LA SALLE À MANGER au Juniper Bar and Restaurant à Burlington est à peu près aussi personnalisé que l'on pourrait s'y attendre d'un établissement boisé du Vermont. Des fougères surmontent des tables sculptées dans une ferme arboricole voisine, tandis que des dalles de granit taillées dans une carrière locale carrelent les murs. Même les planches proviennent d'une grange récupérée de la Nouvelle-Angleterre.
Ensuite, il y a la nourriture. Alors que le personnel se démène pour servir des assiettes de lasagnes d'agneau au pâturage et de houmous aux pistaches arrosées de sirop de bouleau, le chef exécutif Doug Paine regarde tranquillement, une île calme dans une mer mouvementée, pour s'assurer que chaque morceau de porchetta et d'aïoli répond à sa norme de " frais et local.”
Peu de convives se rendent compte, cependant, que lorsqu'ils soulèvent une fourchette de salade de Paine, la morsure poivrée de la vinaigrette provient de brins de moutarde à l'ail hachés. La mauvaise herbe européenne à croissance rapide est connue pour pénétrer dans les sous-étages de la forêt du Vermont et imprégner le sol d'un produit chimique qui empêche la germination des plantes indigènes. D'un autre côté, c'est savoureux, ce qui a incité Paine à rejoindre une tendance qui repousse les limites qui combine l'alimentation éthique avec la guerre contre les espèces envahissantes.
C'est un conflit que les humains ont provoqué eux-mêmes. Qu'il s'agisse de rongeurs de la taille d'un raton laveur appelés ragondins utilisant des broyeurs massifs pour couper à blanc les marais de la Louisiane dans des vasières ou des renouées japonaises arbustives étouffant la flore locale le long de la côte Est, il existe des milliers d'exemples de personnes introduisant sans réfléchir une espèce dans un nouvel environnement, puis luttant pour le maîtriser. Les espèces envahissantes ont coûté au monde environ 1,3 billion de dollars en ruinant les rendements agricoles, en sapant le tourisme et en nuisant à la santé publique au cours du dernier demi-siècle. Pire encore, ces hors-la-loi sont responsables d'environ un tiers des extinctions au cours des 500 dernières années, y compris, en 2021, la perte de l'oiseau Maui ʻākepa et d'une variété hawaïenne de menthe à fleurs. Il y a maintenant 4 300 espèces sauvages non indigènes aux États-Unis suffisamment destructrices pour que les défenseurs de l'environnement les qualifient d'envahissantes.
L'idée audacieuse de les éliminer de leur existence est venue au biologiste de la conservation Joe Roman il y a 20 ans, lorsqu'il a développé le concept d'invasivorisme . À l'époque, c'était davantage considéré comme un sujet de conversation bizarre sur un cocktail que comme une discussion scientifique sérieuse. Au fil du temps, cependant, Roman, basé à l'Université du Vermont, a vu les étoiles s'aligner, la recherche et les chefs comme Paine faisant progresser la pratique, et les individus en général s'intéressant aux conséquences écologiques de leurs habitudes gustatives.
"Nous sommes sur le point de faire décoller cette idée", déclare Roman.
Comme tout chef digne de ce nom, Paine était parfaitement conscient des tendances en matière de restauration éthique. Il a vu que les foules croquantes de granola et de roquette du Vermont appréciaient particulièrement les choix écologiques :ici, manger, c'est autant préserver la terre que préserver le corps. Paine dit que le petit État rural "fait partie des leaders mondiaux de la cuisine locavore" avec sa forte densité de marchés fermiers dynamiques. L'Union of Concerned Scientists l'a classé au premier rang du pays pour son infrastructure alimentaire locale - et c'était avant que l'État ne mette en œuvre un programme de 500 000 $ pour payer les écoles publiques afin qu'elles mettent davantage de produits agricoles communautaires dans les déjeuners des élèves. Paine a vécu cette philosophie de première main au cours d'une enfance remplie de jardinage et de randonnées pédestres dans les bois. Au moment où il s'est imposé comme chef, l'utilisation d'ingrédients recherchés et d'origine régionale était une seconde nature.
La vision de Paine en matière d'alimentation durable a pris une nouvelle dimension en 2017, lorsqu'un de ses fournisseurs, l'éleveur de crevettes et biologiste marin John Brawley, l'a approché avec une demande inhabituelle. Il avait besoin de quelqu'un pour organiser un déjeuner sur le thème des envahisseurs pour un cours auquel Joe Roman enseignait à l'université du Vermont.
Inspiré, Paine a commencé à impliquer Juniper Bar and Restaurant dans l'expérience de cuisine sur les espèces envahissantes. C'était étonnamment facile, explique-t-il :il glissait occasionnellement 5 ou 10 livres d'un ingrédient exotique dans le service de table en mélangeant, par exemple, de l'herbe épineuse douce mais piquante dans une soupe ou en faisant des pousses de renouée du Japon acidulées dans un sorbet.
Alors qu'il repense à ces recettes des cinq dernières années, Paine entre dans une grande glacière derrière la cuisine qui contient des contenants soigneusement étiquetés de radis, de salade de chou, d'houmous, de poivrons et d'une poignée d'espèces envahissantes. Parfois, un seau de 5 gallons de crabes verts européens attend d'être transformé en une bisque délicate. Ou peut-être des escargots pervenche que Paine traite comme des escargots :bouillis, extraits de leur coquille avec un cure-dent et centrés sur une assiette nageant dans du beurre infusé à l'ail.
Une espèce qu'il aspire à ajouter à son menu est la lamproie marine, un infiltrateur visqueux ressemblant à une anguille qui utilise un cercle de dents monstrueuses pour aspirer les fluides corporels de sa proie à écailles. Quelques décennies après avoir été accidentellement introduit dans certains des Grands Lacs en 1919, le migrant de l'Atlantique et de la Méditerranée détruisait la pêche commerciale à la ligne de la truite et du doré jaune dans la région. Il a également probablement causé l'extinction de trois poissons endémiques :le cisco à mâchoires longues, le cisco des profondeurs et le cisco à nageoires noires. Mais Paine et les chefs avec un esprit similaire mangez-les pour les battre, voient une promesse marinée, fumée et battue à la bière dans la chair du diable.
LA NOTION MODERNE d'invasivorisme est né d'un étourdissement sur le crabe vert européen, un crustacé de la taille d'une paume qui a si bien réussi à fourrer des moules, des palourdes et des pétoncles dans son estomac tapissé de dents qu'il a coûté aux pêcheries américaines près d'un milliard de dollars en perte de revenus entre 1975 et 2000 .
L'année 2000 a également marqué le moment où Roman a entrepris de déchiffrer comment, précisément, le crabe avait fait le saut des eaux européennes à la côte est de l'Amérique du Nord. Il s'est rapidement retrouvé coude à coude dans un bassin de marée froid de la Nouvelle-Écosse, tirant des dizaines de sabordeurs visqueux et pinçants hors de l'eau salée pour une analyse d'ADN. "C'était un super concert", raconte-t-il.
Pendant que Roman travaillait, il a été distrait par un autre homme à quelques mètres de là en train de retirer des poignées d'un autre crustacé européen, la pervenche commune, ce qui est problématique car il surpasse les escargots indigènes et transporte de méchants vers plats parasites.
Ce n'est pas tous les jours qu'un type qui collecte des animaux aquatiques envahissants dans des bassins de marée se heurte à un autre, alors Roman a entamé une conversation. Il a appris que l'homme vendait les bigorneaux aux marchés aux poissons qui approvisionnaient les grandes villes comme Boston et New York. La rencontre a donné à Roman l'idée de tracer une ligne directe entre les crabes verts et l'ultime prédateur de la Terre :les humains.
"En tant que biologiste de la conservation, j'ai passé la plupart de mon temps à dire aux gens de ne pas récolter", dit Roman, "mais ici, j'ai pu dire aux gens de récolter autant qu'ils le voulaient."
La tête qui tourne, Roman est rentré chez lui et a écrit un article fondateur qui a été publié dans Audubon magazine en 2004. « Il suffit de regarder nos antécédents :la morue de l'Atlantique, le bison, la baleine franche et les palourdes Pismo ont pratiquement disparu en raison de notre demande vorace », a-t-il noté. Il a exhorté tout le monde à retourner cette avarice contre les envahisseurs avec des conseils comme "Au lieu d'habiller votre jardin avec des herbicides, vous voudrez peut-être envisager une vinaigrette balsamique". Il a également publié une poignée de recettes faciles pour aider les lecteurs à démarrer.
Puis il s'est assis et a attendu que le monde reconnaisse la solution qu'il avait présentée. C'était une longue attente. "La réponse a été les grillons", dit Roman. "Et pas les grillons envahissants."
En 2010, l'impact économique des espèces envahissantes en Amérique du Nord seulement était passé à 26 milliards de dollars par an. Dans les Everglades de Floride, les pythons birmans avaient éliminé jusqu'à 99 % des populations indigènes de cerfs, de lynx roux et de ratons laveurs ; dans le Michigan, les agriles du frêne avaient abattu des dizaines de millions de frênes; et dans la baie de Chesapeake, les poissons à tête de serpent se tortillant auraient pu évincer leurs voisins.
Roman a décidé de lancer son appel à l'invasivorisme d'une autre manière. Cette année-là, il a lancé un site Web, EatTheInvaders.org, pour tenter de convertir les gourmets ayant un appétit pour l'insolite en croyants. Son arme ? Visions d'assiettes remplies de beignets de pervenche et de crabcakes européens.
PEU IMPORTE SON PUBLIC, Roman revenait toujours à l'argument selon lequel l'invasivisme pouvait transformer des montagnes indésirables d'espèces exotiques en taupinières gérables. Il compare cela aux biologistes tuant des populations de chenilles dans une région en libérant des hordes de guêpes prédatrices. "C'est une forme de contrôle biologique", dit-il. "Il nous utilise juste au lieu d'un insecte."
Mais il reconnaît que tous les scientifiques ne sont pas d'accord avec lui. Daniel Simberloff, biologiste de la conservation à l'Université du Tennessee, a fustigé l'invasivorisme pour son potentiel à perpétuer involontairement la présence de l'espèce même qu'il est censé éradiquer.
"La création d'un marché engendre une pression pour maintenir cette espèce problématique", ont écrit Simberloff et ses co-auteurs dans Conservation Letters. en 2012. En d'autres termes, la création d'une demande d'espèces envahissantes dans les assiettes des consommateurs pourrait en fait encourager leur persistance à long terme.
L'article de Simberloff a ravivé le débat sur l'invasivisme au sein de la communauté de la conservation. Cela a conduit deux biologistes, Susan Pasko et Jason Goldberg, qui travaillent maintenant tous les deux pour le US Fish and Wildlife Service, à chercher des réponses. "Nous voulions apporter des données objectives et scientifiques à l'argument", déclare Goldberg.
Dans leur article, publié en 2014 dans la revue Management of Biological Invasions , ils ont passé en revue les programmes qui encourageaient les récoltes avec des primes et d'autres récompenses et ont recherché des points communs entre les succès et les échecs. Ils ont compilé 11 recommandations pour utiliser l'invasivorisme comme stratégie. Par exemple, il faut connaître la population viable minimale d'une espèce et mettre en place des contrôles pour s'assurer qu'elle n'est pas immédiatement réintroduite.
Ils ont appris que, comme pour la plupart des choses indésirables, la prévention est le moyen le meilleur et le moins cher d'éloigner les espèces envahissantes d'un écosystème. Mais une fois que cela échoue, ils ont découvert que les incitations à la récolte avaient un réel potentiel.
"Nous le considérons comme un autre outil pour gérer les espèces envahissantes, et comme tout autre outil, c'est quelque chose qui doit être soigneusement planifié", a déclaré Pasko. « Allez-vous vers une éradication complète ou vous concentrez-vous simplement sur la gestion des populations dans les zones hautement prioritaires ? Cependant, l'étude a averti que même la prédation légère par les humains pourrait stimuler la surcompensation biologique, comme lorsque les plantes endommagées rebondissent en produisant plus de graines, ou que les coyotes réagissent aux abattages en ayant de grandes portées.
Goldberg et Pasko conviennent que la capacité de l'invasivorisme à capter l'imagination du public a été une grande aubaine. "Il y a huit ans, lorsque nous avons écrit cet article, même ma famille savait à peine ce qu'était une invasion", explique Pasko.
L'idée audacieuse d'éliminer les espèces envahissantes est venue à Joe Roman il y a 20 ans, lorsqu'il a développé le concept d'invasivorisme .
Roman qualifie leur travail de pas en avant important et de clé pour intégrer l'invasivisme dans les politiques de conservation. La recherche a également conduit à des idées plus pratiques sur la façon dont la récolte peut fonctionner.
En 2019, Jesse Bull Saffeir s'est inspiré des travaux de Goldberg et Pasko pour proposer un ensemble de critères permettant de déterminer si les espèces envahissantes d'une région feraient de bonnes cibles. Saffeir, alors étudiant entreprenant à l'étranger spécialisé dans le changement climatique et la sécurité alimentaire en Islande, a conclu que quatre des 19 espèces envahissantes reconnues de la nation insulaire - le crabe commun, le flet européen, la crevette brune et le lapin européen - seraient des candidats idéaux pour l'abattage. , car, entre autres, ils sont faciles à récolter et ont une forte densité de population. Du côté industriel, elle a découvert qu'il doit y avoir une infrastructure commerciale existante qui peut être facilement réaffectée à la tâche :disons une industrie de la pêche existante qui pourrait être poussée à poursuivre une invasion afin qu'une nouvelle flotte n'ait pas à être construite pour le travail. .
Compte tenu de ces facteurs, il est facile de comprendre pourquoi le poisson-lion, un spectateur du Pacifique avec un mohawk de pointes venimeuses, a été le succès le plus brillant de l'invasivorisme. Dans les années 1990, il a commencé à se frayer un chemin à travers les habitants indigènes des récifs côtiers du sud-est des États-Unis et des Caraïbes. Une fois que les pêcheurs jamaïcains ont appris à le manipuler en toute sécurité et à le commercialiser, les observations de poisson-lion dans cette région ont diminué des deux tiers. Pendant ce temps, aux Bahamas, les poissons de récif indigènes ont rebondi.
Les responsables de l'État espèrent que les programmes d'incitation pourront également fonctionner à petite échelle. Au Vermont, ils ont distribué des recettes d'espèces envahissantes et encouragé les élèves du primaire à transformer la moutarde à l'ail en pesto. En 2020, les pêcheurs du Colorado ont reçu 20 $ par grand brochet. Et la Idaho Fish and Game Commission a créé un système pour éliminer les truites arc-en-ciel indésirables en implantant des étiquettes codées microscopiques dans le nez de certaines personnes ; les pêcheurs qui en attrapent un peuvent gagner entre 50 $ et 1 000 $.
Cependant, Saffeir a également identifié la base non négociable pour déterminer si l'appétit humain peut être exploité pour la vertu écologique :la flore ou la faune fugitive doit avoir bon goût.
DÈS LE DÉBUT, Roman a vanté l'invasivorisme en associant son message à des conseils pratiques. Il voulait que les gens voient le ragondin non seulement comme un rongeur des marais, mais aussi comme un ingrédient potentiel pour les rouleaux impériaux. Il est resté difficile à vendre.
Et ainsi, au fil des années, il a commencé à collaborer avec des cuisiniers professionnels, qui se sont avérés bien meilleurs pour habiller les envahisseurs en délices culinaires. "Je suis biologiste", souligne Roman. « Si je vous dis que les crabes sont délicieux, il est peu probable que vous m'écoutiez. Mais si vous allez au restaurant et que le chef Bun vous sert cela, c'est probablement le meilleur moyen de vous convaincre."
Ce serait Bun Lai, un artiste de sushi du Connecticut qui faisait déjà sa marque en tant que leader du mouvement de la restauration éthique lorsque lui et Roman se sont associés pour des projets d'invasivorisme de haut niveau. À l'automne 2014, le couple a servi du sanglier et des crabes de rivage asiatiques à d'autres experts et gastronomes intéressés du monde entier lors du Chefs Collaborative Sustainable Food Summit à Boulder, Colorado.
La capacité de Lai à transformer systématiquement l'idée abstraite de l'invasivorisme en un pilier de la vie réelle des menus de haut concept a fait de lui un chef célèbre et lui a valu le prix 2016 White House Champion of Change Award for Sustainable Seafood.
En 2020, il a fermé son restaurant, Miya's Sushi, au profit des pop-ups, de la restauration et des «expériences alimentaires réparatrices» dans sa ferme, à des prix allant jusqu'à 425 $ par personne. Un repas peut commencer par des éclats de méduse boulet de canon (Lai dit que leur population a explosé le long de la côte de Géorgie en raison du changement climatique et de l'acidification des océans) et du sashimi de poisson-lion de Floride avec du sel marin de Kiribati ; les plats principaux incluent le crabe de rivage asiatique (écrasant les crabes de boue indigènes dans la baie de Chesapeake depuis les années 1980) assaisonné de plantes envahissantes et de boulettes de gyoza farcies au sanglier (du Texas, où leurs crimes incluent engloutir des tortues de mer en voie de disparition). Tout cela pourrait être couronné par une glace mochi aromatisée avec une plante récoltée sur la propriété de Lai :l'armoise (connue pour ses quantités abondantes de pollen allergène et son système racinaire souterrain agressif qui écarte les plantes indigènes).
Lai regorge des vertus de l'invasivorisme, qui, selon lui, a des avantages cruciaux pour la planète. Remplacer le bœuf par du sanglier et du ragondin réduit les gaz à effet de serre, dit-il, tandis que manger des mauvaises herbes réduit le besoin de 5 milliards de livres de pesticides et d'herbicides nocifs utilisés chaque année dans le monde.
Il dit qu'il y a de vrais signes que le mouvement atteint une masse critique. Il y a quelques années, il ne pouvait s'approvisionner en espèces envahissantes dans les chaînes d'approvisionnement. Mais une combinaison de sensibilisation du public, de soutien du gouvernement et d'intérêt du marché a permis aux personnes curieuses de cuisiner et de manger des indésirables de surmonter les obstacles logistiques. Une avancée majeure s'est produite lorsque Lai a réussi à faire pression sur l'aquarium de Monterey Bay pour qu'il recommande le poisson-lion et le poisson-chat bleu sur sa liste d'approvisionnement éthique influente, Seafood Watch. Aujourd'hui, il peut facilement s'en procurer, ainsi que des carpes argentées du Kentucky.
Le changement ne se limite pas aux chaînes d'approvisionnement des restaurants. En 2016, les géants de l'épicerie Whole Foods, Wegmans et Publix ont commencé à proposer le poisson-lion, en le promouvant avec des recettes de curry à la noix de coco. Les entreprises de friandises pour chiens intègrent le ragondin et la carpe asiatique dans leurs offres régulières.
En fin de compte, le succès du mouvement des invasivores repose sur des consommateurs qui sont prêts à rechercher des aliments issus de sources durables, que ce soit dans les restaurants ou pour leurs propres cuisines. La conversion du Vermont à cette philosophie est pleinement visible au sein d'une solide communauté de butineurs dont la page Facebook compte 11 400 membres. Si Lai fait des vagues à l'extrémité de la haute cuisine du spectre locavore, ces gens font sensation à l'autre extrémité, où les gens ordinaires transforment la générosité envahissante de la nature en plats cuisinés à la maison.
Alors même que le chef Paine navigue dans la préparation des repas à Juniper, la butineuse de longue date Melanie Brotz se trouve à proximité du parc Callahan, se frayant un chemin à travers plus de 60 espèces de produits comestibles, y compris la renouée du Japon, qu'elle décrit comme ressemblant à "une asperge vraiment grosse". Elle le voit parfois vendu à plus de 12 $ la livre sur les marchés de producteurs locaux.
"Manger des aliments qui se rapprochent le plus de la façon dont vous les trouveriez en croissance est la chose la plus saine à faire", déclare Brotz, diététiste. Elle espère organiser un festival local d'envahisseurs avec des concours de recettes et des dégustations.
Roman a remarqué que la tendance se développait en tandem avec la communauté des butineurs. Au fur et à mesure que cet élan s'est construit, il s'est accompagné d'un nombre croissant de recherches universitaires et d'intérêts commerciaux, d'un réseau émergent d'experts culinaires intéressés et d'un nombre croissant de campagnes de primes et de récoltes financées par le gouvernement. Tout cela s'ajoute à une idée qui se glisse de la périphérie.
Maintenant qu'il est à l'aise avec la cuisine envahissante, Paine dit que son propre enthousiasme, et celui de ses convives invasivores, ne devrait pas diminuer de si tôt. Il voit le mouvement grandir.
«Cela peut être étendu», dit-il. « Si vous pensez aux truffes ou aux poissons sauvages, tous ces marchés se sont développés au fil du temps. Je pense que les espèces envahissantes peuvent trouver le même chemin. »
Cette histoire a été diffusée à l'origine à l'hiver 2021 Goût numéro de PopSci. Lire plus d'histoires PopSci+.
