Les marmites à choucroute aident à lutter contre les aliments insalubres en Éthiopie.
Plus de 15 millions d'Éthiopiens dépendent de la plante indigène polyvalente enset, surnommée « l'arbre contre la faim ». Ses habitants utilisent son tubercule et son pseudostipe pour fermenter un produit final semblable à du pain, appelé kocho. Cependant, de nombreux points d'interrogation subsistent sur la sécurité et la qualité du kocho.
Pourquoi le kocho est-il actuellement dangereux ? De nombreux agriculteurs des hauts plateaux éthiopiens utilisent des fosses et des paniers en bambou pour la fermentation. Cela favorise les contaminations par les insectes et les bactéries pathogènes. Malgré ces risques pour la sécurité alimentaire, le processus de fermentation a peu attiré l'attention des chercheurs.
Pour améliorer la qualité du kocho, nous avons d'abord caractérisé les fermentations spontanées. En plus des puits traditionnels et paniers en bambou, nous avons testé des pots à choucroute. Leur couche de glaçure et leur joint d'eau les rendent parfaitement étanches, permettant un processus plus contrôlé et un kocho de meilleure qualité.
La fermentation dure deux à trois mois. Les bactéries lactiques font chuter l'acidité, assurant une conservation prolongée. Après 90 jours, l'acidité est la plus faible dans les pots à choucroute, éliminant les Enterobacteriaceae, famille de bactéries pathogènes.
Les endospores de Clostridium – résidus bactériens résistants – sont systématiquement plus faibles dans les pots à choucroute. C'est un atout, car la population consomme parfois du kocho incomplètement fermenté en cas de pénurie. De plus, 50 testeurs ont jugé le kocho des pots à choucroute supérieur en odeur, dureté et goût.
Les pots à choucroute surpassent les fosses et paniers en bambou, rendant le kocho plus sûr et savoureux. Bien que les bocaux importés soient inabordables, des pots locaux, produits via des coopératives, sont une option viable, surtout que l'enset est transformé en groupe.
Les pots locaux sans glaçure nécessitent des recherches supplémentaires sur leur faisabilité. Cette innovation pose la première pierre pour améliorer l'alimentation de 15 millions d'Éthiopiens.
La bioscientifique Ellen Gorrens (KU Leuven Campus Geel) s'est rendue dans les hauts plateaux éthiopiens dans le cadre du projet VLIR-UOS pour optimiser la fermentation traditionnelle.
Ellen Gorrens a participé au Prix de thèse flamand avec son mémoire. Lisez l'intégralité de sa thèse de master sur la Banque flamande des thèses. Lire la thèse complète ici.
