Cette histoire a paru à l'origine dans le numéro Taste de Popular Science. Les abonnés actuels peuvent accéder à l'intégralité de l'édition numérique ici, ou cliquer ici pour un nouvel abonnement.
Ennuyés par les goûts uniformes nés de l'agriculture industrialisée moderne, les historiens de l'alimentation, les petits producteurs agricoles et les gourmands curieux ressuscitent des plats oubliés - des cultures autrefois célèbres prêtes pour un deuxième acte. Leurs efforts représentent un appel au clairon pour adopter des bouchées aux saveurs aussi riches que leurs histoires. Voici quelques bouchées disparues depuis longtemps qui font de délicieux retours.
Le maïs denté blanc prolifique de Cocke ressemble à peine aux épis jaunes sucrés qui bordent les allées et les marchés. Le grain tire son nom de la forme de ses grains :ratatinés, avec une fossette au sommet. Le goût, selon l'historien culinaire David S. Shields, est singulier. « Très bon », dit-il, avec une « santé silex », surtout lorsqu'il est utilisé pour préparer du gruau ou du pain à la cuillère. "Si léger, si onctueux, si rapide à disparaître."
Son histoire commence dans les années 1820 lorsque John Hartwell Cocke, un brigadier général de la milice de Virginie pendant la guerre de 1812, a croisé un maïs à silex blanc à grains ronds avec du maïs à graine de courge blanche de Virginie. Le silex a mûri en moins de trois mois, mais était trop féculent pour une mouture facile; les graines de courge se broyaient mieux, mais mettaient beaucoup de temps à mûrir et ne portaient qu'un seul épi par tige. Une seule pousse du Frankenstein du général pouvait produire jusqu'à cinq oreilles, ce qui était beaucoup à l'époque. L'ensemble de courses de chevaux l'a également adoré, car sa forte teneur en sucre a donné un coup de pied aux animaux.
"C'était un maïs national à la fin du 19e siècle", explique Shields, qui dirige la Carolina Gold Rice Foundation, une organisation à but non lucratif qui travaille à la préservation des aliments patrimoniaux. Au cours des années 1900, cependant, Cocke's Prolific a été évincé par le maïs denté jaune bon marché, dont la composition était mieux adaptée à la production de masse de produits comme le sirop - il constituait également un excellent aliment pour le bétail. Grâce à sa polyvalence et sa rusticité, c'est aujourd'hui la variété de céréales la plus cultivée dans le monde.
Une seule famille de la campagne de Caroline du Sud, nommée les Farmers, si vous pouvez le croire, a gardé Cocke's Prolific en vie en mémoire d'un patriarche bien-aimé, qui l'avait cultivé depuis les années 1930 mais est décédé subitement en 1945. En 2017, Shields a eu vent après un ami des Farmers a commencé à vendre des grains sur Craigslist. Une fois que la fondation de Shields a annoncé la nouvelle du maïs disparu depuis longtemps, les gens à travers les États-Unis ont commencé à demander des semences. Maintenant, dit Shields, "il est cultivé du Maine à l'Arizona."
Les cloches arc-en-ciel communes s'adoucissent à mesure qu'elles mûrissent, mais les poivrons Beaver Dam subissent une refonte totale de la saveur avec l'âge :les jeunes verts sont un peu acides, mais ils finissent par devenir rouges et deviennent audacieux, avec un goût à la fois sucré et épicé. Haché et bouilli avec du vinaigre, du sucre et de la pectine, le légume ajoute une touche unique à la gelée de piment maison. Les gens l'aiment aussi en salsa.
«Il [a] une chaleur subtile et piquante. C'est le meilleur des poivrons doux avec quelques éléments épicés », explique John Hendrickson, un agriculteur local qui cultive la variété.
Le légume est venu à l'origine dans la ville de Beaver Dam, dans le Wisconsin, deux ans avant le déclenchement de la Première Guerre mondiale, lorsque Joe Hussli a quitté l'empire austro-hongrois avec plusieurs graines. Bien qu'il n'ait jamais été cultivé commercialement, le poivre a été transmis par la famille Hussli et d'autres. Comme beaucoup d'autres bouchées patrimoniales, cependant, il est tombé en disgrâce lorsque des légumes hybrides robustes ont rempli les épiceries au milieu du 20e siècle.
Pourtant, le piment prisé de Beaver Dam a survécu grâce à des groupes comme le Seed Savers Exchange, une organisation qui conserve les aliments patrimoniaux. Hendrickson leur a acheté des graines il y a plus de dix ans et a fait appel au petit-fils de Hussli pour obtenir des conseils de culture. Par exemple, il a appris que les tiges s'étirent de manière inhabituelle, alors il les cultive par paires qui se soutiennent. Les Hungry Cheeseheads étaient prêts :"Ils ont tellement d'adeptes parmi les gens qui les aiment", dit-il.
La nourriture est si appréciée qu'en 2014, Diana Ogle - une greffe du Wisconsin fascinée par le légume homonyme de la ville - a lancé le Beaver Dam Pepper Festival. Il présente des entreprises locales, des artisans et, bien sûr, les célèbres produits eux-mêmes. Hendrickson joue un rôle essentiel :il est le seul agriculteur à vendre la récolte caractéristique du hameau. "Je suis le 'gars au poivre'", dit-il.
Il y a plus d'un millénaire, des tribus autochtones ont migré vers la région que nous connaissons maintenant sous le nom de Minnesota, Wisconsin et Michigan, inspirées par une prophétie de se rendre dans un endroit où la nourriture pousse sur l'eau. Là, ils ont trouvé du riz sauvage, qui n'est pas du tout du riz, mais plutôt le grain fin et noir d'une herbe haute qui pousse bien dans les eaux calmes aux fonds vaseux. Les tribus l'appelaient manoomin en Ojibwa, la langue des Chippewas.
"C'était l'un des aliments de base sur lesquels ma communauté comptait, surtout pendant les hivers rigoureux", explique Roger LaBine, membre de la bande du lac Vieux Desert des Indiens Chippewa du lac Supérieur. Récoltée à la fin de l'été, la manoomine est riche en protéines, fibres, vitamines B et zinc.
Au début des années 1900, après des siècles de colonisation, les rizières sauvages étaient en grande partie perdues. Les effets de l'exploitation forestière ont été particulièrement aigus :les barrages construits pour élever le niveau de l'eau et faciliter le flottage des arbres tombés en aval ont noyé le riz, qui pousse mieux le long des berges peu profondes. « Toute la surface des rivières serait recouverte de rondins. Tout riz de rivière qui poussait a été anéanti », explique Barb Barton, spécialiste des ressources aquatiques au ministère des Transports du Michigan et auteur de Manoomin :l'histoire du riz sauvage au Michigan. .
Barton et LaBine travaillent pour le ramener. Au cours des dernières décennies, leurs efforts ont permis d'identifier les meilleurs lits de culture, d'organiser des ateliers de récolte et d'éduquer les populations locales sur la façon dont des activités comme la navigation de plaisance, la natation et l'exploitation minière peuvent perturber la plante. Selon LaBine, il y a maintenant 14 lits de riz sauvage sur le territoire ancestral du Lac Vieux Desert Band, et d'autres à découvrir dans la région, permettant à plus de gens de découvrir la saveur terreuse et noisette du manoomin. Barton mange la sienne avec des myrtilles, de la cannelle et du miel au petit-déjeuner. "C'est fantastique", dit-elle, "et c'est très polyvalent en termes de choses que vous pouvez faire avec."
Pour ne pas oublier la voix soyeuse de Nat King Cole, les châtaignes sont délicieuses. Même non torréfiées sans feu ouvert en vue, la variété américaine est un régal, riche en fibres et en vitamine C, avec une saveur riche et sucrée grâce à sa teneur en matières grasses, supérieure à celle des châtaignes de certains pays d'Asie de l'Est.
Il y a environ 120 ans, les forêts du fleuve Mississippi à l'océan Atlantique produisaient des primes fiables de collations. Pourtant, aujourd'hui, des variétés beaucoup plus grandes en provenance de Chine et du Japon sont la norme. Cette différence de taille s'est avérée être la chute du châtaignier d'Amérique. "C'est comme ça que nous nous sommes retrouvés dans ce pétrin", déclare Hill Craddock, président de la section Tennessee de l'American Chestnut Foundation.
Les Américains des années 1800 voulaient de grosses noix, et Cryphonectria parasitica , un champignon causant la brûlure, a probablement fait du stop sur le matériel de pépinière d'arbres japonais dès 1876. L'agent pathogène produit de l'oxalate, un acide qui attaque les plantes dépourvues de l'enzyme pour le neutraliser. Au cours des 60 années suivantes, la maladie a détruit quelque 3 milliards d'arbres.
Selon Craddock, qui enseigne la biologie, la mycologie et la dendrologie à l'Université du Tennessee à Chattanooga, de nombreux chercheurs considèrent que le châtaignier d'Amérique est fonctionnellement éteint. La brûlure ne tue pas les racines, donc les troncs peuvent repousser. Mais ces plantes - dont environ 400 millions survivent encore - sont arbustives et la maladie les attaque lorsqu'elles poussent. Ils ne fleurissent pas assez souvent pour se propager, voire pas du tout.
Les plans pour combattre le fléau sont en bonne voie. Une équipe collaborative du State University of New York College of Environmental Science and Forestry à Syracuse édite des embryons d'arbres cultivés en laboratoire avec un gène de blé qui aide à combattre le champignon, et des membres de l'American Chestnut Foundation croisent des espèces locales et chinoises. Les tiges hybrides plantées au cours de la dernière décennie en Virginie, en Caroline du Nord et au Tennessee produisent déjà des milliers de châtaignes. Le but ultime, dit Craddock, est de restaurer l'écologie forestière de l'est des États-Unis en ajoutant des millions d'arbres modifiés et en rendant leurs fruits abondants pour les animaux et les humains, qui en profitaient autrefois.
Il y avait autrefois près de 17 000 variétés de pommes en Amérique du Nord, dont beaucoup voyageaient vers l'ouest sur des wagons (et des trains réels) dans les années 1800 et au début des années 1900. Les colons transportaient des boutures et des jeunes arbres qui produisaient des fruits qu'ils aimaient; lorsqu'ils arrivaient là où ils se dirigeaient, ils greffaient des boutures sur des arbres existants ou en replantaient. Beaucoup de fruits sont morts lorsque les campements ont échoué. Dans d'autres cas, la direction ouest n'a tout simplement pas pris la peine de planter. Aujourd'hui, il existe moins de 5 000 de ces variétés de pommes originales et anciennes, et celles qui existent encore sont difficiles à trouver.
Telle fut l'histoire de la Sierra Beauty, une pomme croquante avec des notes beurrées et un arôme rappelant étrangement l'ananas. Le fruit lui-même est originaire de Californie, a été découvert vers 1870 (certains spéculent près de ses contreforts homonymes) et a finalement voyagé vers le nord pour devenir un pilier de l'Oregon Nursery Company. L'entreprise a fermé ses portes en raison de problèmes financiers juste avant la Grande Dépression, laissant sa pomme signature aux livres d'histoire.
Ce n'est que dans les années 1970 qu'un groupe de passionnés d'héritage l'a "redécouvert" dans un petit verger près de Mendocino, en Californie. Il s'avère que le propriétaire George Studebaker avait ramassé un seul arbre lors d'une promenade en chariot autour des contreforts de la Sierra Nevada en 1906.
Aujourd'hui, la famille Gowan entretient des centaines de rangées d'arbres Sierra Beauty, qui sont vendus à la ferme et en gros. La copropriétaire Sharon Gowan affirme que la chair ferme et le goût prononcé du fruit le rendent idéal pour la cuisson. Et c'est particulièrement bon pour quiconque s'intéresse à la fabrication de cidres durs, c'est ainsi que le verger vend la plupart de ses Sierra Beauties aujourd'hui :pressés, fermentés, mis en bouteille et réfrigérés.
