Une odeur est un composé chimique volatil perçu par les humains et les animaux via le sens de l'olfaction. Connues sous les noms d'arômes ou de parfums si agréables, ou d'odeurs et de puanteurs si désagréables, ces molécules odorantes ont un faible poids moléculaire (inférieur à 300 daltons) et une pression de vapeur élevée, favorisant leur dispersion dans l'air. L'odorat humain détecte ces composés à des concentrations extrêmement basses.
Les organismes dotés d'un sens olfactif détectent ces molécules grâce à des neurones sensoriels spécialisés, les cellules réceptrices olfactives (OR). Chez l'humain, elles sont localisées à l'arrière de la cavité nasale. Chaque neurone possède des cils exposés à l'air, munis de protéines réceptrices qui se lient aux composés odorants. Cette liaison déclenche un signal électrique transmis via le nerf olfactif au bulbe olfactif, partie du système limbique lié aux émotions. Ainsi, une odeur peut évoquer des souvenirs émotionnels sans que l'on identifie ses composants précis. Le cerveau perçoit le mélange global plutôt que les molécules individuelles. Les humains distinguent entre 10 000 et 1 billion d'odeurs différentes.
La détection olfactive présente un seuil minimal : un nombre suffisant de molécules doit activer les récepteurs. Un odorant peut interagir avec plusieurs récepteurs. Ces protéines transmembranaires sont des métalloprotéines impliquant ions de cuivre, zinc ou manganèse.
En chimie organique, les composés aromatiques désignent des structures cycliques planes, souvent proches du benzène. Bien que beaucoup soient odorants, le terme « aromatique » renvoie à une classe chimique spécifique, non à la qualité parfumée.
Les odorants incluent aussi des composés inorganiques volatils à faible poids moléculaire, comme le sulfure d'hydrogène (H2S, odeur d'œuf pourri), le chlore gazeux (Cl2, âcre) ou l'ammoniac (NH3).
Les odorants organiques se classent en esters, terpènes, amines, aromatiques, aldéhydes, alcools, thiols, cétones et lactones. Voici des exemples notables, naturels ou synthétiques :
| Composé | Odeur | Source naturelle |
|---|---|---|
| Esters | ||
| Acétate de géranyle | Rosé, fruité | Fleurs, rose |
| Fructone | Pomme | |
| Butyrate de méthyle | Fruits, ananas, pomme | Ananas |
| Acétate d'éthyle | Solvant doux | Vin |
| Acétate d'isoamyle | Fruité, poire, banane | Banane |
| Acétate de benzyle | Fruité, fraise | Fraise |
| Terpènes | ||
| Géraniol | Floral, rose | Citron, géranium |
| Citral | Citron | Citronnelle |
| Citronellol | Citron | Géranium rosat, citronnelle |
| Linalool | Floral, lavande | Lavande, coriandre, basilic doux |
| Limonène | Orange | Citron, orange |
| Camphre | Camphre | Laurier camphré |
| Carvone | Carvi ou menthe verte | Aneth, carvi, menthe verte |
| Eucalyptol | Eucalyptus | Eucalyptus |
| Amines | ||
| Triméthylamine | Louche | |
| Putrescine | Viande pourrie | Viande pourrie |
| Cadavérine | Viande pourrie | Viande pourrie |
| Indole | Excréments | Excréments, jasmin |
| Scatole | Excréments | Excréments, fleurs d'oranger |
| Alcools | ||
| Menthol | Menthol | Espèces de menthe |
| Aldéhydes | ||
| Hexanal | Herbeux | |
| Isovaléraldéhyde | Noix, cacao | |
| Aromatiques | ||
| Eugénol | Girofle | Girofle |
| Cinnamaldéhyde | Cannelle | Cannelle, cassia |
| Benzaldéhyde | Amande | Amande amère |
| Vanilline | Vanille | Vanille |
| Thymol | Thym | Thym |
| Thiols | ||
| Benzylmercaptan | Ail | |
| Allylthiol | Ail | |
| (Méthylthio)méthanethiol | Urine de souris | |
| Éthyl-mercaptan | Odeur ajoutée au propane | |
| Lactones | ||
| Gamma-nonalactone | Noix de coco | |
| Gamma-décalactone | Pêche | |
| Cétones | ||
| 6-Acétyl-2,3,4,5-tétrahydropyridine | Pain frais | |
| Oct-1-en-3-one | Métallique, sang | |
| 2-Acétyl-1-pyrroline | Riz au jasmin | |
| Autres | ||
| 2,4,6-Trichloroanisole | Odeur de goût de bouchon | |
| Diacétyle | Parfum/saveur de beurre | |
| Méthylphosphine | Ail métallique | |
Parmi les odorants les plus puissants, la méthylphosphine et la diméthylphosphine sont détectables à l'état de traces infimes. Le thioacétone est perceptible à des centaines de mètres. L'adaptation olfactive filtre les odeurs constantes, mais le H2S paralyse les récepteurs, masquant sa toxicité mortelle.
Employés en parfumerie, pour odoriser le gaz naturel, aromatiser les aliments ou masquer les mauvaises odeurs. Évolutivement, ils aident à la sélection des partenaires (via CMH détecté par odeur), à identifier les aliments et à former des souvenirs. Des études confirment cela chez l'humain.
Naturels ou synthétiques, ils peuvent être allergènes ou toxiques à haute dose. Les réglementations varient ; aux États-Unis, l'EPA supervise les nouvelles molécules.
