Les marmites aident à lutter contre les aliments insalubres en Éthiopie.
Plus de 15 millions d'Éthiopiens dépendent de la plante indigène polyvalente enset † Elle est surnommée "l'arbre contre la faim". Les habitants utilisent son tubercule et son pseudotronc pour fermenter en un produit final semblable à du pain, qu'ils kocho appels. Mais il y a beaucoup de points d'interrogation sur la sécurité et la qualité du kocho †
Pourquoi kocho actuellement dangereux ? De nombreux agriculteurs des hautes terres éthiopiennes utilisent des fosses et des paniers en bambou pour faire fermenter le matériel végétal. Cela conduit, entre autres, aux insectes. Au cours du processus de fermentation, nous avons également trouvé de grandes quantités de bactéries pouvant causer des maladies. Cela soulève des questions sur la sécurité alimentaire. Malgré cela, le processus de fermentation a reçu peu d'attention de la part des chercheurs.
La qualité du kocho devrait être meilleure. En raison de connaissances limitées, nous avons d'abord caractérisé les fermentations spontanées. En plus des puits traditionnels et des paniers en bambou, nous avons également utilisé des pots à choucroute pour cela. Une couche de glaçure et un joint d'eau garantissent que le pot est complètement (à l'eau) étanche. Cela peut conduire à un processus plus contrôlé et finalement kocho de meilleure qualité.
La fermentation dure environ deux à trois mois. Pendant ce temps, les bactéries lactiques provoquent une forte baisse de l'acidité, ce qui assure une durée de conservation plus longue. Après 90 jours de fermentation, l'acidité dans les pots de choucroute semble être effectivement la plus faible. Cela garantit que les Enterobacteriaceae , une famille de bactéries pleines d'agents pathogènes, n'ont plus aucune chance dans le kocho †
Les endospores de Clostridium - survivants des bactéries - dans les pots de choucroute étaient systématiquement plus faibles que dans les autres systèmes. C'est un avantage car la population locale utilise parfois, en cas de pénurie alimentaire aiguë, du kocho incomplètement fermenté. consomme. De plus, cinquante sujets étiquetés le kocho des pots de choucroute comme les meilleurs en termes d'odeur, de dureté et de goût.
Les pots à choucroute sont un meilleur système de fermentation que les puits et les paniers en bambou. Ils font le kocho plus sûr et de meilleure qualité. Cependant, l'achat de bocaux de choucroute importés par les familles éthiopiennes est financièrement impossible. Fabriquer des pots de choucroute fabriqués localement peut aider, et depuis enset est généralement transformé en groupe, la création d'une coopérative durable est certainement une option envisageable.
Les pots de choucroute fabriqués localement n'ont pas de glaçure. Des recherches plus approfondies sur la faisabilité de ces pots sont donc nécessaires au préalable. La première pierre pour améliorer l'alimentation de base de plus de 15 millions d'Éthiopiens a été posée.
La bio-scientifique Ellen Gorrens (KU Leuven Campus Geel) s'est rendue dans les hautes terres éthiopiennes dans le cadre du projet VLIR-UOS pour améliorer le processus de fermentation traditionnel.
Ellen Gorrens a participé au Prix de thèse flamand avec sa thèse. Vous pouvez lire l'intégralité de son mémoire de maîtrise sur la Banque flamande des thèses. Lire la thèse complète ici.
