De We Are What We Eat :A Slow Food Manifesto par Alice Waters, publié par Penguin Press, une empreinte de Penguin Publishing Group, une division de Penguin Random House LLC. Copyright © 2021 par Alice Waters.
Au tout début de Chez Panisse, je connaissais l'importance de la saveur et de la fraîcheur de nos ingrédients, mais la saisonnalité n'était pas primordiale dans mon esprit. La vérité était que la saisonnalité était une force invisible avec laquelle nous étions aux prises tous les jours, mais nous n'étions pas totalement déterminés à comprendre ce que cela signifiait.
Le passage à la cuisine de saison chez Chez Panisse est venu avec notre lien avec le fermier Bob Cannard et la vivacité de la nourriture qui est entrée dans le restaurant depuis sa ferme. Cela était dû en partie au microclimat semi-côtier de Bob à Sonoma ; en partie parce qu'il savait précisément quels fruits et légumes il pouvait cultiver avec succès à différents moments de l'année. Il nous envoyait des légumes dont nous ne savions même pas qu'ils étaient de saison. Trouver quelque chose en hiver comme les carottes ou les chicorées de Bob - qui étaient si belles et savoureuses - était une éducation comestible. Ses ingrédients nous ont fait réaliser qu'il y avait des saveurs nouvelles et différentes à trouver, quelle que soit la saison où nous étions.
La maturité est la clé de la saisonnalité. Il y a une subtilité à la maturité, et il faut du discernement pour savoir quand quelque chose est mûr :la bonne dose de donner à un avocat, la couleur des épaules de l'abricot Blenheim, le parfum d'un fruit de la passion. Vous devez regarder attentivement, évaluer les saveurs et comprendre l'essence. Le discernement n'est pas la même chose que le jugement; ce n'est pas simplement "c'est bon" ; "c'est mauvais." Pour comprendre la maturité, vous devez apprendre par essais et erreurs :vous devez goûter et goûter à nouveau.
Vous comprenez vraiment la maturité lorsque vous cultivez vous-même des aliments. Les gens qui cultivent ou ont des arbres fruitiers et des potagers dans leur cour - ou des tomates ou des herbes sur leur escalier de secours - apprennent par l'expérimentation, et après quelques saisons, ils commencent à le comprendre. À la cour d'école comestible, par exemple, les enfants savent maintenant exactement quand les framboises et les mûres sont mûres, car ils ont appris de l'exploration. Avant de commencer l'école, ils n'avaient aucune idée de ce qu'était un mûrier ! Mais quand ils rentrent à l'école à la mi-août et sortent pour leur premier cours de sciences de l'année dans le jardin, ils foncent droit sur les mûriers. La maturité les attire à chaque fois.
Les gens pourraient penser qu'il est impossible de ne manger que ce qui est de saison ou signifie se priver d'aliments auxquels nous nous sommes habitués à manger toute l'année. Nous avons été conditionnés à nous attendre à l'abondance infinie d'aliments d'été à chaque saison, même si ce n'est tout simplement pas ainsi que la nature fonctionne. Je le dis tout le temps, mais en vérité, quand vous mangez toute l'année ces mêmes fruits et légumes de second ordre qui ont été transportés par avion de l'autre bout du monde ou cultivés dans des serres industrielles, vous ne pouvez pas les voir pour ce qu'ils sont quand ils arrivent en saison, quand ils sont mûrs et délicieux. À ce moment-là, vous vous ennuyez déjà. Vous mangez de manière irréfléchie. Lâcher prise sur cette disponibilité constante ne doit pas être contraignant. Au contraire. Il s'agit de se débarrasser de la médiocrité. C'est libérateur.
Un autre argument que j'entends contre la saisonnalité est que nous ne pouvons pas nourrir tout le monde sur cette planète si nous devons survivre avec ce qui est cultivé localement. Je ne le crois pas. Je suis convaincu que l'utilisation de réseaux de petites fermes locales est le seul moyen de nourrir tout le monde de manière durable. Pourtant, on me dit toujours :« C'est très bien que vous parliez de saisonnalité à Berkeley, mais j'habite dans le Maine. Nous avons un long hiver. Qu'est-ce que je suis censé manger ? Je reconnais le défi. Et c'est vrai :en Californie, certains fruits et légumes poussent dehors tout l'hiver. La ferme extraordinaire de Bob Cannard en est la preuve. Nous avons de la chance. Mais il est possible de manger de façon saisonnière dans des climats apparemment inhospitaliers. Nous sommes tellement peu habitués à manger de saison que nous avons oublié les façons traditionnelles dont les gens conservent et cuisent les aliments. Je suis émerveillé par toutes les façons dont il est possible de capturer la saisonnalité :saler la morue, faire mariner du jambon, mariner du chou, des carottes ou des navets, mettre des tomates ou des pêches en conserve ou cuisiner avec toutes les variétés traditionnelles de haricots secs, de lentilles, de pâtes, de riz, d'épices. , noix et baies séchées.
Il y a à peine 60 ans, la conservation était une compétence que possédaient la plupart des familles. Lorsque vous savez cuisiner et conserver les aliments, vous pouvez utiliser ces ingrédients de multiples façons. La congélation peut également être utilisée pour capturer un moment, comme avec des bouillons ou des fruits qui peuvent être transformés en smoothies et glaces plus tard dans l'année. La conservation des aliments nous aide tous à moins souffrir de l'insécurité alimentaire. Et bien que je sois entièrement dévoué à la saisonnalité et à la primauté du local, je reconnais les avantages de l'idée de « mondialisation vertueuse » de Carlo Petrini :acheter du café, du thé, des épices, du chocolat et d'autres denrées non périssables à des personnes d'autres pays qui utilisent meilleures pratiques agricoles et de travail.
Vivre pendant la saison donne du pouvoir et il peut y avoir suffisamment de nourriture locale, même pendant les mois où il y a moins d'ingrédients frais disponibles. Il est possible de se préparer. Vous devez avoir des endroits frais pour stocker les patates douces, les pommes et les noix. Vous devez avoir la prévoyance pour capturer et préserver la richesse de la récolte lorsqu'elle est à son apogée.
Manger de saison vous met également au défi d'être inventif. Je trouve que je fais beaucoup plus attention aux ingrédients lorsque je mange de façon saisonnière. Je suis aussi plus économe :je pourrais confire les zestes d'orange au lieu de les jeter, et je pourrais faire un bouillon en utilisant les tiges vertes des légumes et les pelures d'oignon. Je ne suis pas aussi enclin à laisser les choses se perdre, car je sais que c'est le seul moment de l'année pour avoir ce beau pois de printemps, ou cette figue de septembre. Je le chéris.
La bonne nouvelle est qu'il existe également de nombreuses façons de prolonger naturellement la saison de croissance. Ce n'est pas la même chose que d'expédier de la nourriture à l'autre bout du monde ou de construire des serres industrielles qui dépendent de l'utilisation de pesticides. C'est une façon de travailler de manière créative avec nos saisons changeantes. L'une des serres biologiques les plus extraordinaires que j'ai jamais rencontrées se trouve à la Ballymaloe Cookery School, en Irlande; la diversité des plantes qui s'y trouvent est stupéfiante. C'est un laboratoire biologique. Ils ont pris l'agriculture locale autour d'eux et l'ont prolongée pendant l'hiver. Il y a toujours des limites, bien sûr - vous ne pouvez pas avoir une cerise mûre d'une serre en janvier - mais vos options peuvent être élargies grâce à des pratiques de culture organiques et régénératives habiles. Et cela peut arriver partout dans le monde.
La patience fait évidemment aussi partie de la saisonnalité. Chaque année, nous attendons avec impatience l'arrivée de notre saumon royal de Californie. Mais nous attendons. Et quand c'est enfin de saison, on l'a tout le temps au menu, et c'est sublime. Plus important encore, une cuisine comme celle-ci nous aide à nous rappeler que nous ne pouvons pas nous attendre à ce que la saison du saumon soit ce qu'elle a toujours été. La disponibilité du saumon local est différente chaque année, en raison du réchauffement climatique, de la surpêche et des changements environnementaux naturels. Il y a deux ans, le saumon local n'était disponible que pendant six petites semaines. Nous devons suivre les hauts et les bas de la nature. Et lorsque nous le faisons, nous devenons plus attentifs à la vue d'ensemble de ce qui arrive à notre écosystème, et nous voulons nous en occuper.
Parce qu'il est terriblement important que nous acceptions le changement. Tout est différent tout le temps - quand nous voulons que le monde qui nous entoure soit toujours le même, nous nageons en amont. La saisonnalité nous guide et nous pousse à accepter le changement plutôt qu'à le redouter. Lorsque vous acceptez les saisons, vous ressentez la nature éphémère de chaque instant et comprenez à quel point la vie est éphémère et précieuse.
Alice Waters est chef et fondatrice/propriétaire de Chez Panisse à Berkeley, Californie (fondée en 1971). Elle a remporté de nombreux prix, dont la médaille nationale des sciences humaines, la médaille de la Légion d'honneur française, le Cavaliere de la République italienne et trois prix James Beard. En tant que vice-présidente de Slow Food International et fondatrice du projet Edible Schoolyard, elle a contribué à sensibiliser les personnes de tous âges et du monde entier à l'alimentation biologique de saison.
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