Le seizième jour du mois de germinal dans le calendrier républicain français, est officiellement dénommé jour de la laitue. Avec 350 000 tonnes produites chaque année, la laitue s’affiche comme le troisième légume le plus consommé en France, en particulier la laitue pommée, de loin la plus populaire. Les jardineries proposent actuellement un choix très large de jeunes plants à repiquer, mais il est aussi plus économique d’effectuer un semis, l’important étant de choisir les variétés bien adaptées à chaque saison. Les laitues font partie des légumes les plus faciles à réussir par un jardinier amateur. Ce sont aussi des plantes décoratives pour tous les jardins… et même pour les balcons !
La laitue (Lactuca sativa) a été ainsi nommée en 1753 par Carl von Linné (1707-1778) parce que l’espèce sauvage contient un suc blanc, laiteux, le lactucarium, qui s’écoule dès que l’on coupe le collet ou la racine et que certains ont jadis comparé à la semence humaine. Cette propriété ne se retrouve plus guère chez les variétés cultivées, hormis au niveau de la racine. C’est heureux, car le lactucarium donne une forte amertume à la plante.
Au fil des siècles, des sélections, des hybridations et des améliorations culturales, la laitue a troqué sa robe ébouriffée et son amertume pour constituer, comme l’a si joliment dit un auteur resté anonyme : « une opulente verdure de satin qui fait penser à la jupe bouffante d’une ballerine s’apprêtant à danser le menuet ».
Il existe environ 150 espèces appartenant au genre Lactuca, plantes annuelles appartenant à la famille des Asteraceae (anciennement Composées). Les laitues comestibles sont toutes des variétés de Lactuca sativa. Au fur et à mesure des sélections, elles se sont distinguées par la forme et la texture de leurs feuilles. Elles sont généralement classées de la manière suivante :
Laitue à couper (Lactuca crispa var. laciniata). La plante forme une touffe compacte et arrondie de feuilles plus ou moins frisées selon les variétés, mais elle ne développe pas de pomme. Les feuilles tendres et croquantes repoussent avoir été coupées. Parmi les plus appréciées des laitues à couper figurent les « feuilles de chêne ».
Laitue asperge(Lactuca sativa var. angustana). Appelée aussi « celtuce », c’est une plante méconnue en Europe, mais très appréciée en Chine, d’où son nom parfois de « laitue chinoise ». Après avoir supprimé les feuilles de la base, on consomme la tige principale (après cuisson, comme des asperges) lorsqu’elle mesure entre 30 et 40 cm de haut. Les feuilles de la partie supérieure peuvent être cuites, mais elles ont un goût assez amer.
Laitue batavia (Lactuca sativa var. capitata). C’est une salade volumineuse aux feuilles plus fermes et plus croquantes que celles de la laitue pommée « beurre ». On reconnaît les batavias à leurs nervures palmées et à la découpe irrégulière du bord des feuilles qui sont souvent cloquées. On se limite souvent à la consommation du cœur dont les feuilles sont moins épaisses.
Laitue beurre ou laitue pommée(Lactuca sativa var. capitata). Caractérisée par ses feuilles tendres aux nervures ramifiées, la laitue beurre doit son nom à ses feuilles fines et souvent claires. D’une consistance très tendre, les larges feuilles légèrement cloquées se serrent les unes contre les autres pour former un cœur (une pomme) compacte, mais dont on les sépare très facilement.
Laitue frisée(Lactuca sativa var. crispa). Non pommée, cette laitue à couper se distingue par ses larges et longues feuilles frisées et ondulées, tendres et savoureuses. Il existe plusieurs variétés parfois colorées de rouge. Les laitues frisées sont surtout représentées par les ‘Lollo Rossa’ et les variétés dérivées.
Laitue grasse appelée aussi « sucrine » ou « pain de sucre » (Lactuca sativa var. capitata). C’est une petite salade aux feuilles épaisses, mais tendres et vert foncé parfois marqué de rouge, avec une grosse nervure centrale nettement ramifiée. La plante forme un cœur compact. Croquante sous la dent, la laitue grasse a une saveur très douce, d’où son appellation courante de « sucrine ». Très résistante à la chaleur, elle est surtout cultivée dans le Midi.
Laitue romaine (Lactuca sativa var. longifolia). Cette salade se distingue par son port plus étroit et plus érigé. Les feuilles épaisses et munies d’une grosse nervure centrale, protègent un cœur assez compact. Les romaines tolèrent mieux la chaleur que les autres laitues. La laitue romaine offre une texture plus corquante et une saveur plus « rustique » que les autres laitues pommées.
• Semis de mars à juillet en pépinière, en lignes distantes de 30 cm, mais pour récolter des laitues dès fin mai, semez sous abri à partir de février. La faculté germinative des graines est d’environ 5 ans. On compte environ 800 graines au gramme. La levée se produit en 6 à 8 jours. La température optimale pour une bonne germination des graines de laitues est de 15 à 22 °C.
• Éclaircissage ou repiquage : au stade 3 à 4 feuilles ; ne conservez que les plants les plus vigoureux afin de laisser une seule laitue tous les 25 à 30 cm (15 cm pour les laitues à couper), soit de 12 à 16 salades par mètre carré. Au moment du repiquage, il ne faut pas enterrer le collet de la laitue (on dit planter flottant), sinon la plante risque de pourrir ou ne forme pas sa pomme.
• Bon à savoir. Pour éviter la montée à graines et prolonger la période de récolte, arrosez vos salades régulièrement sans mouiller les feuilles.
• La laitue préfère une exposition ensoleillée.
• Évitez l’excès d’engrais (nitrates) et les sols trop riches en matière organique. Une terre très acide (terreau forestier) est déconseillée.
• Les laitues étant des plantes peu épuisantes, il est possible de les cultiver plusieurs fois au même endroit, mais gare aux limaces en période humide !
On dit que la laitue aime la proximité du radis car en les semant ensemble, la laitue risquerait moins une montée à graines intempestive. Le voisinage des : tomates, aubergines, poivrons, melons et carottes semble aussi donner d’excellents résultats.
Et pour terminer en beauté : une remarque ironique mais fort pertinente de mon ami Michel Lis : « Nul ne peut prétendre mieux connaître la laitue que le limaçon ».
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