Doit-on vraiment limiter sa consommation de viande rouge et transformée ? De nouvelles études publiées dans Annals of Internal Medicine sèment le doute au moment même où le Conseil supérieur de la Santé belge recommande la modération.
Le timing est pour le moins troublant. Alors que le Conseil supérieur de la Santé préconise un maximum de 300 g de viande rouge et 30 g de viande transformée par semaine pour réduire les risques de maladies cardiovasculaires et de cancer colorectal – en ligne avec les directives internationales –, quatre méta-analyses et une étude de modélisation publiées dans Annals of Internal Medicine concluent que la consommation actuelle n'est pas nocive. Leur recommandation ? « Continuez comme avant. » Ces conclusions ont provoqué un tollé dans la communauté scientifique et médiatique.
« Ce n'est pas une raison pour réviser les conseils existants. » Experts en nutrition de l'Université de Harvard
« Cela contredit l'abondance de preuves liant une consommation élevée de viande rouge et transformée à un risque accru de maladies cardiovasculaires, diabète et cancers », rétorquent les nutritionnistes de Harvard, fervents défenseurs des régimes à base de plantes. Ils ont publié une réponse détaillée soulignant les limites de ces travaux.
Ces études confirment en grande partie les données antérieures, mais leurs auteurs estiment que les bénéfices d'une réduction sont trop faibles et les preuves trop fragiles pour justifier des recommandations restrictives. Le débat porte en partie sur les études observationnelles, pilier de la recherche nutritionnelle en raison de l'impossibilité d'essais randomisés à grande échelle. Ces travaux observent des corrélations sans prouver la causalité : les consommateurs modérés de viande adoptent souvent un mode de vie plus sain globalement.
Marion Nestle, experte américaine de NYU, dénonce un « nihilisme nutritionnel » : « Les conclusions relèvent de la catégorie 'tout ce que vous saviez sur la nutrition est faux'. C'est rarement le cas, car ce n'est pas ainsi que fonctionne la science. »
« Les conclusions relèvent de la catégorie 'tout ce que vous saviez sur la nutrition est faux'. C'est rarement le cas. » Marion Nestle, experte en nutrition (NYU)
Les auteurs sont aussi critiqués pour leur sélection d'études, omettant certaines et surpondérant d'autres aux faiblesses méthodologiques. Les méta-analyses ne valent que les données qu'elles agrègent. Ils ont appliqué un cadre d'évaluation rigoureux, habituel pour les médicaments, mais inhabituel en nutrition, note Guy De Backer (UGent), contributeur des recommandations belges. Harvard ajoute que cette méthode invaliderait aussi les conseils sur fruits, légumes et exercice.
Les bénéfices sont modestes : réduction de quelques pourcents à dizaines de pourcents des risques. L'OMS classe la viande rouge comme « probablement cancérigène » et la transformée comme « cancérigène ». Réduire de 50 g/jour de charcuterie diminuerait le risque de cancer colorectal de 18 %. Mais, comme l'a calculé Martijn Katan, 95 % des adeptes des conseils n'auraient pas le cancer de toute façon, contre 94 % sans.
Cependant, à l'échelle populationnelle, halver la consommation éviterait environ 1 200 cas de cancer colorectal par an en Belgique. Beaucoup n'en tireraient aucun bénéfice, mais pour certains, ce serait salvateur – sans qu'on sache à l'avance qui.
« Cela détourne l'attention de l'essentiel : la prévention du surpoids et de l'obésité. » Nutritionniste Patrick Mullie
Les Annals notent que les gens aiment la viande et peinent à changer. « Les fumeurs et adeptes de relations non protégées aiment ça aussi. Faut-il leur dire de continuer ? C'est une déformation flagrante des preuves », réplique Walter Willett (Harvard).
Pourtant, les critiques internes existent : les nutritionnistes versent parfois dans l'absurde avec des corrélations chiffrées précises sans autocritique, note Christophe Matthys (KU Leuven). Patrick Mullie (Santé et Science) insiste : priorisez poids santé, alimentation végétale, non-fumeur et exercice.
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