Pour son trentième anniversaire, Eos vous servira une bière unique, spécialement brassée pour Eos par des experts de KAHO Sint-Lieven à Gand.
Le sol de la brasserie est humide et couvert de fils et de tuyaux. De la vapeur sort d'un tuyau haut et brillant. Sous un angle, le moût tourne dans une grande bouilloire. Tout brille ici. Il y a une odeur inhabituelle de houblon, de malt, de levure… Il y a deux installations de brassage. Au total, la brasserie pilote de Gand dispose de trois lignes de brassage d'une capacité de cinquante à cinq cents litres. Les trois brasseurs s'affairent :Gert De Rouck, Brecht De Causmaecker et Gino Van Geyt.
"Le deuxième brassin est en ébullition", explique le Dr De Rouck. "Nous avons commencé à huit heures ce matin. A midi, le moût est prêt et peut être refroidi et la levure sera ajoutée.'
Plus de bière est brassée en Belgique que jamais, et pas seulement par des brasseries professionnelles. Beaucoup de passionnés le font eux-mêmes, d'autres le font, pour les raisons les plus diverses, pour fêter la naissance d'un enfant ou tout simplement pour boire leur propre bière. Eos le fait pour fêter son trentième anniversaire. Et parce que la bière et la science vont parfaitement ensemble. Les brasseurs de KAHO Sint-Lieven sont connus pour leur approche scientifique approfondie.
Dans la bière Eos on veut surtout laisser parler le houblon
Gert De Rouck :« Nous brassons presque toujours pour l'industrie de la bière. Nous effectuons des recherches de produits pour les brasseurs, le développement et l'évaluation de brassins pilotes. Nous ne fabriquons pas de bière commerciale nous-mêmes parce que nous ne voulons pas concurrencer les brasseurs. Nos installations de brassage ne peuvent traiter que de plus petits volumes. La mission pour Eos est un défi amusant entre les deux. Nous avons également développé auparavant une bière pour la KU Leuven. »
Bières uniques
Cette bière pour la KU Leuven s'appelle Surplus. De Rouck nous ouvre une bouteille. "C'est une bière de réception à faible teneur en alcool", explique De Rouck. « Une bière à 5,8 % que vous pouvez continuer à boire. Il est basé sur la matrice d'une bière blonde.'
Le surplus sent et a très bon goût, très frais, mais la bière n'est absolument pas comparable à une bière blonde moyenne. « Certainement pas », acquiesce De Rouck. « Notre surplus est plus amer. C'est vraiment une bière unique. Vous ne trouverez rien de comparable à l'Excédent nulle part dans le monde. Et il en sera de même pour la bière Eos, bien qu'elle ne soit pas censée être une bière blonde. C'est une bière de dégustation de fermentation haute, beaucoup plus complexe et riche que la Surplus. Le jury Eos souhaitait une bière blonde, entre une Valeir, une Omer, une Duvel et une Westmalle blonde. La bière que nous brassons actuellement ne sera pas trop alcoolisée – sept degrés, pas plus – et aura une bonne amertume. Il y a aussi un soupçon d'IPA dans le nez. L'IPA est une Indian Pale Ale, une bière anglaise qui était autrefois destinée à l'exportation vers l'Inde. Parce que le transport de la bière a pris si longtemps, elle a perdu beaucoup de son amertume et les brasseurs l'ont donc rendue encore plus amère. Depuis, l'IPA est devenue très populaire aux États-Unis, où elle est brassée par de nombreux microbrasseurs. »
Hop
« Pour donner un goût complexe à la bière, nous utilisons entre autres deux types de houblon de Poperinge. Une variété de houblon européen, un Saaz, qui est vert et "herbacé", et un Amarillo, un houblon aromatique américain qui donnera un arôme d'orange à la bière.'
La variété de houblon américain Amarillo est officiellement appelée VGXP01 c.v. et est breveté par Virgil Gamache Farms Inc., un producteur de houblon de l'État de Washington. L'amarillo est très populaire aux États-Unis et est utilisé dans les pale ales américaines, les IPA et les Black Ipas. Le goût de l'amarillo est prononcé.
De Rouck :« Nous utilisons une souche de nos propres laboratoires pour la levure – nous en avons environ 40. C'est une levure au goût très floral, qui s'accorde bien avec les composants olfactifs des houblons que nous utilisons pour la bière Eos. Vous avez aussi de la levure qui donne plus un goût fruité, un goût de banane, poire, pomme, ananas... Nous n'avons pas voulu l'utiliser, car elle veut parfois essorer avec l'arôme de houblon et dans la bière Eos on veut le let hop parle.'
La bière Eos sera en bouteilles brunes et en fûts bruns. De Causmaecker :« Cette couleur est nécessaire pour protéger la bière de la lumière du soleil et de l'oxydation, ce qui peut donner à la bière une légère odeur. Vous savez :si vous buvez une bière en terrasse l'été et que vous buvez plutôt lentement, il y a des chances que la dernière gorgée ait un petit goût de pisse de chat. C'est la puanteur de la lumière causée par l'action intense du soleil. Vous pouvez éviter cette puanteur avec du verre brun. Parfois, les bouteilles vertes sont également utilisées pour la bière. Ils ne bloquent pas l'effet de la lumière du soleil. Ensuite, le brasseur doit protéger sa bière de la lumière d'une manière différente, en utilisant des houblons stabilisés, par exemple, des houblons qui ont été traités chimiquement, ou en protégeant continuellement les bouteilles des rayons du soleil.
Levure
Le maître brasseur retourne au verre Surplus et le tient à la lumière entrant par les grandes fenêtres. "Regardez cette bière. Nous recevons beaucoup de commentaires sur la couleur. C'est une bière très pâle. En effet, nous limitons le processus de chaleur pendant l'infusion, afin de la garder aussi savoureuse et fraîche que possible (voir :'Infusion à froid'). De cette façon, nous évitons la réaction de Maillard, qui se produit également lorsque le moût est bouilli.» La réaction de Maillard ou brunissement non enzymatique est une réaction chimique qui se produit entre les sucres réducteurs et les acides aminés sous l'influence de la chaleur. Pendant la cuisson, les aliments, comme le steak, deviennent bruns en raison de la réaction de Maillard. Avec tous les aliments, y compris la préparation de la bière, du pain ou du chocolat, la réaction entraîne une modification du goût, de l'odeur et de la valeur nutritionnelle.
Il est midi. De Rouck ajoute la levure au moût. Tout cela se fait très cliniquement, à travers des conteneurs scellés reliés par des tubes brillants. Lors du mélange, la levure est également aérée.
De Rouck :« De cette façon, la levure peut se développer de manière idéale. Lorsque l'air vient à manquer, la levure commence à produire de l'alcool."
Le produit est à peine touché par une main humaine dans cette brasserie. Le nettoyage est effectué après chaque action.
De Rouck :'C'est dit et c'est vrai :'la qualité de votre bière dépend de votre pinceau'. L'hygiène est essentielle lors du brassage. Tout doit être lavé et rincé encore et encore. Il faut travailler très proprement et désinfecter le boîtier. Nous ne voulons pas de levures sauvages qui pourraient affecter la qualité et le goût de la bière. Il y a toujours des levures incontrôlées dans l'air, et vous devez leur donner le moins de chance possible. Car il arrive souvent que les brasseurs soient confrontés à une surprise lorsque leur bière est prête. Pour la bière Eos, nous n'avons qu'une chance. La bière devrait être prête d'ici le 18 novembre. Il faut donc que tout aille bien immédiatement."
Infusion à froid
L'un des problèmes majeurs de la bière est sa durée de conservation limitée. « La conservation de la bière est un problème sérieux, surtout dans les circonstances dans lesquelles elle est stockée et distribuée dans la grande distribution moderne », explique Gert De Rouck, maître brasseur au KAHO Sint-Lieven. « Après tout, elle est trop exposée à la lumière et à la chaleur, ce qui nuit à la bière. La mise en place d'une distribution dans laquelle la bière est refroidie en continu coûterait très cher. Nous cherchons donc d'autres moyens de mieux conserver la bière. En ajustant les méthodes de brassage, par exemple. Par exemple, nous essayons de limiter au maximum l'utilisation de la chaleur afin qu'il n'y ait pas trop d'oxydation et que les antioxydants naturels restent présents dans la bière.'
Si vous chauffez trop peu, cependant, des molécules indésirables resteront dans la bière, comme les aldéhydes et les sulfures de diméthyle (DMS), qui donnent une saveur de papier ou de chou de Bruxelles. "Auparavant, on supposait que vous deviez évaporer dix pour cent de votre bière pour vous débarrasser de tout le DMS. Vous avez besoin de beaucoup d'énergie pour cela. Pour faire bouillir 1 litre d'eau, il faut 500 kilojoules; pour que l'eau s'évapore vraiment, il faut 2 000 kilojoules, même si la température reste la même.'
«Vous pouvez limiter cela en faisant circuler de force l'infusion dans les bouilloires. En injectant de la vapeur dans les tuyaux et les chaudières, vous obtenez une élimination plus efficace des composants par rapport à la cuisson en vrac traditionnelle. De cette façon, nous utilisons également beaucoup moins de vapeur. Les brasseries dotées de bonnes installations de brassage modernes évaporent désormais non pas 10, mais 5 % de leur brassin, les très bonnes le sont à 2,5 %.'
La brasserie pilote de KAHO Sint-Lieven utilise elle-même ce que l'on appelle le décapage du moût. Après le court processus d'ébullition, le moût chaud et purifié passe dans une laveuse. L'intention est que cet épurateur élimine les contaminants du goût. Le moût est acheminé vers un "récipient d'extraction", où l'humidité s'écoule sous forme de film sur les parois et où le DMS peut être éliminé.
De Rouck :« Je compare toujours notre façon de brasser de la bière avec la cuisson des légumes. Dans le passé, les légumes étaient bouillis dans un grand chaudron jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits et que toute la saveur et les vitamines de l'eau aient disparu. Cette eau a été jetée, ne laissant que quelques légumes pâles et peu nutritifs. Avec nos méthodes, la bière conserve un goût plus prononcé et plus frais.'
Allons-nous éventuellement passer à l'infusion à froid ? "Ce n'est certainement pas dans un avenir prévisible", explique De Rouck. « Pour l'instant, la cuisine continue. Les fabricants d'enzymes y travaillent bien sûr. L'infusion à froid nécessite des enzymes génétiquement modifiées. Mais la plupart des brasseurs s'en méfient. Ils ont un grand respect pour les processus naturels et préfèrent travailler avec des produits aussi naturels que possible. Nous ajoutons parfois des sels ou de l'acide lactique pour réguler l'acidité, mais ces produits font partie des processus naturels.'
