Cette histoire a paru à l'origine dans le numéro Taste de Popular Science. Les abonnés actuels peuvent accéder à l'intégralité de l'édition numérique ici, ou cliquer ici pour un nouvel abonnement.
Las des saveurs uniformes imposées par l'agriculture industrielle moderne, historiens de l'alimentation, petits producteurs et gourmets passionnés redonnent vie à des cultures oubliées, jadis célèbres. Ces efforts sonnent comme un appel à savourer des mets aussi riches en goût qu'en histoire. Voici cinq trésors culinaires disparus qui reviennent en force.
Le maïs denté blanc prolifique de Cocke n'a que peu de points communs avec les épis jaunes sucrés des supermarchés. Ses grains, ratatinés avec une fossette au sommet, lui valent leur nom. Son goût est unique, selon l'historien culinaire David S. Shields : « Très bon », avec une « santé silex », idéal pour gruau ou pain à la cuillère. « Si léger, si onctueux, si vite disparu. »
Son histoire débute dans les années 1820. John Hartwell Cocke, brigadier général de la milice virginienne pendant la guerre de 1812, croise un maïs à silex blanc à grains ronds avec un maïs à graine de courge blanc de Virginie. Le silex mûrit en moins de trois mois mais est trop féculeux ; les graines de courge se broient mieux mais tardent à mûrir et ne portent qu'un épi par tige. Une tige du hybride de Cocke en produit jusqu'à cinq, un record à l'époque. Les chevaux de course l'adorent pour sa teneur en sucre.
« C'était un maïs national fin XIXe siècle », explique Shields, qui dirige la Carolina Gold Rice Foundation, dédiée à la préservation des aliments patrimoniaux. Dans les années 1900, il est supplanté par le maïs denté jaune bon marché, adapté à la production de masse de sirop et à l'alimentation animale. Polyvalent et rustique, ce dernier est aujourd'hui la céréale la plus cultivée au monde.
Une famille de Caroline du Sud, les Farmers, a préservé Cocke's Prolific en mémoire d'un aïeul cultivateur depuis les années 1930, décédé en 1945. En 2017, Shields en entend parler via Craigslist. L'annonce de la fondation déclenche une demande nationale. Aujourd'hui, « il est cultivé du Maine à l'Arizona », se félicite Shields.
Les cloches arc-en-ciel s'adoucissent en mûrissant, mais les piments Beaver Dam transforment leur saveur : verts et acides jeunes, ils virent au rouge audacieux, sucré-épicé. Hachés avec vinaigre, sucre et pectine, ils parfument une gelée maison unique. Excellents aussi en salsa.
« Une chaleur subtile et piquante. Le meilleur des poivrons doux avec une touche épicée », dit John Hendrickson, agriculteur local.
Originaire de Beaver Dam, Wisconsin, arrivé en 1912 avec Joe Hussli fuyant l'Empire austro-hongrois. Jamais commercialisé, transmis familialement, il décline avec les hybrides du XXe siècle.
Seed Savers Exchange le sauve. Hendrickson achète des semences il y a dix ans et consulte le petit-fils de Hussli : les tiges s'étirent, cultivées par paires. Les « Hungry Cheeseheads » adorent : « Ils ont une foule de fans. »
En 2014, Diana Ogle lance le Beaver Dam Pepper Festival, avec produits locaux et Hendrickson, unique vendeur : « Je suis le 'gars au poivre'. »
Il y a plus d'un millénaire, des tribus autochtones migrent vers l'actuel Minnesota, Wisconsin et Michigan, guidées par une prophétie vers un lieu où la nourriture pousse sur l'eau. Elles découvrent le riz sauvage, grain fin et noir d'une herbe des eaux calmes vaseuses, appelé manoomin en ojibwé.
« Aliment de base pour ma communauté, surtout en hiver », dit Roger LaBine, de la bande du lac Vieux Desert des Chippewas du lac Supérieur. Riche en protéines, fibres, vitamines B et zinc, récolté fin été.
Début XXe siècle, colonisation et exploitation forestière (barrages pour flottage) noient les lits. « Les rivières couvertes de rondins anéantissent le riz fluvial », note Barb Barton, auteure de Manoomin : l'histoire du riz sauvage au Michigan.
Barton et LaBine le restaurent : identification de lits, ateliers, éducation contre navigation et mines. 14 lits sur le territoire ancestral, plus dans la région. Saveur terreuse-noisettée : Barton la déguste aux myrtilles, cannelle, miel. « Fantastique et polyvalent. »
Comme le chante Nat King Cole, les châtaignes sont un régal soyeux. L'américain, riche en fibres, vitamine C et graisses, offre une saveur sucrée profonde, même cru.
Il y a 120 ans, forêts du Mississippi à l'Atlantique abondaient. Aujourd'hui, variétés chinoises et japonaises dominent. Leur taille cause la chute : Cryphonectria parasitica, champignon importé vers 1876 via pépinières, produit de l'oxalate fatal. 3 milliards d'arbres détruits en 60 ans.
« Fonctionnellement éteint », dit Hill Craddock, biologiste à l'Université du Tennessee. Racines survivent, mais rejets arbustifs réinfectés.
Solutions : édition génétique (gène blé) au SUNY ESF Syracuse ; hybridation par American Chestnut Foundation. Hybrides en Virginie, Caroline du Nord, Tennessee produisent déjà des milliers de fruits. Objectif : restaurer forêts et récoltes.
Près de 17 000 variétés de pommes en Amérique du Nord autrefois ; pionniers en transportent boutures. Moins de 5 000 subsistent, rares.
Sierra Beauty : croquante, beurrée, arôme ananas. Découverte vers 1870 en Californie, pilier de l'Oregon Nursery Company, fermée pré-Dépression.
Redécouverte années 1970 près de Mendocino : George Studebaker l'avait greffée en 1906 des Sierras.
Famille Gowan cultive des centaines de rangs, vend à la ferme et en gros. Sharon Gowan : chair ferme idéale pour cuisine, surtout cidre dur (principal usage).
