il achète plusieurs maisons à Gand et construit même trois écoutilles avec des maisons ouvrières qu'il loue. Philippe Cauderlier est sur un parcours exceptionnel grâce en partie à sa prévoyance commerciale. Parce que la plupart des cuisiniers travaillent alors pour de maigres salaires et peu de gloire. En 1859, son sandwich était cuit et il quitta son entreprise. Et est-il prêt à donner une nouvelle direction à sa vie.
Philippe Cauderlier, 47 ans, souhaite partager ses connaissances acquises et choisit une carrière exceptionnelle d'écrivain culinaire. Sa femme appartient à une famille d'imprimeurs gantois bien connue et c'est une combinaison de rêve. En 1861, son premier livre de cuisine L'Économie Culinaire est publié par la maison d'édition Hoste, qui sera bientôt traduit en néerlandais sous le nom de Het Spaarzame Keukenboek. Ce livre de cuisine est un succès instantané et devient un concept culinaire. Il est le premier cuisinier belge avec un ouvrage standard à son nom. Ses recettes sont basées sur la cuisine française, mais avec leurs propres accents et une attention frappante pour la cuisine locale.
Dans son livre de cuisine, Cauderlier ne s'adresse pas qu'à la classe noble. Il écrit dans l'avant-propos :Le Spaarzame Keukenboek est destiné à toutes les fortunes, à toutes les personnes qui veulent faire une cuisine bonne et saine, sans trop s'enfoncer dans la bourse. Au vu des nombreuses préparations à la truffe et au homard, il ne s'adresse certes pas aux pauvres, mais à la riche bourgeoisie.
Deux ans plus tard, la version sobre et moins chère arrive sur le marché :La Cuisinière ou Keukenboek. Ce livre de cuisine est destiné aux filles de la campagne et aux femmes de ménage qui font leurs premiers pas en cuisine. Car à partir de la fin du XIXe siècle, les livres de cuisine ne sont plus exceptionnels et les bonnes de cuisine peuvent aussi consulter les recettes elles-mêmes. Le style clairement écrit avec des préparations relativement simples et plein de conseils contribuent au succès. Philippe Cauderlier contribue ainsi à la démocratisation de la cuisine.
Lors d'un banquet pour le roi Léopold Ier, Cauderlier aurait fait passer un canard ordinaire pour un faisan coûteux. Une fable ou vraiment arrivé ?
Suivront Le livre de la fine et de la grosse charcuterie, La pâtisserie et les confitures et Les 52 menus du gourmet. Son dernier livre La santé par les aliments pour vivre de 50 à 80 ans et plus est disponible en librairie depuis 1882. Les conseils en nutrition et santé occupent une place importante dans les deux derniers livres et prédominent même dans le dernier.
Les éditeurs Hoste sont très compétents pour promouvoir les livres de cuisine Cauderliers, qui sont disponibles en français et en néerlandais. Elle utilise astucieusement les publicités, les coupons de réduction, les brochures d'inscription et les chiffres de vente impressionnants pour convaincre les acheteurs potentiels. De plus, les livres sont en vente dans de nombreux points de vente à travers le pays.
Les livres de Cauderlier peuvent aussi compter sur l'intérêt étranger. La maison d'édition reçoit des commandes de France, des Pays-Bas, d'Angleterre, d'Italie, d'Espagne, de Suisse, de Pologne, d'Égypte, de Syrie, d'Amérique et même de la bibliothèque de l'Université impériale de Saint-Vladimir en Russie. Grâce à une stratégie sophistiquée, les ventes tournent comme sur des roulettes. On estime qu'environ 225 000 exemplaires en français et 280 000 versions en néerlandais seront vendus. C'est invisible.
Premier promoteur d'une alimentation saine ?
Philippe Cauderlier est très agacé par la démesure de la cuisine française. Pour lui, le goût et la pureté des ingrédients priment. Moins il y a d'ingrédients, meilleur est le plat. Dans ses livres de cuisine, il ne manque pas de critiquer et de rejeter à plusieurs reprises les plats français. Ses textes parfois pointus sont entrecoupés d'anecdotes et d'une pointe d'humour, et adoucissent le tout.
La détérioration des aliments et la fraude étaient un problème majeur à cette époque. La fraîcheur est donc extrêmement importante pour Philippe Cauderlier pour préparer un excellent repas. Par exemple, il compare les œufs avec de l'or pur le jour de leur ponte. Argent s'ils datent de la veille et seulement fer s'ils sont plus anciens.
Il est bien en avance sur son temps lorsqu'il préconise d'utiliser de l'huile d'olive au lieu du saindoux et de manger plus de légumes frais
Il choisit de vrais produits dans sa cuisine et met en garde contre la tromperie. Pourtant, il avoue avec une certaine fierté qu'il a lui-même péché. C'est ainsi qu'il conclut son histoire juteuse sur le banquet royal qu'il a organisé avec :un traiteur bricoleur qui, par une astuce habile, a fait une passe de canard ordinaire pour un faisan. Fable ou réalité ?
Les plats régionaux flamands occupent une place importante dans ses livres. Grâce à lui, nous avons maintenant une bonne connaissance de la cuisine régionale de l'époque :l'endive bruxelloise, le waterzooi gantois, les huîtres d'Ostende,... Il est le premier à décrire la préparation de l'endive bruxelloise et des frites belges. Les plats régionaux les plus simples tels que la soupe flamande au lait de noyau sont également abordés. Il donne les noms des recettes en deux langues avec des résultats parfois remarquables. Potage au riz s'avère être de la bouillie de riz et Galletes le traduit en Koekebakken. Dans Anguilles au vert, il préfère le nom anguille aux zurkelmoes à la traduction littérale anguille dans le vert.
Philippe Cauderlier est aux prises avec sa santé depuis 1862. Il continue de se détériorer et cela se remarque également dans ses livres. L'accent est mis sur les conseils et les remèdes pour maintenir une bonne santé. Il est en avance sur son temps lorsqu'il préconise l'utilisation de l'huile d'olive au lieu du saindoux. Et du vrai beurre à la place de la graisse. Selon lui, le beurre de moindre qualité est encore préférable au meilleur gras. Son plaidoyer pour manger beaucoup de légumes et utiliser de préférence les produits de saison et du pays où vous vivez pour une bonne santé se reflète dans les livres de cuisine contemporains.
Il mourut en 1887 après une longue maladie. Mais ses livres de cuisine ne partent pas avec lui. La popularité des livres de Cauderlier ne s'est éteinte que dans les années 1930, lorsque l'heure est venue d'une nouvelle génération de chefs belges et de journalistes culinaires. Philippe Cauderlier nous laisse un héritage culinaire inestimable.
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Recette :Waterzooi
La saveur de ce vrai plat flamand dépend du frischeid et de la qualité du poisson. L'odeur de la racine de persil, mais surtout l'appétit des convives, sont le principal attrait de cette nourriture; en effet, les lieux où l'on prépare ce genre de matelottes sont éloignés de 2 à 3 kilomètres de la ville. Celui qui y va y vient affamé, attend une heure avant d'être servi, puis aime beaucoup ce qu'il pourrait considérer comme méchant avec lui.
Voici comment les gens préparent généralement le waterzooien.
Mettez de l'eau dans une casserole, mais juste autant qu'il en faut pour faire le poisson, quand vous le mettez dedans, faites-le tremper à moitié seulement. Mettez les racines de persil dans l'eau, un peu de persil en brins, du sel et une bonne pincée de poivre. Laissez bouillir l'anguille pendant dix minutes. Mettez ensuite des tanches, un brochet, une carpe, des barbillons et quelques autres poissons, si vous le jugez bon; ajoutez 100 grammes de beurre et faites cuire à feu vif pendant 20 minutes; puis servez immédiatement. Le goût du poivre doit être fort. (livre de cuisine économe)
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Nuit de l'Histoire autour du goût
Envie de plus d'histoire culinaire ? La quatorzième édition de La Nuit de l'Histoire (le mardi 22 mars 2016) est placée sous le signe du « Goût », dans les sens les plus divers du terme. Ce soir-là, vous pourrez découvrir l'histoire de bon goût dans environ 200 lieux avec des visites de brasseries, des dégustations, des ateliers de cuisine, des conférences sur l'histoire de la gastronomie et de l'art ... (plus d'infos)
Bibliographie :
Crauwels, D., Steps, G. et Van Caenegem, J., Cauderlier. Cuisinier pour citoyen et roi, Louvain, 2005.
Niesten, E., et al. La Belgique cuisine ! Le siècle de Cauderlier 1830-1930, Louvain, 2004.
Segers, Y. Un maître cuisinier gantois, Philippe Edouard Cauderlier (1812-1887), 2005.
http://www.hetvirtueleland.be/cag/exhibits/show/cauderlier
