Cette histoire a été publiée à l'origine sur Saveur.
Le patrimoine apicole imprègne profondément la culture slovène. Dans ce petit pays d'Europe centrale, une personne sur 200 environ entretient des colonies d'abeilles. Les Slovènes nourrissent un profond respect pour ces insectes ailés, indispensables pollinisateurs du système alimentaire. Le miel est omniprésent dans les spécialités traditionnelles, au point qu'un proverbe local dit : « Sa hache est tombée dans le miel » pour exprimer un coup de chance soudain.
« Si vous voulez une tomate, vous devez avoir un bourdon », explique Maruška Markovčič, du département de la protection de l'environnement de la ville de Ljubljana. En tant que pollinisateurs, les abeilles assurent la prospérité des cultures et sont vitales pour l'agriculture.
La Slovénie vénère ces insectes depuis des siècles. Au XVIIIe siècle, l'impératrice Marie-Thérèse des Habsbourg a fondé la première école d'apiculture au monde à Vienne, nommant Anton Janša, un Slovène, comme instructeur. « Il fut le premier professeur d'apiculture au monde », souligne Blaž Ambrožič, qui gère plus de 100 colonies et vend des produits apicoles sur sa ferme familiale à Bled.
Malgré la mortalité alarmante des abeilles dans le monde due aux pesticides, maladies et changement climatique, la tradition slovène perdure, portée par un respect profond pour la nature et un engagement pour la durabilité. En 2016, Ljubljana a été élue capitale verte européenne. L'office du tourisme slovène décerne un label vert aux destinations et entreprises exemplaires. Cette éco-conscience bénéficie directement aux abeilles. « Si l'environnement est perturbé, les apiculteurs le détectent immédiatement : les abeilles meurent », note Peter Kozmus, responsable du programme d'élevage de l'Association des apiculteurs slovènes, comptant 8 000 membres. Cette association a impulsé la Journée mondiale des abeilles le 20 mai aux Nations Unies. Les abeilles, bio-indicateurs sensibles, font des apiculteurs des gardiens essentiels. « Si les abeilles vont bien en ville, la ville est saine », ajoute Kozmus. En 2011, la Slovénie a interdit les néonicotinoïdes, pionnière en UE, et protège ses abeilles carniques indigènes en interdisant les importations d'autres espèces.
De retour à la ruche après pollination, le nectar est fluide. « Les abeilles le sèchent avec leurs ailes », explique Nika Jere, de l'entreprise familiale d'hydromel Jere près de Ljubljana. Dans les productions massives, le miel reste liquide ; en Slovénie, il est épais et concentré, offrant un goût intense et minéral.
Le miel est incontournable au petit-déjeuner slovène et dans les desserts comme la potica aux noix ou les medenjaki au gingembre. Chez Jere, Gregor gère 300 ruches pour produire miel brut et hydromel fermenté.
En 2007, l'Association des apiculteurs a lancé une campagne de petit-déjeuner avec du miel distribué dans les écoles, expliquant l'importance des abeilles. L'initiative s'est étendue au pain et lait locaux, devenant un événement annuel le troisième vendredi de novembre.
« Chez nous, une cuillère de miel valait une sucette pour mes enfants », confie la cheffe Ana Roš, élue meilleure femme cheffe du monde en 2017. À Hiša Franko, dans la vallée de la Soča, elle utilise des miels variés reflétant la biodiversité slovène : châtaignier amer et fumé, tilleul boisé et mentholé. « C'est le reflet direct de la nature préservée », dit-elle. Elle innove avec glace au pollen ou fondue à la cire d'abeille.
Région européenne de la gastronomie 2021, la Slovénie attire les gourmands. L'apitourisme fleurit : apiculteurs ouvrent leurs ruchers pour dégustations, extractions de miel ou apithérapie. « On s'allonge sur les ruches pour sentir le bourdonnement », décrit Markovčič.
Cette fusion apiculture-tourisme éduque sur les pratiques durables. « Perturber un maillon de la chaîne environnementale peut tout faire s'effondrer », avertit Markovčič. Les abeilles pollinisent un tiers de notre nourriture ; la Slovénie leur rend la pareille.
« En Slovénie, les abeilles sont comme des animaux de compagnie », résume Ambrožič. « Sauvez les abeilles, et nous nous sauverons nous-mêmes. »
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