Fromage français, toilettes sales, dépotoirs : ces odeurs nous agressent immédiatement. Pourquoi nous semblent-elles si nauséabondes ?
Vous ne sentez pas seulement avec votre nez, mais aussi avec votre cerveau. Les parfums sont composés de molécules chimiques qui se lient à l'épithélium olfactif du nez. Il existe 350 à 400 récepteurs olfactifs auxquels s'accrochent les molécules odorantes volatiles. Ce n'est pas une seule molécule qui définit une odeur spécifique, mais leur combinaison unique.
Le fromage de chèvre sent comme une chèvrerie. Pourtant, l'un nous séduit et l'autre nous repousse.
Selon des calculs publiés dans la revue Science il y a plusieurs années, il existe un billion de combinaisons possibles de molécules odorantes. Nous pouvons ainsi distinguer un billion de parfums différents, même si nous les nommons souvent de manière similaire, comme pour les couleurs : de nombreuses nuances de rose portent toutes ce même nom.
Du nez, le signal voyage via le nerf olfactif jusqu'au bulbe olfactif dans le cerveau, aussi appelé cortex olfactif primaire. C'est là que votre cerveau identifie l'odeur : banane ou orange ? Ce cortex est à seulement une synapse du système limbique, le centre des émotions.
En d'autres termes, une cellule nerveuse du cortex olfactif primaire est directement connectée à une du système limbique. Ainsi, certaines odeurs evocquent des souvenirs émotionnels intenses. L'évaluation positive ou négative de l'odeur se fait dans ce système limbique, contrairement aux autres sens qui passent par d'autres voies avant d'atteindre les émotions.
Appréhender une odeur comme agréable ou répugnante est très personnel, influencé par la culture et l'éducation. Prenons le durian d'Asie du Sud-Est : interdit dans les bus et avions pour son odeur pestilentielle, il est pourtant décrit comme doux et délicieux par d'autres.
Les expériences nous conditionnent aussi : on adore l'odeur du fromage de chèvre pour son goût, mais on fuit celle de la chèvrerie associée à la boue et au fumier. Bien que ces odeurs partagent les mêmes molécules, nos associations mentales priment. Une étude célèbre en laboratoire a montré cela : les mêmes molécules étiquetées « vomi » ou « parmesan » étaient jugées bien meilleures dans ce dernier cas.
Certaines odeurs, comme le soufre ou celles signalant un danger (décomposition, chair avariée), répugnent à presque tous. C'est évolutivement utile : détecter le gaz ajouté aux fuites ou la nourriture périmée nous protège.
L'odorat permet aussi de reconnaître partenaires et enfants, de s'auto-évaluer (suis-je propre ?), et facilite les interactions sociales. Une théorie suggère même que les odeurs corporelles reflètent le système immunitaire : on est attiré par des partenaires aux anticorps complémentaires pour des enfants plus résistants.
Chacun perçoit un monde olfactif unique. Au-delà des molécules, la culture et les associations déterminent si une odeur plaît ou déplaît.
