Les tomates de supermarché doivent leur apparence rouge uniforme à une sélection génétique qui privilégie la commodité pour les producteurs. Hélas, cela se fait au détriment de leur saveur.
Depuis le milieu du XXe siècle, les agriculteurs sélectionnent des variétés de tomates qui restent uniformément vert clair au sommet lors de la croissance. Cette caractéristique permet une maturation homogène en rouge, facilitant la récolte en un coup d'œil. Les consommateurs apprécient aussi ces fruits d'un rouge éclatant.
Cependant, des chercheurs américains de l'Université de Californie, dirigés par Ann Powell, ont découvert un revers majeur. Le gène responsable de cette maturation uniforme réduit la production de la protéine SlGLK2. Celle-ci est essentielle pour maintenir un nombre suffisant de granules de chlorophylle dans le fruit. Via la photosynthèse, ces granules produisent du lycopène (pigment rouge) et des sucres, conférant à la tomate son goût caractéristique.
Les tomates à maturation uniforme accumulent ainsi moins de ces composés, expliquant leur fadeur. La solution ? Préserver un haut niveau de SlGLK2 ou opter pour des tomates aux teintes variées. Car au-delà de l'esthétique, c'est une question de saveur authentique. (tn)
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