Cette histoire a été initialement publiée le Sauveur.
Jusqu'aux années 1950, il n'y avait pas de routes menant à Comacchio - l'avant-poste de pêche endormi n'était accessible que par voie d'eau - il est donc compréhensible que la ville italienne et ses habitants aient encore un air de superstition lorsqu'il s'agit d'étrangers. Il n'a pas progressé comme les destinations plus touristiques à proximité qui parsèment la côte adriatique (Venise est à deux heures de route au nord), mais les voyageurs prêts à renoncer à certains luxes modernes seront récompensés par un voyage dans le temps. Cela, et un avant-goût de son exportation la plus délicieuse :l'anguille.
Comme la curieuse créature qui l'a mis sur la carte, Comacchio peut être difficile à capturer. Situé dans un delta où plusieurs voies navigables rencontrent la mer, le paysage riche en zones humides rappelle une scène de True Detective — tandis que le centre-ville pourrait passer pour Venise en miniature, avec son réseau pittoresque de canaux et de ponts en briques en arc.
La région est peut-être mieux connue en septembre et octobre, qui marquent le début de la saison de l'anguille, lorsque les portes de la Manufactura de los Marinati (usine de conservation) s'ouvrent et que les visiteurs peuvent se régaler de «l'or» local de Comacchio. Sophia Loren a dansé autour de l'espace dans le film de 1954 La Donna del Fiume ("The River Girl") avec des centaines d'anguilles rôties à la broche en arrière-plan, et le décor cinématographique ne fait qu'ajouter à l'impressionnant repas proposé.
Tout d'abord, un antipasti d'anchois, de sardines et d'éperlans frits puis marinés, suivi de penne dans une riche sauce aux crevettes mantis et à la tomate. Ensuite, les gambas frites et les appâts blancs font office d'ouverture du spectacle pour le plat vedette :l'anguille grillée sur une humble polenta. Rien de ce fritto misto ne reçoit une goutte de jus de citron (ma demande d'agrumes a été refusée); la saveur est si supérieure que les habitants considèrent comme une insulte de tenter de l'embellir davantage.
À Comacchio, les anguilles se sont autrefois transformées en grosses affaires, et les stocks excessifs ont incité le développement de méthodes de conservation (encore utilisées aujourd'hui) pour maximiser les profits. Torréfiés puis refroidis, les morceaux sont placés dans une simple saumure de vinaigre, d'eau et de laurier, avant d'être scellés dans des canettes avec l'emballage d'origine des années 50 digne des prix du design. De nos jours, les anguilles dominent la ville pour le tourisme plutôt que pour la fabrication à grande échelle. Pendant la Sagra dell'Anguilla (le festival annuel de l'anguille qui débute fin septembre), des étals surgissent le long des canaux vendant des spécialités locales et chaque restaurant propose un menu spécial.
À Il Bettolino Di Foce, un restaurant de destination qui se dresse au bout d'un parking poussiéreux sous un vaste ciel ouvert, je rencontre les chefs Mirella et Fillipo. Les environs plats, une étendue de cabanes de pêche délabrées et d'anciennes usines de pierre où les pêcheurs vivaient autrefois pendant des semaines, ajoutent à l'ambiance et reflètent l'approche directe des habitants pour préparer leur précieux ingrédient. "La viande riche n'a besoin de rien", dit Fillipo. La peau d'anguille grasse développe une belle croûte lorsqu'elle est grillée, tandis que la chair en dessous reste humide. Servi avec de la polenta, un contrepoint à la protéine grasse, et on comprend immédiatement pourquoi la combinaison n'a jamais changé.
Un autre accord parfait? Vinaigre de vin. Utilisé pour conserver l'anguille, il est également présenté dans le Bec d'Asan - un ragoût de tomate, d'oignons, d'ail et d'anguille qui se traduit par "bec d'âne", une expression italienne pour un processus simple et rapide avec d'excellents résultats. Mirella, qui cuisine sur la Riviera Adriatique depuis les années 1980, retient le vinaigre lors de la préparation du plat, mais Fillipo, s'éloignant des techniques et des recettes transmises par sa grand-mère (elle-même une cuisinière à la maison de renommée locale), insiste sur le fait que le ragoût reçoit de généreuses éclaboussures de la substance. Et quand nous commençons à manger, c'est clairement justifié; le vinaigre imprègne la chair grasse et équilibre la saveur.
Comme la plupart des choses à Comacchio, les résidents ne ressentent pas le besoin d'ajouter des fioritures ou de modifier les recettes traditionnelles. L'original est un classique pour une raison. "Cuisiner ici est une habitude, rien d'inventif, on ne change rien", confirme Mirella. C'est une raison suffisante pour une visite - n'oubliez pas de demander du citron à vos risques et périls !
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