Le goût d'un aliment ou d'une boisson dépend de multiples facteurs : saveur intrinsèque, odeur, texture, température et apparence. Des recherches récentes démontrent que la musique joue également un rôle clé dans notre perception gustative.
De nombreux éléments façonnent nos préférences alimentaires. Outre le goût pur, l'odeur, la sensation en bouche, la température et l'aspect visuel interviennent. Selon des études menées par des chercheurs néerlandais, belges et britanniques, la musique modifie significativement l'évaluation gustative.
Pour évaluer l'impact de la musique sur le goût de la bière, 340 volontaires ont participé à un test. Ils ont dégusté deux fois la même bière, accompagnée de musiques différentes. Un groupe témoin l'a goûtée sans musique. Les participants ignoraient qu'il s'agissait de la même bière et ont noté son degré de sucré, d'amer ou d'acide, ainsi que sa teneur en alcool perçue. Les tests se sont déroulés dans un environnement neutre, minimisant les interférences.
Avec une musique aux tonalités aiguës (joyeuse et appréciée), la bière semblait plus sucrée que sous des tonalités graves ou basses. Ces dernières ont conduit à percevoir plus d'amertume et un taux d'alcool plus élevé.
Que retenir de ces résultats ?
Une expérience similaire avec de la crème glacée au chocolat a confirmé ces effets : la glace paraissait plus sucrée sous musique agréable. Les chercheurs attribuent cela à l'interaction entre émotions positives induites par la musique et le centre gustatif cérébral. Des études neuroimaging sont nécessaires pour valider ce mécanisme.
L'application quotidienne reste à explorer, tant les facteurs sensoriels sont nombreux. Néanmoins, cela ouvre des perspectives pour les restaurateurs : associer musique joyeuse et plats sucrés pour enhancer l'expérience.
Conclusion
La perception gustative est multifactorielle. La musique s'ajoute désormais à la liste des influences potentielles.
Références
https://sonicseasoningbeer.tumblr.com/
Carvalho, F.R., Wang, Q.J., Van Ee, R. et Spence, C. (2016). L'influence des paysages sonores sur la perception et l'évaluation des bières. Food Quality and Preference, 52, 32-41.
Kantono, K., Hamid, N., Shepherd, D., Yoo, (JY)M., Grazioli, G. et Carr, T. B. (2016). Écouter de la musique peut influencer les perceptions hédoniques et sensorielles des gelati. Appetite. https://dx.doi.org/10.1016/j.appet.2016.02.143.
[]