L’ail commun (Allium sativum) appartient aujourd’hui à la famille des Amaryllidacées, selon la classification phylogénétique APG III de 2009, après avoir été rattaché aux Liliacées ou Alliacées. Appelé aussi « ail cultivé », cette plante condimentaire est cultivée pour ses bulbes composés de 5 à 20 gousses, protégés par une fine tunique. Des formes sauvages persistent en Ouzbékistan et au Kazakhstan, suggérant une origine dans cette région d’Asie centrale.
Il y a 6 000 ans, sa saveur et ses vertus étaient déjà prisées dans le Sud de l’Europe et autour de la Méditerranée. En Égypte, sous Khéops (IVe dynastie), vers 2500 av. J.-C., les ouvriers de la Grande Pyramide de Gizeh (près de 150 m de haut, 230 m de large, 2,5 millions de m³ de pierre) consommaient de l’ail pour leur énergie. Certains historiens estiment même qu’il faisait partie de leur rémunération. Déjà reconnu pour ses bienfaits, on y plaçait des gousses dans les tombes pour accompagner les défunts.
Les nomades l’ont propagé lors de leurs migrations. Les Grecs le voyaient comme aphrodisiaque, l’intégrant à leurs philtres d’amour, à l’imitation d’Aphrodite, déesse de l’amour et de la beauté.
À Rome antique, l’ail était cultivé pour ses propriétés antiseptiques, bactéricides et fongicides. Les médecins louaient ses qualités contre la folie et pour un sommeil réparateur. Considéré comme le légume le plus magique, il était censé repousser vampires et forces maléfiques.
Les maîtres affirmaient qu’il soignait morsures de serpents, piqûres d’insectes ou de scorpions, ainsi que peste et lèpre. On suspendait des gousses au-dessus des portes pour éloigner bêtes et esprits.
En France, du XIIe au XVIe siècle, l’ail symbolisait l’insignifiance (« ça ne vaut pas un ail »). Délaissé par bourgeois et nobles, il était réservé aux paysans. Dans les campagnes, l’aillée (ail, amandes pilées, mie de pain dans du bouillon) était un plat populaire. La mère d’Henri IV ou son grand-père aurait frotté ses lèvres d’ail à sa naissance, expliquant sa passion lifelong pour ce condiment.
À poids égal, l’ail surpasse la plupart des légumes en capacité antioxydante. L’allicine, à l’origine de son odeur piquante, se transforme en composés sulfureux protecteurs.
Henri IV, le Vert Galant, avait une haleine redoutable due à sa consommation d’ail. Horace (-65/-8) s’en plaignait déjà : « S’il vous arrive de demander un semblable ragoût, Mécénas, je prie les dieux que votre maîtresse mette sa main devant votre bouche quand vous voudrez la baiser… »
Au XVIIIe siècle, les traités médicaux vantaient ses effets apéritifs, contre coliques, vers, peste, toux ou calculs. Externe, contre gale ou suppression d’urine. Aujourd’hui, ses composés sulfurés réduisent cholestérol et risques cardiaques, stimulent l’immunité, agissent comme antibiotiques. Hypotenseur et anticoagulant, il reste précautionneux : consultez un médecin, les plantes ne remplacent pas un traitement.
Incontournable en cuisine (cru, cuit, frais ou séché), la France produit 46 000 t/an, contre 15 millions mondialement (Chine : 12 M t, Inde : 500 000 t, Europe : 280 000 t, surtout Espagne).
En 2009, face à la grippe, sa consommation explosa : écoles chinoises en achetèrent 200 kg, Moldavie en distribua aux soldats. Les prix grimpèrent.
L’ail rose de Lautrec (Tarn) porte Label Rouge (1966) et IGP (1996). 175 producteurs sur 350 ha en livrent 400-800 t/an (40-60 % labellisé). La Fête de l’Ail (1er dimanche d’août) attire 20 000 visiteurs avec 2 000 L de soupe.
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