Vous ne pensez peut-être pas que les champignons sont de grands cuisiniers. Mais les champignons, en l'occurrence, pourraient être une merveilleuse façon de créer des saveurs. En utilisant des enzymes fongiques pour transformer d'autres matières biologiques, il est possible de créer des arômes plutôt agréables.
Les scientifiques ont trouvé un moyen de générer un puissant parfum de fraise des bois en permettant à un champignon particulier de travailler sur la pulpe, les graines et la peau des cassis, un type de baie couramment cultivé en Europe. Ils ont publié leurs résultats le 17 novembre dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry .
Leur motivation était de réutiliser à moindre coût les déchets agricoles, en les convertissant en «arômes naturels de manière hautement durable», explique Helgor Zorn, scientifique en alimentation à l'Institut de chimie alimentaire et de biotechnologie alimentaire de l'Université Justus Liebig Giessen en Hesse, en Allemagne, et un des chercheurs.
Quelques exemples de champignons odorants existent déjà :la levure, par exemple, est utilisée pour fabriquer du phényléthanol-2, un produit chimique à l'arôme de rose. Zorn et ses collègues avaient auparavant utilisé un champignon différent pour créer des parfums de noix de coco et de menthe. Et bien qu'elles ne soient pas des champignons, certaines bactéries sont utilisées pour produire en masse de la vanilline, qui forme la base de l'extrait de vanille.
Mais, jusqu'à présent, le groupe de champignons que Zorn et ses collègues explorent - qui comprend des champignons et d'autres champignons dits supérieurs - n'a pas été couramment utilisé. Pour aider à changer cela, les chercheurs ont cultivé plusieurs centaines de souches fongiques différentes sur un type particulier de déchets agricoles.
Lorsque des fruits tels que les cassis sont pressés en jus, le processus laisse un mélange de pulpe, de graines et de peau appelé marc. Ces déchets agricoles sont riches en fibres, en protéines et en sucres, qui fournissent tous suffisamment de carburant pour la fermentation des champignons. Les producteurs de fruits ont tendance à considérer les grignons comme des déchets, c'est pourquoi ils sont souvent transformés en aliments pour animaux ou en biogaz, c'est-à-dire s'ils ne sont pas entièrement éliminés.
Une fois les champignons développés, les scientifiques ont utilisé une méthode éprouvée pour évaluer les arômes du matériel fermenté. "Nous avons juste senti les assiettes pour voir quel type de saveur se développe", explique Zorn.
Un panel de doctorants et de post-doctorants, dont le nez a été entraîné par des séminaires hebdomadaires à reconnaître et décrire différentes saveurs, a testé les senteurs. Différents champignons ont créé différents arômes :fruité, herbacé, tropical, malté, moisi et métallique.
"Pour certains [assiettes], c'était vraiment moche", dit Zorn, "et pour certains, nous avons détecté une saveur très agréable et appréciable."
Une de ces assiettes semblait émettre une douce odeur de fraise. Poussant sur l'assiette était Wolfiporia cocos , un champignon comestible trouvé sur le bois dans les forêts. Ce champignon est connu des praticiens de la médecine traditionnelle chinoise, qui croient qu'il peut calmer l'esprit et favoriser la miction.
L'étape suivante des scientifiques consistait à identifier les composés à l'origine de l'odeur de fraise. Lorsque vous sentez une odeur, vous sentez en réalité une combinaison de molécules ou de composés spécifiques, aux noms obscurs tels que (R)-linalool, anthranilate de méthyle, géraniol et 2-aminobenzaldéhyde. Tous les quatre se trouvent dans les fraises des bois, et tous les quatre ont été identifiés par les juges olfactifs.
Ensuite, les chercheurs ont utilisé des versions artificielles de ces quatre composés, les combinant en un parfum complètement artificiel. Ils ont renvoyé ce cocktail au panel odorant, qui l'a jugé très similaire à l'arôme de fraise du mélange fongique.
Créer de manière durable un parfum de fraise des bois est utile, car bien que les fraises des bois aient une odeur et une saveur plus concentrées et plus puissantes que leurs homologues domestiquées, une fraise des bois individuelle est petite. Il ne contient pas beaucoup de composés aromatiques. Les vraies fraises des bois sont également difficiles à trouver dans leurs maisons forestières.
"Pour autant que je sache, il n'existe aucune voie biotechnologique alternative qui soit commercialisée" pour créer l'odeur des fraises des bois, déclare Zorn.
Zorn dit qu'ils ont breveté le résultat, qui a été acquis par une entreprise qui prévoit de l'étendre à la production de masse :une étape nécessaire pour l'intégrer dans l'alimentation. Et si et quand c'est le cas, les clients de l'Union européenne pourraient voir "fraise sauvage de type saveur naturelle" sur les étiquettes des aliments, dit Zorn, tout cela grâce à Wolfiporia cocos.
