Cuisiner sans bouillir, c'est le cœur de la nouvelle technique de brassage développée par AB InBev. La technologie doit limiter la consommation d'énergie et d'eau.
Bien qu'il soit difficile de suivre le nombre de types de bière, la plupart des bières partagent quelques étapes cruciales dans le processus de brassage. L'une de ces étapes est le processus d'ébullition, au cours duquel le moût (une solution clarifiée de sucres fermentescibles) est bouilli pendant une heure. Au cours de cette cuisson, la jeune bière devient stérile et les houblons sont ajoutés et activés.
La cuisson est traditionnellement l'un des processus les plus énergivores de la brasserie. De plus, beaucoup d'eau est perdue par évaporation - le processus de brassage de la bière est connu pour nécessiter d'énormes quantités d'eau.
Après des années de recherche, le géant brassicole belgo-brésilien AB InBev a mis au point une nouvelle technique pour réduire considérablement la consommation d'énergie pendant le processus de cuisson. Au lieu de permettre aux bulles de gaz de se former naturellement pendant la cuisson, les bulles de gaz (gaz d'azote ou CO2 ) soufflé artificiellement dans la cuve d'infusion. Cela signifie que le mélange de bière non fermenté n'a pas besoin d'être porté à ébullition, ce qui réduit la charge thermique et réduit considérablement l'évaporation.
"La température du mélange de brassage reste en fait la même, mais nous sommes maintenant juste en dessous du point d'ébullition", explique David De Schutter, directeur R&D européen chez AB InBev. La cuisson et les bulles de gaz générées naturellement ne font-elles pas partie de l'alpha et de l'oméga du processus de brassage ? De Schutter :« Il existe mille et un processus de brassage différents, mais la cuisine en fait presque toujours partie. Pour rendre cette étape plus efficace (énergétiquement), nous avons dû sortir des sentiers battus. C'est ainsi que cette innovation est née.'
Est-ce que l'ajout d'azote ou de CO2 - les bulles n'ont aucune influence sur la qualité et le goût de la bière ? "Tant que le gaz ne réagit pas, il n'y a aucun effet", assure De Schutter. Le responsable R&D a présenté la nouvelle technologie cette semaine lors d'une grande conférence des brasseurs à Gand. Là, il a également montré clairement que la charge thermique sur la bière non fermentée est nettement inférieure avec la nouvelle technologie. « Nous constatons une baisse de 20 à 25 %. Ceci est important, car la charge thermique détermine en grande partie la fraîcheur de la bière. Une charge moindre produit moins de précurseurs biochimiques (précurseurs de nouvelles substances biochimiques, ndlr) qui peuvent évoluer en arômes de vieillissement. La bière brassée avec la nouvelle technologie reste donc fraîche plus longtemps.'
AB InBev a déjà appliqué la technologie dans sa brasserie Jupille à Liège. Les chaudières ont été adaptées dans une salle de brassage. La première Jupiler brassée avec la nouvelle technologie pourrait bientôt être sur le marché – même si le consommateur ne s'en apercevra pas. Le géant de la brasserie applique également déjà la technologie dans sa brasserie de Magor, au Pays de Galles, où est produite, entre autres, la Stella Artois.
Si la technologie est finalement appliquée dans tous ses sites (ce qui est l'intention), AB InBev réalisera des économies d'énergie qui correspondent à un total de CO2 réduction de cinq pour cent. Grâce à la réduction de l'évaporation (réduction de 80 %), l'entreprise pourrait économiser 0,5 % dans le monde sur sa consommation d'eau potable.
Bien qu'AB InBev ait initialement développé la technologie pour ses propres brasseries, l'entreprise souhaite également ouvrir l'innovation en matière d'économie d'énergie à d'autres brasseries. "L'innovation conduit à un meilleur contrôle des processus et est assez facile à appliquer dans les brasseries existantes", déclare De Schutter. AB InBev veut accorder une licence gratuite aux petites brasseries – un exemple d'« innovation ouverte » qui profite à l'ensemble du secteur.
Les grandes entreprises – concurrentes du brasseur de bière de Louvain – peuvent installer la technologie en échange d'une compensation en fonction de leur volume et de l'impact de l'innovation. L'installation n'est pas un investissement majeur en soi, même s'il faut noter que les chaudières devront être arrêtées pendant un certain temps, ce qui pourrait compromettre la production. De plus, une validation approfondie s'ensuit pour affiner les différents paramètres qui garantissent que la qualité de la bière du bâtiment reste (au moins) aussi élevée. Bien qu'il n'ait révélé que récemment la nouvelle technique, De Schutter compte sur un intérêt considérable. « Une fois mise en œuvre, les brasseries doivent s'attendre à ce que l'innovation s'amortisse d'elle-même dans les deux ans. C'est un investissement intéressant."
Étape 1
Le malt livré est stocké dans de grands silos puis moulu en une fine farine.
Étape 2
La farine de malt est mélangée dans une cuve à purée avec de l'eau tiède. Ce moût est chauffé à différentes températures, grâce auxquelles les enzymes transforment l'amidon des grains de malt en sucres.
Étape 3
Après la saccharification, les résidus de malt en excès - appelés marc - sont filtrés hors de la purée. Ce qui reste est du moût, une solution claire de sucres fermentescibles.
Étape 4
Le moût est bouilli pendant 60 minutes. Le mélange de houblon est ajouté pendant cette cuisson. Les composants amers et aromatiques du houblon sont absorbés dans le moût.
Étape 5
Après ébullition, le moût est à nouveau filtré pour éliminer les résidus de houblon.
Étape 6
Le moût est ensuite refroidi à la bonne température pour la fermentation (environ 8 degrés).
Étape 7
La levure est ajoutée au moût refroidi pour démarrer le processus de fermentation. La levure convertit les sucres en alcool et en gaz carbonique. Selon le type de levure, le moût est mis à fermenter pendant plusieurs semaines et à déguster. Dans cette phase du processus, la soi-disant "jeune bière" est créée.
Étape 8
La jeune bière subit un processus de maturation d'une à plusieurs semaines, selon le type de bière. Ce processus de maturation assure l'équilibre du goût.
Étape 9
La bière mûrie est maintenue à une température proche du point de congélation pendant plusieurs jours, période pendant laquelle elle devient naturellement trouble.
Étape 10
Bien que nous parlions déjà de bière, celle-ci est encore trouble à cause de la levure. Un filtrage final garantit que la bière claire reste.
Étape 11
Enfin, la bière est versée dans une bouteille, une canette ou un tonneau.
