Cet article a été initialement publié sur Saveur.
«Évolutivement, si vous êtes un bébé huître, le meilleur endroit pour vous installer est là où se trouvent des huîtres adultes qui ont grandi et survécu », explique Robert Dunn, Ph.D., écologiste et coordinateur de recherche pour la North Inlet-Winyah Bay National Estuarine Research Reserve.
Avec ses vastes marais salants et estuaires, le Lowcountry de Caroline du Sud est un habitat idéal pour les huîtres depuis des millénaires. Les communautés autochtones s’en nourrissaient et entassaient les coquilles dans des tertres, aidant aujourd’hui les archéologues à étudier leur mode de vie. Cependant, la révolution industrielle, la surpêche et la pollution ont décimé les populations, qui ne représentent plus qu’une fraction de leurs niveaux historiques.
Aujourd’hui, la Caroline du Sud restaure activement ses récifs d’huîtres sauvages. L’État délivre des licences pour la récolte récréative et commerciale, réglemente les zones et périodes de pêche. Le département des Ressources naturelles gère le programme SCORE (South Carolina Oyster Restoration & Enhancement), avec des points de collecte dans tout l’État pour recycler les coquilles et les replanter dans les estuaires.
Les coquilles, vivantes ou mortes, servent de substrat essentiel aux larves d’huîtres. Un seul exemplaire peut accueillir une colonie entière. « Il y a beaucoup de larves flottant dans l’eau, mais le substrat manque pour leur installation », précise Dunn.
Dans le Lowcountry, traditionnellement friand de rôtis et d’huîtres crues, les restaurants recyclent les coquilles vides. Le chef Shaun Brian Sells et le distributeur Chris John, cofondateurs de CudaCo. Seafood House à Charleston, collectent coquilles et sédiments riches en vie marine lors d’événements comme le Charleston Wine + Food Festival.
Ils éduquent aussi la communauté via des excursions en bateau vers les parcs à huîtres, promouvant une récolte responsable. « Nous voulons une abondance durable pour l’avenir, en étant gardiens de cet écosystème », déclare Sells.
Huîtres de l’Atlantique oriental sont une espèce clé, formant des récifs abritant poissons, crabes et plus. « Sans parcs à huîtres, pas de petits poissons, ni de gros poissons ou requins », explique Joe Lotts de Charleston Outdoor Adventures. L’État exige un équilibre : pour chaque boisseau récolté, autant de coquilles mortes doivent être restituées.
Les huîtres filtrent l’eau : un adulte épure jusqu’à 189 litres par jour, maintenant la propreté des côtes et bénéficiant même au tourisme.
Les coquilles d’huîtres sont idéales grâce à leur carbonate de calcium, bien que des alternatives comme le calcaire soient testées.
« Je ne décourage pas la cueillette, mais chaque coquille retirée est un futur habitat perdu », conclut Dunn. Recycler est essentiel pour préserver cet atout culturel, économique et écologique du Lowcountry.
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