Les champignons ne sont pas seulement des ingrédients culinaires, mais aussi de véritables ingénieurs de saveurs. Grâce à des enzymes fongiques, ils peuvent transformer des matières biologiques en arômes agréables et naturels.
Des scientifiques ont développé une méthode innovante pour produire un puissant parfum de fraise des bois à partir de la pulpe, des graines et de la peau des cassis, une baie couramment cultivée en Europe. Leurs résultats ont été publiés le 17 novembre dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
"L'objectif est de valoriser à moindre coût les déchets agricoles en les convertissant en arômes naturels de manière hautement durable", explique Helgor Zorn, expert en sciences alimentaires à l'Institut de chimie alimentaire et de biotechnologie de l'Université Justus Liebig de Giessen (Hesse, Allemagne), l'un des principaux chercheurs.
Des exemples existants incluent la levure, utilisée pour produire du phényléthanol-2 à l'arôme de rose. L'équipe de Zorn avait précédemment employé un autre champignon pour créer des notes de noix de coco et de menthe. Certaines bactéries produisent également de la vanilline, base de l'extrait de vanille.
Cependant, les champignons supérieurs explorés par l'équipe de Zorn – incluant des espèces fongiques – n'étaient pas couramment utilisés jusqu'alors. Pour changer cela, les chercheurs ont cultivé plusieurs centaines de souches fongiques sur des déchets agricoles spécifiques.
Lorsque les cassis sont pressés pour en extraire le jus, il reste un résidu appelé marc, composé de pulpe, graines et peau. Riche en fibres, protéines et sucres, ce marc constitue un substrat idéal pour la fermentation fongique. Souvent considéré comme un déchet, il est généralement transformé en aliments pour animaux, en biogaz, ou éliminé.
Après culture des champignons, les scientifiques ont évalué les arômes produits par une méthode sensorielle éprouvée. "Nous avons simplement senti les échantillons pour identifier les saveurs développées", précise Zorn.
Un panel de doctorants et post-doctorants, formés par des séminaires hebdomadaires à reconnaître et décrire les arômes, a testé les échantillons. Divers champignons ont généré des notes fruitées, herbacées, tropicales, maltées, moisies ou métalliques.
"Certains étaient franchement désagréables, d'autres offraient des saveurs très plaisantes", note Zorn.
L'une des cultures émettait une douce odeur de fraise. Il s'agissait de Wolfiporia cocos, un champignon comestible poussant sur le bois en forêt, connu en médecine traditionnelle chinoise pour ses effets calmants et diurétiques.
Les chercheurs ont ensuite identifié les composés responsables : (R)-linalool, anthranilate de méthyle, géraniol et 2-aminobenzaldéhyde, tous présents dans les fraises des bois.
En recombinaison artificielle de ces composés, ils ont recréé un arôme jugé très proche de celui du mélange fongique par le panel sensoriel.
Produire durablement cet arôme est précieux : les fraises des bois, plus concentrées en saveur que les variétés cultivées, sont petites et rares à l'état sauvage.
"À ma connaissance, aucune autre voie biotechnologique commerciale n'existe pour cet arôme", affirme Zorn.
L'invention a été brevetée et acquise par une entreprise visant une production à grande échelle pour l'agroalimentaire. Les consommateurs européens pourraient bientôt voir "arôme naturel de fraise des bois" sur les étiquettes, grâce à Wolfiporia cocos.
