Exporter de la bière n'est pas une mince affaire : elle s'oxyde sous l'effet de la chaleur et des mouvements. « Si nous ne résolvons pas rapidement le problème d'oxydation, nos exportations de bière seront en péril », alerte Guido Aerts, directeur de l'École de brasserie Kaho Sint-Lieven à Gand.
L'oxydation libère des aldéhydes dans la bière, conférant un goût de carton désagréable. Ce phénomène est accéléré par trois facteurs : la lumière du soleil, le mouvement et la chaleur. Les bouteilles brunes bloquent efficacement la lumière, mais elles sont inutiles si les palettes stagnent sous le soleil sur un parking de supermarché. « C'est pourquoi il faut optimiser le transport », explique Aerts. « Nous le répétons depuis longtemps : une meilleure organisation logistique est essentielle. En Belgique, sur de courtes distances, cela passe. Mais sur de longs trajets, la bière arrive imbuvable. »
Outre une logistique améliorée, des conteneurs réfrigérés s'imposent. La chaleur et les vibrations accélèrent l'oxydation, d'où la nécessité d'un environnement stable et frais. « Convaincre les brasseurs reste un défi », ajoute Aerts. « Depuis les années 1990, nous plaidons pour l'innovation afin d'assurer la survie de nos bières. Celles-ci sont sublimes... tant qu'elles sont fraîches. Des ajustements simples, comme l'élimination de l'oxygène lors de l'embouteillage, prolongent leur fraîcheur à l'export. Bien que l'air s'infiltre sous les bouchons traditionnels, les nouvelles capsules-couronnes absorbant l'oxygène résolvent ce problème. »
Autre enjeu majeur : brasser de manière durable, en réduisant drastiquement la consommation d'eau. « Actuellement, il faut six litres d'eau pour un litre de bière », note Aerts. « Le nettoyage à la vapeur peut diviser cette quantité par deux, mais cela nécessite de nouvelles installations – plus accessibles aux grandes brasseries qu'aux petites. »
Des modifications du processus de brassage permettent aussi d'économiser l'eau. Lors du maltage, l'orge est trempée, germée pour activer les enzymes, puis séchée. « Avec des céréales vivantes, beaucoup d'énergie et d'eau sont gaspillées », souligne Aerts. « La germination consomme de l'énergie. Utiliser des grains "morts" réduit ces pertes, limite les aldéhydes pour une meilleure qualité, et facilite l'export. Un progrès sur tous les fronts. »
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