Les Canadiens consomment en moyenne deux fois plus de sodium que recommandé, augmentant le risque d'hypertension artérielle. Apprenez à utiliser des sels de spécialité pour diminuer votre apport en sodium tout en rehaussant vos plats.
Le sodium du sel est essentiel pour réguler la pression artérielle, les fonctions musculaires et nerveuses, mais il doit être consommé avec modération. «L'hypertension artérielle est une cause majeure d'accident vasculaire cérébral, et une consommation élevée de sodium en est un facteur clé», explique Kevin Willis, directeur des partenariats au Réseau canadien contre les accidents cérébrovasculaires. Des études lient aussi une alimentation riche en sel à l'obésité, au cancer de l'estomac, à l'asthme et aux calculs rénaux. De plus, une consommation excessive de sel accroît le risque d'ostéoporose en favorisant l'excrétion du calcium.
Malheureusement, les Canadiens ingèrent en moyenne plus de 3 100 mg de sodium par jour, bien au-delà des 1 500 mg recommandés par Santé Canada et de la limite supérieure de 2 300 mg pour les adultes (équivalent à une cuillère à café de sel). «Les femmes de 9 à 50 ans consomment souvent deux fois la quantité recommandée», précise M. Willis.
Au Canada, l'iode ajouté au sel de table et à certains sels de mer soutient la production de thyroxine par la thyroïde, favorise la croissance et prévient le goitre. Cependant, selon le Dr Norm Campbell, professeur de médecine à l'Université de Calgary et titulaire de la Chaire du Canada pour la prévention de l'hypertension, le goitre n'est pas un problème majeur ici grâce à l'iode présent dans nos sols et transmis via fruits et légumes.
Nous sommes biologiquement programmés pour apprécier le sel : nos récepteurs gustatifs le détectent dès quatre mois après la naissance. Modifier cette habitude est difficile, surtout que 80 % du sodium provient des aliments transformés. Carol Dombrow, diététiste à la Fondation des maladies du cœur du Canada, recommande de cuisiner avec des aliments frais pour contrôler précisément l'ajout de sel.
Des sels de spécialité permettent d'ajouter une pincée satisfaisante : grains exotiques, paillettes colorées offrant croquant, texture et saveurs persistantes. Oubliez la poudre fine ; optez pour des sels présentés en boîtes élégantes, utilisés en finition dans les restaurants gastronomiques, comme le sel rose de l'Himalaya sur du beurre ou la fleur de sel sur de la laitue.
Ces sels, souvent artisanaux (fumés, récoltés en marais salants, enrichis de minéraux, argile ou algues), sont plus coûteux mais tout aussi riches en sodium. Utilisez-les avec parcimonie.
Sels aromatisés
Ces «sels de finition» rehaussent les plats avec des notes d'herbes, épices, thé ou fumée. Testez la Flor de Sal d'Es Trenc à l'olive noire sur une salade tomate-mozzarella, ou le sel Salish Terre Exotique fumé à l'aulne rouge sur du poisson.
Sel casher
Idéal pour mariner viandes ou saupoudrer salades. Ses cristaux grossiers se dissolvent bien dans les liquides, mais pas dans les pâtes.
Sels de couleur
Apportez du drame avec le sel rouge Alaea d'Hawaï (mélangé à de l'argile), ou un sel «noir» gris-violet d'Inde. Parfaits sur poisson grillé ou pommes de terre au four.
Fleur de sel
Sel français de finition, à saupoudrer sur chocolat ou soupes. Essayez celles de Guérande, Camargue ou la Flor de Sal portugaise de l'Algarve.
