Jeffrey Miller est professeur agrégé de gestion hôtelière à la Colorado State University. Cet article est paru initialement sur The Conversation.
Rien n'évoque mieux Noël qu'un gâteau aux fruits, ou du moins une blague à son sujet.
Une anecdote attribuée à l'animateur de The Tonight Show, Johnny Carson, affirme qu'« il n'y a qu'un seul gâteau aux fruits dans le monde, et les gens le renvoient sans cesse ».
Il a bien mérité sa réputation de longévité.
Deux amis de l'Iowa échangent le même gâteau aux fruits depuis la fin des années 1950. Plus ancien encore, celui abandonné en Antarctique par l'explorateur Robert Falcon Scott en 1910. Mais le record du gâteau aux fruits le plus ancien connu date de 1878, sous la présidence de Rutherford B. Hayes aux États-Unis.
Ce qui surprend avec ces vieux gâteaux aux fruits, c'est qu'ils ont été goûtés et jugés mangeables après tant d'années. Le trio gagnant du sucre, des ingrédients à faible teneur en eau et des spiritueux résistants en fait l'un des aliments les plus durables au monde.
Le gâteau aux fruits est une friandise millénaire. Les premières versions étaient des barres énergétiques romaines pour soutenir les soldats au combat : une purée d'orge, de miel, de vin et de fruits secs, souvent des pépins de grenade.
Le gâteau aux fruits moderne – moelleux, au levain, parsemé de fruits et noix – serait apparu au début du Moyen Âge en Europe. Cannelle, clou de girofle et muscade, symboles de raffinement culinaire, ont intégré pains et plats salés.
Bientôt, la plupart des cuisines européennes adoptaient des pains ou gâteaux aux fruits préfigurant les versions actuelles.
En Europe, ils diffèrent des modèles anglo-saxons : plus proches du pain aux fruits médiéval, comme le stollen ou le panettone. Les versions britannique et américaine sont plus cakey ; la variante extrême britannique ajoute une couche de marzipan glacé.
Les colons européens ont importé les gâteaux aux fruits en Amérique, coïncidant avec l'afflux de sucre bon marché des Caraïbes vers la Nouvelle-Angleterre.
Le sucre permettait de conserver les fruits hors saison. Technique prisée : la confiserie. Les fruits confits – coupés, bouillis dans du sirop, enrobés de sucre cristallisé et séchés – prolongeaient la récolte estivale pour les desserts de Noël.
Leur durée de conservation légendaire, précieuse avant la réfrigération, assura leur succès.
Les experts recommandent d'« assaisonner » les gâteaux aux fruits trois mois minimum : cela affine les saveurs et facilite la découpe. Brossage périodique d'alcool (brandy, rhum ou bourbon dans le Sud américain), emballage hermétique, repos au frais et à l'obscurité.
La popularité américaine doit beaucoup au service postal : livraison rurale gratuite en 1896, Parcel Post en 1913. Explosion de la vente par correspondance, idéale pour ces gâteaux denses et durables. Claxton's (Géorgie) et Collin Street (Texas) ont prospéré alors. Les bureaux de poste regorgeaient de colis festifs.
Dans les années 1950, ils étaient incontournables : Los Angeles Times (1953) les qualifiait de « must des fêtes », Christian Science Monitor (1958) d'idéal cadeau. Pourtant, en 1989, Mastercard révélait qu'ils étaient le cadeau le moins apprécié par 75 % des sondés.
Malgré les moqueries, la tradition perdure : plus de 2 millions de gâteaux aux fruits vendus annuellement, selon Serious Eats.
