Extrait de We Are What We Eat : A Slow Food Manifesto d'Alice Waters, publié par Penguin Press, une marque de Penguin Publishing Group, division de Penguin Random House LLC. Copyright © 2021 par Alice Waters.
Au début de Chez Panisse, je savais déjà l'importance de la saveur et de la fraîcheur des ingrédients, mais la saisonnalité n'était pas encore au centre de mes préoccupations. En réalité, elle exerçait une influence invisible sur nos choix quotidiens, sans que nous en saisissions pleinement les implications.
Le virage vers une cuisine résolument saisonnière s'est opéré grâce à notre partenariat avec le fermier Bob Cannard. Les produits vivants et vibrants de sa ferme ont transformé notre restaurant. Ce succès tenait en partie à son microclimat semi-côtier à Sonoma, et surtout à sa connaissance fine des fruits et légumes adaptés à chaque période. Il nous livrait des variétés dont nous ignorions la saisonnalité. Découvrir en hiver des carottes ou des chicorées si belles et savoureuses de chez Bob a été une révélation gustative. Ses ingrédients nous ont appris qu'il existe des saveurs inédites à chaque saison.
La maturité est au cœur de la saisonnalité. Elle exige finesse et discernement : la souplesse d'un avocat, la couleur des épaules d'un abricot Blenheim, le parfum d'un fruit de la passion. Observez attentivement, évaluez les arômes, saisissez l'essence. Le discernement va au-delà du simple "bon" ou "mauvais". Il s'apprend par l'expérience : goûtez, régustez.
La maturité se révèle pleinement quand on cultive soi-même. Ceux qui ont des arbres fruitiers, potagers ou même tomates sur leur balcon l'apprennent par l'essai-erreur. Après quelques saisons, l'intuition guide. À l'Edible Schoolyard, les enfants repèrent désormais les framboises et mûres mûres grâce à l'exploration. Avant, ils ignoraient les mûriers ! Mi-août, ils se ruent dessus pour leur premier cours de jardinage.
Beaucoup craignent que manger de saison signifie privation, renonçant aux aliments disponibles toute l'année. Nous sommes conditionnés à une abondance illusoire d'été perpétuel, contre nature. Manger des produits médiocres importés ou de serres toute l'année nous desensitibilise aux vrais plaisirs saisonniers. Lâcher cette constance n'est pas restrictif : c'est libérateur, débarrassé de la médiocrité.
On objecte souvent que la saisonnalité locale ne nourrit pas le monde, surtout en hiver rude comme au Maine. Je contredis : les petites fermes locales sont la clé d'une alimentation durable. En Californie, Bob Cannard prouve qu'on cultive dehors tout l'hiver. Mais partout, traditions oubliées aident : saler morue, mariner jambon ou légumes racines, conserver tomates ou pêches, cuisiner légumineuses, riz, épices, noix séchées.
Il y a 60 ans, conserver était courant. Maîtrisez-le, et multipliez les usages. Congelez bouillons ou fruits pour smoothies hivernaux. Cela combat l'insécurité alimentaire. Fidèle à la saisonnalité locale, j'approuve la "mondialisation vertueuse" de Carlo Petrini : café, thé, épices équitables.
Manger saisonnier assure abondance locale, même en hiver. Stockez patates douces, pommes, noix au frais. Anticipez pour préserver les récoltes à pic.
Il stimule créativité et économie : confire zestes d'orange, bouillons de fanes et pelures. Rien ne se perd, car ce pois printanier ou figue automnale est unique. Je le chéris.
Prolongez la saison naturellement : serres bio comme à Ballymaloe en Irlande, sans pesticides ni imports massifs. Pratiques organiques et régénératives élargissent les options partout.
La patience est essentielle. Nous attendons le saumon royal californien, et le savourons intensément en saison. Mais le climat, surpêche altèrent les cycles : deux ans, six semaines seulement. Suivons la nature pour mieux protéger l'écosystème.
Acceptez le changement : tout évolue. La saisonnalité enseigne l'impermanence, rendant chaque instant précieux.
Alice Waters, chef et fondatrice de Chez Panisse à Berkeley (1971), a reçu la médaille nationale des sciences humaines, la Légion d'honneur française, le Cavaliere italien et trois James Beard. Vice-présidente de Slow Food International, elle initie via Edible Schoolyard à l'alimentation bio de saison.
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