À l'occasion de son 30e anniversaire, Eos vous propose une bière exceptionnelle, spécialement brassée par les experts de KAHO Sint-Lieven à Gand.
Dans la brasserie pilote, l'atmosphère est imprégnée d'humidité, de fils et de tuyaux. De la vapeur s'échappe d'un conduit haut et luisant. Le moût tourbillonne dans une grande cuve étincelante. L'air embaume le houblon, le malt et la levure. Équipée de trois lignes de brassage d'une capacité de 50 à 500 litres, cette installation accueille trois brasseurs chevronnés : Gert De Rouck, Brecht De Causmaecker et Gino Van Geyt.
"Le deuxième brassin est en ébullition", explique le Dr Gert De Rouck. "Nous avons débuté à 8 heures ce matin. À midi, le moût sera prêt, refroidi, et nous y ajouterons la levure."
La Belgique produit plus de bière que jamais, non seulement dans les brasseries professionnelles, mais aussi chez des passionnés qui brassent pour célébrer une naissance ou simplement savourer leur création. Eos marque son 30e anniversaire avec cette bière unique, soulignant l'harmonie parfaite entre brassage et science. Les experts de KAHO Sint-Lieven sont reconnus pour leur approche scientifique rigoureuse.
Dans la bière Eos, nous laissons surtout le houblon s'exprimer.
Gert De Rouck : « Nous brassons principalement pour l'industrie brassicole : recherches produit, développement et évaluation de brassins pilotes. Nous ne produisons pas de bière commerciale pour éviter la concurrence. Nos installations gèrent de petits volumes. La mission Eos est un défi passionnant. Nous avions déjà créé une bière pour la KU Leuven. »
Bières uniques
Cette bière pour la KU Leuven, nommée Surplus, est une bière de réception faiblement alcoolisée. De Rouck nous en ouvre une bouteille : « À 5,8 %, elle reste désaltérante. Basée sur une matrice de bière blonde. »
Surplus exhale une fraîcheur remarquable, bien plus amère qu'une blonde classique. « Absolument, confirme De Rouck. C'est une bière unique au monde. La bière Eos le sera aussi : une ale de dégustation haute fermentation, plus complexe que Surplus, inspirée d'une blonde entre Valeir, Omer, Duvel et Westmalle. À 7° maximum, avec une belle amertume et des notes d'IPA dans le nez. L'IPA, Indian Pale Ale anglaise pour l'export en Inde, est aujourd'hui un hit chez les microbrasseurs américains. »
Houblon
« Pour la complexité, nous utilisons deux houblons de Poperinge : un Saaz européen, vert et herbacé, et un Amarillo américain aromatique aux notes d'orange. »
L'Amarillo (VGXP01 c.v., breveté par Virgil Gamache Farms Inc., Washington) est prisé dans les pale ales et IPAs pour son profil prononcé.
De Rouck : « Nous employons une souche de levure de nos laboratoires – nous en avons une quarantaine. Celle-ci offre des notes florales harmonieuses avec les houblons Eos. D'autres levures fruitées (banane, poire, pomme, ananas) auraient masqué le houblon. Ici, nous privilégions son expression. »
La bière Eos sera conditionnée en bouteilles et fûts bruns. De Causmaecker : « Cette teinte protège de la lumière solaire et de l'oxydation, évitant l'odeur de 'pisse de chat' due à l'exposition prolongée. Les bouteilles vertes sont moins efficaces ; les brasseurs compensent alors avec des houblons stabilisés chimiquement ou une protection constante. »
Levure
De Rouck présente Surplus à la lumière : « Sa pâleur intrigue. Nous limitons la chaleur lors de l'infusion pour préserver fraîcheur et saveurs (infusion à froid). Cela évite la réaction de Maillard, qui brunît et altère le goût lors de l'ébullition. » La réaction de Maillard, brunissement non enzymatique, modifie saveurs, arômes et nutriments dans bières, pains ou viandes.
À midi, De Rouck ajoute la levure au moût via des conteneurs scellés et tubes stériles, en l'aérant.
De Rouck : « Cela optimise sa croissance. Sans air, elle produit de l'alcool. »
Processus high-tech et hygiénique : tout est nettoyé scrupuleusement.
De Rouck : « La qualité dépend de la propreté. Hygiène primordiale pour éviter les levures sauvages. Pour Eos, une seule chance : prête le 18 novembre. Tout doit être parfait. »
Infusion à froid
La conservation est un défi majeur. De Rouck : « Stockage en grande distribution expose à lumière et chaleur. Nous optimisons les méthodes : minimiser la chaleur pour retenir antioxydants et limiter oxydation. »
Chauffer trop peu laisse aldéhydes et DMS (goûts de papier ou chou). Traditionnellement, 10 % d'évaporation ; maintenant, 2,5 % avec installations modernes.
KAHO utilise le décapage du moût : ébullition courte, puis épurateur et récipient d'extraction pour éliminer DMS.
De Rouck : « Comme cuire les légumes sans perdre saveurs et vitamines. Nos bières gardent fraîcheur prononcée. »
Infusion à froid ? « Pas imminent. Les brasseurs privilégient le naturel ; enzymes GM méfiées. Nous usons de sels ou acide lactique naturels pour l'acidité. »
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