Brasser de la bière à faible teneur en alcool est un art ancien. Aux États-Unis, la substance, commercialisée sous l'appellation impropre de «bière sans alcool», a acquis la réputation d'être aqueuse et fade, avec un soupçon de vieille chaussure ou d'urine. Bien que, pour être franc, jusqu'au mouvement de la bière artisanale des deux dernières décennies, on pourrait en dire autant de la bière américaine traditionnelle.
Mais avec des buveurs de plus en plus curieux des bienfaits de la sobriété pour la santé, environ un Américain sur six exprime son intérêt pour les boissons, en hausse de 30 % par rapport à 2019. Cette demande a remodelé la technologie et le goût des boissons non alcoolisées, définies comme moins de 0,5 %. alcool par volume—options aux États-Unis. "Nous arrivons à la fête qui voit le plus grand nombre de ventes de bière [non alcoolisée] toute l'année", déclare Dana Garves, fondatrice de l'installation de test de bière de l'Oregon BrewLab.
La bière sans alcool tire sa saveur de la fermentation, tout comme ses homologues alcoolisés. Toutes les boissons fermentées sont un assortiment de microbes et de résidus végétaux, contenant des milliers de produits chimiques qui façonnent la texture, le goût et l'odeur. Il y a la morsure de l'éthanol, la résine funky du houblon, la douceur restante du grain, ainsi que les goûts et les odeurs de traces de composés comme les terpènes, les esters, les sels et les acides aminés.
L'astuce pour les brasseurs consiste à éliminer l'alcool, tout en laissant intacte la complexité. Près de 99 % d'une bière est de l'alcool ou de l'eau, dit Garves, donc la marge d'erreur en ajustant ce 1 % restant est faible.
Le moyen le plus simple d'éliminer l'alcool est de le chauffer. L'alcool bout à une température inférieure à celle de l'eau, et un brasseur peut donc utiliser des températures élevées pour le tamiser, à l'opposé de la distillation de la liqueur. Le défi est que bon nombre de ces précieuses molécules parfumées sont également sensibles à la chaleur. "La chaleur a tendance à vraiment détruire la bière", déclare Garves. « Quiconque a laissé une bière au soleil pendant quelques heures le sait. Il crée une saveur "légèrement frappée", il s'oxyde. La boisson perd des éléments comme l'acétaldéhyde, un produit chimique facilement évaporable que Garves compare à la pomme verte Jolly Ranchers et qui transparaît dans les bières blondes, et le myrcène, qui donne au houblon d'une IPA son côté épicé et citronné.
Une innovation clé, dit Garves, est l'adoption généralisée d'une technique appelée "ébullition sous vide" pour éliminer l'alcool. Si vous avez déjà été à haute altitude, vous avez remarqué que l'eau bout plus rapidement dans l'atmosphère à basse pression. Il en va de même pour l'éthanol :si un brasseur réduit la pression de la chambre d'ébullition à presque rien, l'alcool s'évapore à température ambiante.
Athletic Brewing, une entreprise du Connecticut qui, selon Garves, a inspiré d'autres brasseurs artisanaux à s'attaquer à la bière sans alcool, utilise une tactique complètement différente. "Nous n'utilisons aucune des technologies d'élimination de l'alcool", a déclaré le brasseur en chef d'Athletic, John Walker, à Yakima. Houblon de la vallée. Ce n'est pas que ces stratégies n'aient pas fonctionné, a-t-il dit. Mais que "en fin de compte, nous ne voulons rien supprimer". Athletic développe une boisson avec tous les composants gustatifs de la bière, mais sans produire d'éthanol du tout.
Comment est-ce possible? Athletic, qui a attiré le buzz des investisseurs d'une entreprise de biotechnologie, est méfiant quant à son processus. Voici ce que nous savons :la configuration du brasseur repose en partie sur la création d'une base de céréales qui fermente, en crachant toutes les choses intéressantes et savoureuses de la bière, mais pas en alcool.
Selon Garves, il existe plusieurs façons d'y parvenir. L'une consiste à traiter la base de grains d'une bière avec des enzymes qui verrouillent les sucres simples dans des chaînes complexes que les levures - les micro-organismes qui convertissent les grains en alcool - ne peuvent pas décomposer. Une autre consiste à utiliser des souches de levure pointilleuses qui se tourneront le nez au maximum vers le sucre. La clé est de réaliser que la levure fait bien plus que simplement "manger du sucre, uriner de l'alcool et péter du CO2", comme le dit Garves.
"Il y a tout un cycle de fermentation que les levures traversent où elles produisent un tas de saveurs différentes", dit-elle. Les notes de banane d'un Belge et la saveur "beurrée douce" d'un doux anglais proviennent toutes deux de leurs levures. Si un brasseur rompt la relation entre le sucre et la levure dans une infusion, la levure peut continuer à produire ces autres saveurs.
Peut-être que le plus grand signe de l'entrée de la bière sans alcool dans le courant dominant est qu'il ne s'agit pas seulement d'un jeu de perturbateur. À partir de 2020, Guinness a commencé à fabriquer une stout sans alcool. Sur son site Web, le brasseur de Dublin, âgé de 250 ans, décrit les bières, surnommées les lignes 0.0, comme "un liquide rouge rubis foncé et une tête crémeuse, des notes de chocolat et de café, harmonieusement équilibrées avec des notes amères, sucrées et torréfiées".
Les purs et durs y étaient ouverts, mais aussi sceptiques. "Ça sent un peu la Guinness et les pantalons de pipi", a déclaré un critique britannique de Youtube. "Ça a l'air bien, une belle tête crémeuse !" dit sa caméraman. En le faisant rouler autour de sa bouche, il dit:«Il a toujours une sorte de goût métallique. Comme la Guinness, je suppose. Au final, le verdict semble être :c'est essentiellement de la Guinness.
Comment le brasseur fidèle s'y prend-il pour éliminer son alcool ? "Nous commençons avec la Guinness", a déclaré Aisling Ryan, un brasseur innovant de l'entreprise, au Evening Standard peu après la sortie de la bière. Ensuite, la brasserie le filtre à froid, un processus qui consiste à refroidir le brassin fini et à le filtrer à travers une membrane pour séparer les solides de l'alcool et de l'eau. Enfin, l'alcool est distillé et l'eau est réintroduite dans le mélange.
Même le meilleur de ces faux breuvages aura forcément un goût différent, et il y aura toujours des qualités de bières alcoolisées que les breuvages non alcoolisés auront du mal à reproduire. L'éthanol, après tout, est plus visqueux que l'eau, ce qui pourrait expliquer en partie pourquoi les boissons non alcoolisées semblent "plus fluides" sur la langue.
Une étude de 2020 a également révélé que l'éthanol joue un rôle dans la façon dont les autres odeurs et goûts pétillent de la bière. La salive contient une protéine qui interagit avec toutes les molécules qui constituent un arôme. L'éthanol se trouve au milieu de cette interaction, faisant flotter certaines molécules dans le nez, tout en en amortissant d'autres. Ainsi, même si une bière sans alcool contient les mêmes composants, ils n'arrivent pas dans votre nez de la même manière. (L'éthanol peut également dissoudre les protéines de votre salive, contribuant à la sensation en bouche de la boisson.) L'étude a révélé que les gens avaient tendance à décrire les bières sans alcool comme plus maltées et les bières alcoolisées comme plus fruitées.
Ce n'est certainement pas un coup sur les boissons non alcoolisées. Certaines personnes aiment la bière maltée. Et si l'on se fie à l'expérience personnelle, il existe de nombreuses options sans alcool riches en fruits. Peut-être que le plus grand signe de l'ascension de la bière sans alcool est que vous ne pouvez plus considérer toute la catégorie comme bonne ou mauvaise :il existe des options pour tous les goûts.
