La salle à manger du Juniper Bar and Restaurant à Burlington évoque l'essence du Vermont boisé. Des fougères ornent des tables sculptées dans une ferme arboricole locale, des dalles de granit d'une carrière voisine habillent les murs, et les planches proviennent d'une grange récupérée de Nouvelle-Angleterre.
Le personnel s'active pour servir des lasagnes d'agneau au pâturage et un houmous aux pistaches au sirop d'érable. Le chef exécutif Doug Paine veille calmement à ce que chaque porchetta et aïoli respecte son standard de "frais et local".
Peu de clients le savent, mais la vinaigrette poivrée de la salade de Paine intègre de la moutarde à l'ail hachée, une mauvaise herbe européenne envahissante qui acidifie les sols forestiers du Vermont, empêchant la croissance des plantes indigènes. Savoureuse, elle illustre une tendance : combiner alimentation éthique et lutte contre les espèces invasives.
Ce conflit, causé par l'homme, voit des espèces comme les ragondins ravager les marais louisianais ou la renouée japonaise étouffer la flore côtière est-américaine. Les invasives ont coûté 1,3 billion de dollars en 50 ans en pertes agricoles, tourisme et santé publique, et sont responsables d'un tiers des extinctions sur 500 ans, dont l'oiseau Maui ʻākepa en 2021. Aux États-Unis, 4 300 espèces non indigènes sont jugées invasives.
Il y a 20 ans, le biologiste Joe Roman, de l'Université du Vermont, a inventé l'invasivorisme : manger les invasives pour les éradiquer. D'abord idée farfelue, elle gagne du terrain grâce à la recherche, des chefs comme Paine et un intérêt croissant pour l'impact écologique de notre assiette.
"Nous sommes prêts à décoller", affirme Roman.
Chef aguerri, Paine suit les tendances éthiques. Au Vermont, leader locavore avec ses marchés fermiers et infrastructures locales (n°1 selon l'Union of Concerned Scientists), manger c'est préserver la planète. Son enfance au jardin et en randonnée l'a imprégné de cette philosophie.
En 2017, l'éleveur John Brawley l'a initié à un déjeuner invasif pour un cours de Roman. Inspiré, Paine intègre discrètement des invasives au menu : herbe épineuse en soupe, pousses de renouée japonaise en sorbet.
Dans sa glacière, radis, houmous côtoient invasives : crabes verts en bisque, escargots pervenche au beurre d'ail. Prochain objectif : lamproie marine, destructrice des Grands Lacs, mais prometteuse marinée ou fumée.
L'invasivorisme moderne naît du crabe vert européen, qui a coûté près d'un milliard de dollars aux pêcheries US (1975-2000).
En 2000, Roman étudie son arrivée en Nouvelle-Écosse. Distrait par un récolteur de bigorneaux vendus à Boston et New York, il conçoit : dirigeons la voracité humaine contre les invasives.
"Au lieu d'interdire la récolte, encouragez-la !", prône-t-il.
Son article fondateur dans Audubon (2004) compare aux disparitions causées par la demande (morue, bison), et propose recettes : vinaigrette à la moutarde balsamique.
La réponse fut lente : "les grillons... non invasifs".
En 2010, coûts en Amérique du Nord : 26 milliards $/an. Pythons en Florides, agriles au Michigan, poissons-tête-serpent en Chesapeake.
Roman lance EatTheInvaders.org : beignets de bigorneau, crabcakes européens.
Quel que soit le public, Roman argue : transformer invasives en ressources gérables, comme un contrôle biologique humain.
Critique : Daniel Simberloff (Univ. Tennessee) craint un marché perpétuant les invasives (Conservation Letters, 2012).
Susan Pasko et Jason Goldberg (US Fish & Wildlife) analysent en 2014 (Management of Biological Invasions) : 11 recommandations, potentiel prouvé si planifié.
"Un outil à manier avec soin", dit Pasko, notant risques de surcompensation.
L'idée audacieuse d'éliminer les espèces envahissantes est venue à Joe Roman il y a 20 ans, lorsqu'il a développé le concept d'invasivorisme.
Leur étude valide l'approche ; Jesse Bull Saffeir (2019) cible 4 invasives islandaises.
Exemple réussi : poisson-lion, populations réduites de 2/3, récifs rebondissent.
États encouragent : recettes Vermont, primes Colorado/Idaho.
Saffeir insiste : doit être savoureux.
Dès l'origine, Roman associe message à recettes. Chefs excellents : Bun Lai (sushi Connecticut) sert sanglier, crabes asiatiques ; prix White House 2016.
Pop-ups à 425$/p : méduses, lionfish, ragondin. Avantages : moins GES, pesticides.
Progrès : Seafood Watch liste lionfish ; Whole Foods vend ; aliments chiens au ragondin.
Communauté : 11 400 butineurs Vermont. Melanie Brotz récolte renouée (12$/lb).
"Le plus sain : manger comme en nature", dit la diététicienne.
Tendance : recherche, chefs, primes. Paine : "Ça grandira comme truffes."
Cette histoire a été diffusée à l'origine à l'hiver 2021 dans le numéro Goût de PopSci. Lire plus d'histoires PopSci+.
