Il n'y a rien de tel que de mordre dans une pizza pétillante, chaude et croustillante. Mais pour les personnes sensibles aux levures, c'est délicieux
peut entraîner des ballonnements, de la diarrhée, des gaz, des douleurs à l'estomac ou même une anaphylaxie.
Le jury ne sait toujours pas combien de personnes sont touchées par des allergies ou des sensibilités aux levures. Dans les années 80, quelques médecins ont suggéré qu'un Américain sur trois pourrait souffrir d'un Candida albicans allergie, mais cela s'est avéré être une surestimation ces dernières années. Aujourd'hui, le mouvement des aliments sans levure et à faible teneur en levure est toujours bien vivant. En particulier, les personnes dont le système immunitaire est affaibli peuvent éprouver une sensibilité aux aliments contenant de la levure.
Pour des choses comme les pains, les pâtisseries et, bien sûr, la pizza, il peut être assez difficile d'éliminer l'ingrédient de levure crucial. Pour que les aliments lèvent, les cellules de levure grignotent les sucres et produisent du dioxyde de carbone, donnant à nos produits de boulangerie préférés une légèreté, quelque chose de presque impossible à recréer. Jusqu'à ce que le scientifique des matériaux Ernesto Di Maio teste la pizza sans levure.
Di Maio - un chercheur en biomatériaux à l'Université de Naples Federico II qui a lui-même une sensibilité à la levure - a trouvé un moyen de faire de la pâte à partir simplement d'eau, de farine et de sel en un délice pétillant sans un peu de levure. Les recherches précédentes de Di Maio portaient sur une autre substance, le polyuréthane, qui se forme également par bouillonnement. Cela lui a donné une idée de génie :laisser la pâte dans un autoclave chaud ou un récipient chauffé utilisé pour les réactions chimiques qui se produisent sous des pressions ou des températures élevées.
Bien qu'il soit généralement utilisé pour stériliser l'équipement de laboratoire, Di Maio et son sous-chef et étudiante diplômée Rossana Pasquino, ont utilisé l'autoclave comme un type de machine à cuire - le gaz a été dissous dans la pâte à haute pression, ce qui fait que les amateurs de pizza aux bulles croquantes aspirent, en quelque sorte comme la façon dont les bulles de soda sont créées. Selon les chercheurs, la consistance et le goût des échantillons de pâte (qui avaient environ la taille d'un sou) étaient étonnamment similaires à ceux de la vraie affaire. Ils ont publié cette semaine leurs délicieuses découvertes (selon les chercheurs) dans la revue Physics of Fluids .
Cela semble assez facile, mais la pâte peut être assez difficile, surtout en ce qui concerne la pression. Le relâchement de la pression peut stresser la pâte, laissant un résultat moins que savoureux, a déclaré Di Maio dans un communiqué. Pourtant, en utilisant leurs antécédents en tant que scientifiques des matériaux, les chercheurs ont pu mesurer le flux et la déformation d'un matériau et trouver la quantité parfaite de pression pour créer une pâte aérée et délicieuse.
« Nous avons principalement étudié le comportement de la pâte avec et sans levure. Comment la douceur change avec la levée et comment la pâte réagit à un programme de température pendant la cuisson », a déclaré Pasquino dans le communiqué. "C'était fondamental pour concevoir le protocole de pression pour la pâte sans levure."
Alors que l'autoclave était à un niveau de pression assez modéré, similaire à celui d'une cafetière à domicile, il reste encore un peu de temps avant que l'expérience de la pizza sans levure ne se rende dans les pizzerias de Naples et du monde. Les chercheurs acquièrent actuellement un autoclave de qualité alimentaire plus grand, et Di Maio dit que peut-être dans deux ans, avec l'aide et le travail appropriés, la pâte levée scientifiquement pourrait être prête pour le restaurant.
"Cette nouvelle technologie peut conduire au développement de nouveaux produits, de nouvelles formulations de pâte et de recettes spécifiques pour les intolérances alimentaires", a ajouté Di Maio, "en espérant que les gens puissent profiter d'une alimentation saine et savoureuse."
