Pourquoi les Européens peuvent-ils consommer du lait de vache quotidiennement sans inconfort, contrairement aux Chinois qui souffrent souvent de crampes d'estomac ? Des recherches récentes révèlent que gènes et culture sont étroitement liés.
Pourquoi cette différence ? Les humains adultes qui continuent à boire du lait apparaissent puérils aux yeux d'autres mammifères. Le lait est destiné aux nouveau-nés, incapables de se nourrir seuls.
Après les premières semaines, la production de lactase, l'enzyme qui digère le lactose (sucre du lait), cesse naturellement. Cela concerne environ deux tiers de l'humanité : après 8 ans, une consommation de lait provoque souvent crampes abdominales ou diarrhée chez les intolérants.
En Europe, championne mondiale du lait, avec ses pâturages de vaches laitières et ses fromages omniprésents, l'intolérance au lactose est vue comme une anomalie.
Mais comment les Européens boivent-ils du lait frais impunément, alors que d'autres en pâtissent ? Cette question intrigue l'équipe LeCHE (Lactase persistence in the early Cultural History of Europe), un projet multidisciplinaire.
Avantage évolutif
La génétique montre que la mutation favorisant la persistance de la lactase chez l'adulte, apparue il y a environ 7 500 ans en Europe centrale, a été sélectionnée naturellement. Elle offrait un avantage reproductif de 20 % : plus de descendants pour les digesteurs de lait.
L'analyse d'ossements bovins préhistoriques confirme la diffusion des vaches laitières en Europe dès le millénaire suivant. Les premiers agriculteurs, venus du Moyen-Orient, ont supplanté les chasseurs-cueilleurs locaux grâce au lait comme réserve nutritionnelle en famine.
Indices dans la poterie La mutation lactase est aléatoire, mais comment a-t-elle profité aux premiers consommateurs ? Des poteries vieilles de plus de 8 000 ans au Moyen-Orient portaient des traces de lait fermenté (yaourt), pauvre en lactose.
Des tessons polonais perforés, analysés par LeCHE et publiés dans Nature, datent de 7 000 ans et prouvent la plus ancienne fabrication de fromage : le lactosérum s'écoulait, laissant des caillés à faible teneur en lactose.
Fromages frais comme la feta ou secs comme le parmesan contiennent peu de lactose, rendant l'élevage laitier viable même pour les intolérants. Ainsi naquit la co-évolution gènes-culture en Europe.
Cette "archéophysiologie" émergente pourrait explorer d'autres enzymes, comme l'amylase (amidon) ou l'alcool déshydrogénase (alcool).
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