Une odeur ou une odeur est un composé chimique volatil que les humains et les autres animaux perçoivent via le sens de l'odorat ou de l'olfaction. Les odeurs sont également connues sous le nom d'arômes ou de parfums et (si elles sont désagréables) sous le nom d'odeurs, de puanteurs et de puanteurs. Le type de molécule qui produit une odeur est appelé composé aromatique ou odorant. Ces composés sont petits, avec des poids moléculaires inférieurs à 300 daltons, et se dispersent facilement dans l'air en raison de leur pression de vapeur élevée. L'odorat permet de détecter les odeurs à des concentrations extrêmement faibles.
Les organismes qui ont un sens de l'odorat détectent les molécules par des neurones sensoriels spéciaux appelés cellules réceptrices olfactives (OR). Chez l'homme, ces cellules sont regroupées à l'arrière de la cavité nasale. Chaque neurone sensoriel a des cils qui s'étendent dans l'air. Sur les cils, il existe des protéines réceptrices qui se lient aux composés aromatiques. Lorsque la liaison se produit, le stimulus chimique initie un signal électrique dans le neurone, qui transmet l'information au nerf olfactif, qui transmet le signal au bulbe olfactif dans le cerveau. Le bulbe olfactif fait partie du système limbique, qui est également associé aux émotions. Une personne peut reconnaître une odeur et la relier à une expérience émotionnelle, mais peut être incapable d'identifier les composants spécifiques d'un parfum. En effet, le cerveau n'interprète pas des composés individuels ou leurs concentrations relatives, mais le mélange de composés dans son ensemble. Les chercheurs estiment que les humains peuvent distinguer entre 10 000 et mille milliards d'odeurs différentes.
Il existe un seuil limite pour la détection des odeurs. Un certain nombre de molécules ont besoin de se lier aux récepteurs olfactifs pour stimuler un signal. Un seul composé aromatique peut être capable de se lier à l'un quelconque de plusieurs récepteurs différents. Les protéines réceptrices transmembranaires sont des métalloprotéines, impliquant probablement des ions de cuivre, de zinc et peut-être de manganèse.
En chimie organique, les composés aromatiques sont ceux qui consistent en une molécule plane en forme d'anneau ou cyclique. La plupart ressemblent au benzène par leur structure. Bien que de nombreux composés aromatiques aient un arôme, le mot "aromatique" fait référence à une classe spécifique de composés organiques en chimie, et non à des molécules parfumées.
Techniquement, les composés aromatiques comprennent des composés inorganiques volatils à faible poids moléculaire qui peuvent se lier aux récepteurs olfactifs. Par exemple, le sulfure d'hydrogène (H2 S) est un composé inorganique qui a une odeur caractéristique d'œuf pourri. Chlore élémentaire gazeux (Cl2 ) a une odeur âcre. Ammoniac (NH3 ) est un autre odorant inorganique.
Les odorants organiques se répartissent en plusieurs catégories, notamment les esters, les terpènes, les amines, les aromatiques, les aldéhydes, les alcools, les thiols, les cétones et les lactones. Voici une liste de quelques composés aromatiques importants. Certains se produisent naturellement, tandis que d'autres sont synthétiques :
| Odeur | Source naturelle | |
| Esters | ||
| acétate de géranyle | rosé, fruité | fleurs, rose |
| fructone | pomme | |
| butyrate de méthyle | fruits, ananas, pomme | ananas |
| acétate d'éthyle | solvant doux | vin |
| acétate d'isoamyle | fruité, poire, banane | banane |
| acétate de benzyle | fruité, fraise | fraise |
| Terpènes | ||
| géraniol | floral, rose | citron, géranium |
| citral | citron | citronnelle |
| citronellol | citron | géranium rosat, citronnelle |
| linalool | floral, lavande | lavande, coriandre, basilic doux |
| limonène | orange | citron, orange |
| camphre | camphre | laurier camphré |
| carvone | carvi ou menthe verte | aneth, carvi, menthe verte |
| eucalyptol | eucalyptus | eucalyptus |
| Amines | ||
| triméthylamine | louche | |
| putrescine | viande pourrie | viande pourrie |
| cadavérine | viande pourrie | viande pourrie |
| indole | excréments | excréments, jasmin |
| scatole | excréments | excréments, fleurs d'oranger |
| Alcool | ||
| menthol | menthol | espèces de menthe |
| Aldéhydes | ||
| hexanal | herbeux | |
| isovaléraldéhyde | noix, cacao | |
| Aromatiques | ||
| eugénol | girofle | girofle |
| cinnamaldéhyde | cannelle | cannelle, cassia |
| benzaldéhyde | amande | amande amère |
| vanilline | vanille | vanille |
| thymol | thym | thym |
| Thioles | ||
| benzylmercaptan | ail | |
| allylthiol | ail | |
| (méthylthio)méthanethiol | urine de souris | |
| éthyl-mercaptan | l'odeur ajoutée au propane | |
| Lactones | ||
| gamma-nonalactone | noix de coco | |
| gamma-décalactone | pêche | |
| Cétones | ||
| 6-acétyl-2,3,4,5-tétrahydropyridine | pain frais | |
| oct-1-en-3-un | métallique, sang | |
| 2-acétyl-1-pyrroline | riz au jasmin | |
| Autres | ||
| 2,4,6-trichloroanisole | l'odeur du goût de bouchon | |
| diacétyle | parfum/saveur de beurre | |
| méthylphosphine | ail métallique |
Parmi les « plus odorants » des odorants figurent la méthylphosphine et la diméthylphosphine, qui peuvent être détectées en quantités extrêmement faibles. Le nez humain est si sensible à la thioacétone qu'il peut être senti en quelques secondes si un récipient en est ouvert à des centaines de mètres.
L'odorat filtre les odeurs constantes, de sorte qu'une personne en devient inconsciente après une exposition continue. Cependant, le sulfure d'hydrogène amortit le sens de l'odorat. Initialement, il produit une forte odeur d'œuf pourri, mais la liaison de la molécule aux récepteurs d'odeurs les empêche de recevoir des signaux supplémentaires. Dans le cas de ce produit chimique particulier, la perte de sensation peut être mortelle, car il est extrêmement toxique.
Les odorants sont utilisés pour fabriquer des parfums, pour ajouter une odeur à des composés toxiques et inodores (par exemple, le gaz naturel), pour rehausser la saveur des aliments et pour masquer les odeurs indésirables. D'un point de vue évolutif, un parfum est impliqué dans la sélection des partenaires, l'identification des aliments sûrs/dangereux et la formation de souvenirs. Selon Yamazaki et al., les mammifères sélectionnent préférentiellement des partenaires avec un complexe majeur d'histocompatibilité (CMH) différent du leur. Le CMH peut être détecté par l'odeur. Des études chez l'homme confirment ce lien, notant qu'il est également affecté par l'utilisation de contraceptifs oraux.
Qu'un odorant soit naturel ou produit synthétiquement, il peut être dangereux, en particulier à des concentrations élevées. De nombreux parfums sont de puissants allergènes. La composition chimique des parfums n'est pas réglementée de la même manière d'un pays à l'autre. Aux États-Unis, les parfums utilisés avant la loi de 1976 sur le contrôle des substances toxiques bénéficiaient d'une clause de droits acquis pour une utilisation dans les produits. Les nouvelles molécules aromatiques sont soumises à examen et à des tests, sous la supervision de l'EPA.
