La fermentation des légumes est tendance, mais les carottes fermentées sont-elles vraiment saines ? Fermentez vos propres carottes – de votre jardin ou du commerce – et l’Université d’Anvers analysera les résultats pour vous.
Dans le cadre du projet Ferme Pekes, 40 participants de la région anversoise sont invités à fermenter des carottes dans leur cuisine. Le jus est conservé dans un bocal hermétique, où des micro-organismes déclenchent la fermentation. Résultat : un jus hypocalorique au goût frais et légèrement acidulé, avec une conservation prolongée.
Les chercheurs du Département d’ingénierie des biosciences s’intéressent surtout à la microbiologie : types et quantité de micro-organismes dans le jus au fil du temps. Chaque fermentation est comparée à celles des autres participants et aux expériences du laboratoire. Le goût du produit final est bien entendu évalué.
L’Université d’Anvers étudie la fermentation des légumes depuis plusieurs années. La Dre Sarah Lebeer, directrice de recherche, défend les bactéries et combat les préjugés à leur égard.
« Avec le chef Kobe Desramaults et la sous-chef Rose Green du restaurant In de Wulf, nous explorons le rôle des bactéries dans les techniques de fermentation », explique Lebeer. « Avec mes collègues, nous supervisons le chef et réalisons des analyses en laboratoire pour identifier les propriétés bénéfiques des bactéries lactiques. »
Pour les habitants d’Anvers
Inscriptions à partir du 7 septembre. Soirée d’information le 22 septembre avec conseils pratiques.
Université d’Anvers
Plus d’infos : www.uantwerpen.be/fermepekes
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