Brasser sans ébullition : c'est le principe innovant de la nouvelle technique développée par AB InBev, visant à réduire significativement la consommation d'énergie et d'eau dans les brasseries.
Bien que le nombre exact de styles de bière soit difficile à recenser, la plupart suivent des étapes clés de brassage. Parmi elles, l'ébullition du moût – une solution clarifiée de sucres fermentescibles – pendant environ une heure. Cette étape stérilise le moût et active les houblons ajoutés.
Traditionnellement, l'ébullition est l'une des phases les plus énergivores, avec une importante perte d'eau par évaporation. Le brassage de la bière est réputé pour sa forte consommation en eau.
Après des années de recherche, le géant belgo-brésilien AB InBev a conçu une méthode révolutionnaire pour minimiser l'énergie lors de cette étape. Au lieu d'une ébullition naturelle, des bulles de gaz (azote ou CO2) sont injectées artificiellement dans la cuve. Ainsi, le moût n'atteint pas le point d'ébullition, réduisant la charge thermique et l'évaporation.
"La température du moût reste identique, mais juste en dessous du point d'ébullition", explique David De Schutter, directeur R&D Europe chez AB InBev. L'ébullition n'est-elle pas essentielle ? De Schutter répond : « Il existe mille et un procédés de brassage, mais l'ébullition en fait partie. Pour l'optimiser énergétiquement, nous avons innové. »
L'injection de gaz (azote ou CO2) n'altère ni la qualité ni le goût, assure-t-il : « Tant que le gaz ne réagit pas, aucun impact. » Présentée lors d'une conférence des brasseurs à Gand, cette technologie réduit la charge thermique de 20 à 25 %, préservant mieux la fraîcheur en limitant les précurseurs d'arômes de vieillissement.
AB InBev l'applique déjà à Jupille (Liège) pour la Jupiler, et à Magor (Pays de Galles) pour la Stella Artois. À terme, sur tous ses sites, elle générera 5 % d'économies en CO2 et 0,5 % d'eau potable mondiale grâce à une réduction de 80 % de l'évaporation.
Initialement interne, AB InBev ouvre cette innovation : licence gratuite aux petites brasseries, et accords compensés pour les grandes. « Facile à intégrer, amortie en deux ans », souligne De Schutter. L'installation nécessite une adaptation des cuves et une validation fine des paramètres pour maintenir la qualité.
Étape 1
Le malt est stocké en silos, puis moulu en fine farine.
Étape 2
La farine est mélangée à de l'eau tiède en cuve de brassage. Chauffé à diverses températures, le moût voit les enzymes convertir l'amidon en sucres.
Étape 3
Après empâtage, le marc est filtré, laissant un moût clair de sucres fermentescibles.
Étape 4
Le moût bout 60 minutes avec ajout de houblon pour amertume et arômes.
Étape 5
Filtration post-ébullition élimine les résidus de houblon.
Étape 6
Refroidissement à ~8°C pour la fermentation.
Étape 7
Ajout de levure : sucres deviennent alcool et CO2, formant la "jeune bière".
Étape 8
Maturation (1 à plusieurs semaines) pour équilibre gustatif.
Étape 9
Refroidissement près de 0°C pour turbidité naturelle.
Étape 10
Filtration finale pour bière claire.
Étape 11
Conditionnement en bouteilles, canettes ou fûts.
