Cette histoire a été initialement publiée dans Saveur.
Jusqu'aux années 1950, Comacchio n'était accessible que par voie d'eau, sans routes reliant ce paisible avant-poste de pêcheurs. Il est donc naturel que ses habitants conservent une certaine méfiance envers les étrangers. Contrairement aux destinations touristiques voisines le long de la côte adriatique (Venise est à deux heures de route au nord), Comacchio n'a pas cédé au tourisme de masse. Les voyageurs prêts à se passer de certains conforts modernes y découvriront un voyage dans le temps, enrichi d'un avant-goût de son exportation la plus fameuse : l'anguille.
Comme cette créature fascinante qui l'a rendue célèbre, Comacchio est difficile à apprivoiser. Nichée dans un delta où rivières et mer se rejoignent, ses zones humides évoquent les paysages mystérieux de True Detective. Son centre-ville, avec ses canaux pittoresques et ses ponts en brique arqués, ressemble à une Venise en miniature.
La région brille particulièrement en septembre et octobre, au début de la saison de l'anguille. Les portes de la Manifattura dei Marinati (usine de conservation) s'ouvrent alors, invitant les visiteurs à savourer l'
"or" local de Comacchio. Sophia Loren y a dansé dans le film de 1954 La Donna del Fiume ("La Fille du fleuve"), entourée de centaines d'anguilles rôties à la broche. Ce décor cinématographique sublime les festins proposés.
Le repas débute par un antipasti d'anchois, sardines et éperlans frits puis marinés, suivi de penne à la sauce riche de crevettes mantis et tomates. Puis viennent gambas frites et appâts blancs, prélude au plat star : l'anguille grillée sur polenta rustique. Aucun jus de citron n'accompagne ce fritto misto (ma demande d'agrumes a été refusée) ; la fraîcheur des saveurs est si pure que les locaux y voient une insulte d'ajouter quoi que ce soit.
Autrefois, les anguilles étaient une manne économique à Comacchio, menant au développement de techniques de conservation toujours en usage pour optimiser les profits. Torréfiées puis refroidies, elles baignent dans une saumure simple de vinaigre, eau et laurier, avant d'être mises en conserve dans des emballages rétro des années 1950, lauréats de prix de design. Aujourd'hui, elles attirent les touristes plus que les industries à grande échelle. Lors de la Sagra dell'Anguilla (festival annuel débutant fin septembre), des étals bordent les canaux avec des spécialités locales, et chaque restaurant propose un menu dédié.
Au restaurant Il Bettolino Di Foce, niché au bout d'un parking poussiéreux sous un ciel immense, je rencontre les chefs Mirella et Filippo. Les cabanes de pêche délabrées et anciennes usines de pierre environnantes, où vivaient jadis les pêcheurs pendant des semaines, renforcent l'atmosphère authentique. "La chair riche n'a besoin de rien", explique Filippo. La peau grasse de l'anguille forme une croûte parfaite à la grillade, tandis que l'intérieur reste juteux. Accompagnée de polenta, qui contrebalance sa richesse, cette combinaison intemporelle s'explique d'elle-même.
Autre accord idéal ? Le vinaigre de vin, utilisé pour la conservation et star du Bec d'Asino – un ragoût de tomates, oignons, ail et anguille, signifiant "bec d'âne" en italien, pour un processus simple aux résultats exquis. Mirella, cuisinière adriatique depuis les années 1980, l'emploie avec parcimonie, mais Filippo, fidèle aux recettes de sa grand-mère (célèbre cuisinière locale), en ajoute généreusement. À la dégustation, cela équilibre à merveille la chair onctueuse.
À Comacchio, comme pour la plupart des traditions locales, on évite les fioritures : l'original est un classique intemporel. "Cuisiner ici est une habitude, sans invention, on ne change rien", confirme Mirella. C'est une raison suffisante pour visiter – mais demandez du citron à vos risques et périls !
Rendez-vous sur Saveur pour les meilleures recettes d'anguilles italiennes.
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