Cette histoire est extraite de Sauveur.
Si vous pensez que le fromage du sud des États-Unis est simplement parsemé de piments et mélangé à de la mayonnaise, il est temps de renouer avec les laiteries de la région. La fabrication de fromages de spécialité dans le Sud - dans des États comme la Géorgie, le Tennessee, la Virginie et les Carolines - est en hausse, avec de nombreux producteurs inspirés par les traditions des fermes au lait cru pratiquées dans certaines parties de l'Europe. Les fabricants privilégient l'utilisation de lait local et de techniques axées sur la durabilité, et développent une nouvelle identité régionale passionnante.
À la base, la fabrication du fromage est une méthode de conservation du lait, ce qui explique pourquoi bon nombre des meilleurs fromages sont produits par ceux qui élèvent eux-mêmes les vaches laitières ou ont une proximité et des relations étroites avec ceux qui le font. Selon la définition de l'American Cheese Society, les artisans qui pratiquent la fabrication du fromage à la ferme produisent des fromages qui sont «principalement fabriqués à la main avec du lait provenant du propre troupeau de l'agriculteur, sur la ferme où les animaux sont élevés». L'utilisation de lait très frais tend à préserver les saveurs du pâturage, conférant aux fromages obtenus une complexité supplémentaire.
De nombreux artisans fromagers américains, mais pas tous, pratiquent ou ont été influencés par les techniques de la ferme. La tradition de la fabrication artisanale du fromage est bien établie en Nouvelle-Angleterre, dans le Midwest et en Californie, mais la partie sud du pays ne s'était pas développée comme un marché de fromages de spécialité aussi robuste. Cependant, la dernière décennie a provoqué un changement décisif, alors que les producteurs de la région ont continué à perfectionner leur art. Aujourd'hui, une nouvelle génération d'artisans apporte des ajouts innovants et délicieux au catalogue de fromages du Sud et à votre plateau de fromages.
Eric Casella et Nora Granger forment l'équipe mari et femme derrière Counter Cheese Caves, un petit fournisseur de Charleston, en Caroline du Sud, qui se concentre principalement sur les fromages fabriqués dans le sud des États-Unis. Le couple s'est rencontré alors qu'il travaillait chez Murray's Cheese à New York, et lorsqu'ils ont décidé d'ouvrir leur propre boutique, ils ont voulu développer une approche régionale.
"Eric avait auparavant été l'acheteur national de Bedford Cheese Shop et avait noué des relations avec un certain nombre de fromagers du Sud", explique Granger. "Cela a fait tourner les roues que le Sud-Est était en quelque sorte la dernière frontière de la fabrication du fromage dans le pays."
De nombreux artisans fromagers semblent partager l'idée que si le bon lait est l'épine dorsale d'un bon fromage, la bonne herbe est l'épine dorsale d'un bon lait. L'élevage laitier américain conventionnel se concentre sur les céréales ou le foin pour l'alimentation du bétail. Dans le Sud, cependant, de nombreuses laiteries spécialisées peuvent fournir de l'herbe fraîche comme aliment de base des animaux. Cela crée une connexion gustative distincte avec la terre elle-même.
"Bien que cette région soit relativement nouvelle dans la fabrication du fromage, nous ne sommes pas nouveaux dans l'agriculture", déclare Jessica Little, membre du conseil d'administration de la Southern Cheese Guild et copropriétaire (avec son mari Jeremy) de Sweet Grass Dairy à Thomasville, en Géorgie. "Nous, les fromagers du Sud, savions déjà que nous pouvions fabriquer du lait délicieux et singulièrement parfumé à partir de vaches qui passent la majeure partie de leur vie dans des pâturages verts en raison de nos hivers doux et de l'accès à une eau abondante."
Bien que sa crémerie ne soit pas techniquement une exploitation agricole, la ferme se trouve à seulement 30 minutes en voiture et appartient aux parents de Jessica, Al et Desiree Wehner. Le couple pratique une gestion intensive des pâturages, une pratique agricole durable qui implique la rotation du bétail à travers plusieurs pâturages afin que chaque parcelle de terre ait une chance de rajeunir. Aux débuts de la crémerie, l'équipe a accueilli un consultant des Pyrénées françaises pour leur enseigner l'art de la fabrication du fromage de cette région. Résultat :Thomasville Tomme, un simple fromage de table qui reste l'un des best-sellers de la crémerie. Dans ce fromage, la saveur de l'herbe de la ferme transparaît. "Nous pouvons appliquer les techniques délicates et détaillées de la fabrication du fromage français pour vraiment faire ressortir les saveurs distinctives d'herbe et de champignon du lait de nos vaches de pâturage", déclare Little.
Plus au nord, dans une vallée idyllique des Appalaches, se trouve Sequatchie Cove Creamery, une exploitation agricole (qui fonctionne entièrement à l'énergie solaire !) Près de Chattanooga, dans le Tennessee. L'équipe mari et femme Nathan et Padgett Arnold travaillent en partenariat avec Sequatchie Cove Farm pour s'occuper d'un troupeau de 50 têtes de bétail et produire du fromage primé à partir du lait. Depuis qu'ils ont commencé à fabriquer du fromage fermier en 2010, leur fromage de style Reblochon, Dancing Fern, est resté un best-seller constant. C'est un fromage au lait cru à croûte lavée avec des notes de beurre de culture, de champignon et de noix. Le vrai fromage Reblochon n'est pas importé aux États-Unis car son appellation exige qu'il soit fabriqué avec du lait cru et vieilli seulement six à huit semaines (moins que l'exigence de 60 jours de la FDA pour les fromages au lait cru aux États-Unis). Dancing Fern est vieilli pendant 60 jours - lentement, à basse température - afin de conserver la pâte douce et remplie d'umami qui définit ce style. Fromage très jeune par nature, il est proche du lait dont il est issu, ce qui signifie qu'il est imprégné du goût de la vallée de Sequatchie.
Lors de sa visite en Savoie, Nathan est tombé amoureux du concept consistant à imprégner le fromage d'une essence de l'environnement local. Le couple a décidé qu'il voulait adopter des pratiques similaires dans le Tennessee. « Nathan a très vite remarqué à quel point le paysage de la Savoie ressemble à celui de la vallée de la Sequatchie », se souvient Padgett. Pendant les mois les plus chauds, les pentes et les vallées de la Savoie sont tapissées d'herbe et de fleurs sauvages. Les variétés de fromages célèbres de cette région, dont la tomme et le reblochon, sont produites à partir du lait des vaches qui paissent dans ces champs. Les montagnes du Tennessee sont tout aussi luxuriantes, et l'objectif du couple est d'exprimer ces herbes des Appalaches à travers le fromage. Lorsque les vaches apprécient l'herbe vivante comme aliment de base de leur alimentation, explique Padgett, l'environnement naturel transparaît dans les fromages qui en résultent.
"La complexité de leurs fromages, y compris Dancing Fern, rivalise avec leurs homologues européens", déclare Frank Stitt, chef et propriétaire du Highlands Bar &Grill, du Bottega et du Chez Fonfon à Birmingham, en Alabama. Il a été parmi les premiers restaurants à proposer des fromages de Sequatchie Cove sur un menu. "La densité nutritionnelle des graminées s'apparente au style européen de l'agriculture, et la biodiversité dans un champ est importante non seulement pour l'agriculture, mais pour le produit final."
Lisez le reste de l'histoire et découvrez comment vous pouvez goûter certains de ces fromages du Sud à Sauveur.
