Il n'y a rien de tel que de croquer dans une pizza chaude, pétillante et croustillante. Mais pour les personnes sensibles aux levures, cela peut provoquer ballonnements, diarrhée, gaz, douleurs abdominales, voire anaphylaxie.
Le nombre exact de personnes affectées par des allergies ou sensibilités aux levures reste incertain. Dans les années 1980, certains médecins estimaient qu'un Américain sur trois pourrait souffrir d'une allergie à Candida albicans, mais cette évaluation s'est révélée surestimée. Aujourd'hui, les régimes sans ou à faible teneur en levure restent populaires, particulièrement chez les personnes immunodéprimées.
Éliminer la levure des pains, pâtisseries et pizzas est un défi majeur. Les levures transforment les sucres en dioxyde de carbone, conférant légèreté aux produits de boulangerie – un effet difficile à reproduire. C'est jusqu'à ce que le scientifique des matériaux Ernesto Di Maio teste une pâte à pizza sans levure.
Di Maio, chercheur en biomatériaux à l'Université de Naples Federico II et lui-même sensible aux levures, a développé une pâte à base d'eau, farine et sel, aussi aérée sans aucune levure. Inspiré par ses travaux sur le polyuréthane expansé par gaz, il a utilisé un autoclave – récipient sous haute pression et température – pour dissoudre du gaz dans la pâte.
Habituellement employé pour stériliser le matériel de laboratoire, l'autoclave a servi ici de four à pizza innovant. Le gaz dissous sous pression crée des bulles au relâchement, similaires à celles d'une soda. Les échantillons (taille d'une pièce de monnaie) offraient texture et goût proches de la pâte traditionnelle, selon les chercheurs. Leurs résultats, publiés cette semaine dans Physics of Fluids, confirment cette découverte.
Le processus n'est pas simple : un relâchement de pression mal contrôlé peut ruiner la pâte. Grâce à leur expertise en science des matériaux, Di Maio et son étudiante Rossana Pasquino ont optimisé pression, flux et déformation pour une pâte aérée et délicieuse.
« Nous avons étudié le comportement de la pâte avec et sans levure, la douceur liée à la levée et les réactions à la température de cuisson », explique Pasquino. « Cela a permis de concevoir le protocole de pression idéal pour la pâte sans levure. »
Avec une pression modérée, comparable à celle d'une cafetière domestique, la technologie reste expérimentale. Les chercheurs acquièrent un autoclave alimentaire plus grand. Di Maio estime qu'en deux ans, avec les adaptations nécessaires, cette pâte pourrait conquérir les pizzerias.
« Cette innovation ouvre la voie à de nouveaux produits et recettes pour les intolérances alimentaires, permettant une alimentation saine et gourmande », conclut Di Maio.
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